Crónicas del día a día: MIRADOR DE ULIA, CHISPEANTE.

Conceptual y técnicamente Rubén Trincado es un cocinero aventajado. Toda la metodología en candelero la domina sobradamente. No tienen para él secretos ni las gelatinas, ni las esferificaciones, ni las tierras, ni tantos procedimientos como ha universalizado Ferran Adrià. Estamos, por tanto, ante un chef formado, sólido, profundo...que aplica todos esos saberes con decisión e inteligencia, sin asumir riesgos, sin ninguna estridencia. Madurez mental y palatal que se refrenda en la manera de construir: configuraciones lúcidas rebosantes de ideas.
Un primer testimonio de originalidad científica: manjarosas ostras esferificadas con agua de Vichy en las que el jugo del marisco burbujea mágicamente potenciando la expresividad oceánica. Las sardinas marinadas, prácticamente crudas, solo tienen un adjetivo, inmaculadas, a los que hay que añadir otros derivados de la imaginación y ejecución que se expresan en una crema asada de las espinas y un polvo de pan ahumado. El bonito, justo atemperado en aceite de oliva, jugoso a más no poder, se viste con almendras amargas, tomates y pasas, contrastes que exaltan su pureza. Las pochas con pato y jugo de este es una propuesta gustosísima, pantagruélica. El chipirón de lancha a la plancha sobre arroz venere nadando en un caldo de gallina y levadura aúna la nitidez del cefalópodo con la suculencia propia de la cuchara. Los filetes de lenguado, desespimados y con pieles, reconstruidos, alardean de calidad, frescor, suculencia, contando con distintos complementos, entre los que nos permitimos destacar una esfera de azafrán y una cucharada de mermelada de cítricos. Igual de sensacional el rodaballo, con sus pieles y sin espinas, reconstruido a su vez, al que acompañan salsifí, taro y topinambo. El título de bacalao, bacalao y bacalao brinda un lomo de pieza grande, hermosísima, justo cocido, un toque ahumado, impoluto, que se dispone sobre un risotto de pasta impregnado de un caldo concentrado y gelatinoso del citado pescado en salazón, con el adorno escultural y textual de una zanahoria negra. Soberbio. El pato de caserio a baja temperatura y lacado con cilindros de manzana, puré de aceitunas, jugo de frutos rojos, picada de frutos secos y brotes tiene cuanto debe tener: genero, técnica, trabajo, complejidad, estética...saber hacer y exquisitez. Y de un valor artístico inenarrable y de una primorosidad increíble el huevo de avestruz con sopa de piña, aire de coco y helado de violetas.

1.- Carabineros con esfera de su esencia y lechugas
2.- Navajas con rabanos y mollejas
3.- Lubina a los citricos
4.- Bacalao con remolacha