Los Paradigmas Gastronómicos

La principal aportación de Thomas Kuhn (1922-1996) a la historia de la ciencia está recogida en su libro La Estructura de las Revoluciones Científicas (1962) y propone a los paradigmas como el motor fundamental del progreso de la humanidad. Un paradigma incluye todas las teorías formales, experimentos clásicos y métodos de trabajo que contribuyen a conocer y soportar la verdad de un proceso en un tiempo determinado. Los investigadores y ciudadanos contemporáneos de cada paradigma, típicamente lo aceptan como verdadero e intentan generalizar su ámbito de aplicación en el mundo, para lo cual redefinen teorías y establecen nuevas explicaciones y los métodos de trabajo más adecuados para sortear las paradojas que aparecen. Siempre surgen, sin embargo, problemas teóricos o prácticos que revelan las contradicciones del paradigma vigente. Y cuando estas últimas se muestran insuperables, el paradigma entra en crisis y es necesaria una revolución intelectual que reemplace al paradigma caduco por otro nuevo más eficaz para resolver los problemas acontecidos. Dos ejemplos de avance científico que resumen a la perfección lo dicho son la sustitución de la cosmología de Ptolomeo, que consideraba a nuestro planeta como el centro del universo, por el paradigma heliocéntrico de Copérnico y Galileo y el desplazamiento de la física mecánica de Newton por la teoría de la relatividad de Einstein.
Por lo general, las ciencias en cada momento están regidas por un solo paradigma y, analizando su historia, se comprueba que en todas ellas los paradigmas que han existido son pocos, pues pueden contarse con los dedos de una mano y, por lo general, sobran dedos. Kuhn, filósofo cuya influencia se ha extendido incluso a disciplinas tan lejanas a la ciencia como la economía, la sociología y la política, cuestiona que el progreso del conocimiento ocurra gradualmente por acumulación de las aportaciones de los científicos. Por el contrario, propone que los avances se realizan bruscamente a partir de la emergencia de científicos geniales que sugiriendo nuevas teorías y técnicas de investigación rompen radicalmente el paradigma antiguo para proponer otro nuevo.
Entre ciencia y cocina existen notables similitudes tecnológicas y procedimentales, pues si en la primera, además de teorías, existen investigadores, reactivos y métodos analíticos específicos, en la segunda, hay doctrinas culinarias establecidas, cocineros, ingredientes y recetas, sin olvidar que, en ambos territorios, se asiste al desarrollo cada día más evidente de sofisticados métodos e instrumentos de trabajo. El punto 23 del decálogo recientemente aportado por Ferrán Adriá al discurso gastronómico actual ya manifiesta la proximidad que hoy existe entre ciencia y cocina: “el conocimiento y/o la colaboración con expertos de los diferentes campos (cultura gastronómica, historia, diseño industrial, etc.) es primordial para el progreso de la cocina. En especial, la cooperación con la industria alimentaria y la ciencia ha significado un impulso fundamental. Compartir estos conocimientos entre los profesionales de la cocina [y yo añadiría… y de la ciencia…] contribuye a dicha evolución”.
El saber científico está marcado por la existencia de un único paradigma vigente mientras que en gastronomía es posible la coexistencia de varios paradigmas simultáneamente activos (cocina clásica, tradicional, étnica, de vanguardia, etc.), aunque solo uno ellos sea reconocido como dominante por ocupar con su trabajo a la mayoría de los cocineros de la zona y responder al gusto general. En este contexto, los cocineros que trabajan dentro de un determinado paradigma practican lo que, por analogía con los conceptos anteriormente expuestos, podría denominarse "cocina normal". La cocina normal articulará y desarrollará el paradigma vigente en un intento de dar satisfacción a la mayoría de los comensales e incrementar su aceptación social. Un "cocinero normal" no debería criticar al paradigma que soporta su trabajo, pues debido al modo en el que es adiestrado para ser eficaz en la cocina, no será consciente de la naturaleza precisa de las incongruencias que plantea el paradigma. Cuando surgen anomalías graves que afectan repetidamente a los propios fundamentos del paradigma o se plantean necesidades sociales apremiantes, se abre un periodo de inseguridad entre los seguidores del paradigma vigente, que se acompaña de cada vez más frecuentes intentos de resolver los problemas planteados. De este modo, se va debilitando el paradigma activo, que entra en "crisis". Entonces, de la mente de algún cocinero genial emerge un nuevo paradigma como solución de carácter revolucionario para los problemas sobrevenidos. Posteriormente, más y más cocineros se van adhiriendo al nuevo paradigma, sin que al menos en principio, existan datos convincentes de que el nuevo paradigma es superior a su antecesor. No obstante y poco a poco, la colectividad gastronómica acaba adhiriéndose al nuevo paradigma como soporte de una renovada "cocina normal", que perdurará hasta la aparición de una nueva crisis y la subsiguiente revolución surgida para redimirla. En las próximas entregas de esta columna se mostrará desde como la Revolución Francesa fue el caldo de cultivo imprescindible para la aparición de los restaurantes y la alta cocina contemporánea de la mano de Antonin Carême hasta como la genial intuición de Ferrán Adriá, ha conducido a la gastronomía desde la nouvelle cuisine francesa a la cocina de vanguardia actual.