LA TROTA – Rivodutri (RT)

La mano di Enrico Pezzotti è certamente felice e talentuosa, la sua è una cucina solida, di gusto, nella quale le tecniche sono palesemente al servizio dell’emozione gustativa e non della meraviglia estetica. Gli elementi che compongono i piatti si connotano per un forte richiamo alla tradizione ed al territorio che non vengono usati come scusa ma, ci sembra, come volano ora di un’idea, ora di un sapore, di una curiosità. Per gustare la sua cucina dovete allungarvi di qualche chilometro oltre la cittadina di Rieti e raggiungere le fonti di Santa Susanna. Dovete programmare un viaggio di poco più di un’ora da Roma, per un’esperienza gustativa che certamente vi ricompenserà.
Non lasciatevi condizionare dall’arredo della grande sala del ristorante che percorre, anche un po’ pericolosamente, il limitare del confine fra lo stile classico e quello da sala ricevimenti. La cucina ha ben altro passo e l’ospitalità riesce abbastanza bene a tenergli dietro.
Veniamo appunto alla cucina:

Uovo ricomposto su pan brioche, fonduta di raschera e tartufo bianco:
l’uovo è uno spettacolo di consistenze e gusto. L’insieme risulta un po’ squilibrato, il raschera sopraffà il tartufo che arriva ormai “stanco” sul finire della sua stagione. Ma che uovo!

Paccheri con capesante, quaglia candita e rapette rosolate:
i paccheri sono ripieni delle rapette saltate, cotti alla perfezione e gustosissimi, adagiati su una salsa di rape e fondo di cottura della quaglia. Buono l’accostamento con le capesante che reggono meglio il sapore intenso delle rapette di quanto non faccia la quaglia, resta delicata e contribuisce più per le consistenze che per il gusto. Rilascia la sensazione che una maggiore convinzione nella canditura le avrebbe aperto un ruolo di maggiore importanza. Le capesante forse un filo cotte.

Fagottini al caffè con ripieno di germano reale e farina di arancio, caramello agli agrumi (gocce di succo di zenzero):
il piatto è ricco ma non affollato. Ricco di sapori intensi che riescono a trovare percorsi ben equilibrati, ben distinti non sovrapposti al palato. Tutti gusti a rischio di invadenza che però trovano il loro posto nel piatto e nel palato: acido, salato, retro amaro, un soccorso dolce, caldo, esotico se vogliamo, ma anche così vicino, familiare. Alla fine, qualche minuto dopo, resta al naso un ricordo di caffè, in bocca un’evocazione di zenzero che arriva tardi ma ti accompagna a lungo. Decisamente un bel lavoro.

Zuppa di tinca con passaggio speziato e capelli d’angelo:
uno spettacolo. Il passaggio speziato è quello che il brodetto di tinca, ricchissimo e saporitissimo, fa nella caffettiera napoletana attraverso il filtro riempito di erbe e di spezie. Ne esce una combinazione di sapori ed odori straordinaria che al contatto cuoce i capelli d’angelo delicatissimi ed il carpaccio di tinca nascosto sul fondo del piatto. Applausi. C’è un pepe sul retro che rinfresca al termine del passaggio in gola e riapre il palato

Tagliata di luccio in infusione di te verde, caramellata con succhero di canna e pepe di szechuan (tempura di fagiolini):
anche in questo caso la tempura condiziona, ma il te verde (servito anche in infusione) viene in soccorso e permette di predisporre il palato al luccio che, invece, è di grandissima fattura. Cotto come si deve, caramellato con equilibrio. Le gocce di crema di acciughe disposte tutt’intorno, richiamano alla memoria condimenti e sapori classici con i pesci di acqua dolce, e sposano benissimo la carne del luccio, contribuendo con piccoli accenti di sapidità ben sopportati dalla preparazione.

La piccola pasticceria che accompagna il caffè si rivela essere un eufemismo:
Mousse di zucca con yogurth magro, mascarpone all’anice stellato e salsa di cacao, bavarese di cocco e zuppa di ananas, mousse di cioccolato bianco con farina di olive nere, mousse di cioccolato con pan di spagna al cacao e salsa di banana al curry.

Abbiamo bevuto e ci è piaciuto Derthona 2003, uve di Timorasso (Vigneti Massa) colli tortonesi doc (monleale, vigne di gattopardo, marchesina, prete e sterpi). La carta dei vini consente attimi di divertimento puro.

La Trota – Rivodutri (Rieti)
Via S.S. Susanna 33
Tel.: +39.0746.68.50.78; fax.: +39.0746.68.54.48
Chiuso il mercoledì
www.latrota.com
si accettano le carte di credito