Crónicas del día a día: XARMA, EL FLAMANTE RESTAURANTE DE DOS NOTABLES CHEFS: XABIER DIEZ Y AIZPEA OIHANEDER

¿Dan San Sebastián y Guipúzcoa sociologicamente para otro restaurante de alta cocina? Seguro que sí. Bien sabido es que el mercado está saturado y rebosante de nombres consagrados. Eso no debe ser un obstáculo insalvable para el nacimiento de otra generación, una generación necesaria, que garantice el futuro y plasme nuevos impulsos, ya que desde hace unos cuantos años no han aparecido nuevos chefs relevantes.
El proyecto de a Fuego Negro ha venido a revolucionar los contenidos, con una visión más desenfadada, logrando un importante éxito. Este, Xarma, sito en San Sebastián, Avda. Tolosa 123, AC, con el Tel.: 943317162, que lideran Xabier Diez y Aizpea Oihaneder, cocineros con más de diez años de experiencia en Rocamador, Mesón El Peregrino y Mil Catas, además de haber desempeñado puestos de responsabilidad en Martín Berasategui, se configura sobre los pilares característicos de lo que siempre se ha entendido por un buen restaurante.
Aizpea y Xabier ofrecen un quehacer personalizado: guisan una y otro para los 25 clientes que pueden recibir cada servicio. Y lo hacen proponiendo dos menús: 33 y 60 €. El primero, que cambia cada quince días, se compone de dos platos y postre, estando abierto a dos opciones por servicio. El segundo, degustación, varía cada mes.
Este es el que está vigente: alcachofas y borrajas confitadas con raviolis ibéricos de berberechos; verduras asadas con caldo meloso, tuétano y garbanzos empanados; lubina breseada con crema fresca de melisa y puerros confitados con aceite de cacahuete; pichón de Araiz con espuma de castaña, ralladura de estas, manzana errezil asada y reducción de vinagre de Módena; merengue de almendra amarga gratinado con naranja y pomelo y crema helada de azahar y bizcocho borracho con helado de cacao y chupito de chocolate trufado.
Digamos que la cocina tiene muy bien definidos los criterios, las formas y el gusto. Formulas limpias, netas, livianas, pensadas, complejas y bellas...atesoran delicadeza, sumo refinamiento.
Como la apertura ha sido el 2 de enero de 2008, demos tiempo al tiempo. No ha podido empezar mejor y puede suponer en el 2009 un notable.
¡Ah!, los menús se pueden completar con jamón, lomo y ostras.

Verduritas asadas con caldo meloso de tuetanos y garbanzos rebozados