Le fait qu’il y ait beaucoup de tromperies médiatiques et culinaires ne veut pas dire que tout soit synonyme de salades, loin de là

Santi Santamaría n’a rien dit de neuf que nous n’ayons déjà précédemment critiqué à plusieurs reprises. Son mérite ? Le courage de faire part ouvertement et publiquement de réflexions amères et piquantes que, curieusement, personne n’a osé réfuter. Résultat ? L’impact qu’il a eu. Le fait qu’un chef puisse incarner la conscience de ses confrères en démystifiant l’honorabilité d’une profession constitue en effet une proclamation exceptionnelle très méritoire. À partir de là, tout est discutable, et il est inutile de se pencher sur les raisons qui ont pu motiver cette réclamation, ses objectifs, voire si le restaurateur de Can Fabes donne l’exemple. En marge des subjectivismes et des interprétations, certains faits sont incontestables et critiquables.
En cuisine, nous sommes en plein déclin de la matière première ; c’est un fait. À cause de l’extinction des matières premières, de la standardisation de la production, des aptitudes manifestes de nombreux cuisiniers et de bien d’autres éléments. D’ordre économique : réduction des coûts, hausse de la marge de bénéfices, garantie des produits pendant une longue durée. De prétention évidente : la prépotence qui incite une multitude de professionnels à prouver qu’ils sont capables de faire des miracles indépendamment de la qualité des ingrédients qu’ils utilisent. Il faut savoir que cette réclamation a été divulguée en tenant compte que l’avenir passe par une cuisine dotée de matière première et une cuisine qui en est dépourvue, même si les orthodoxes veulent nier la réalité hétérodoxe. Mais il s’agit d’une question qui na rien à voir avec le fait de vendre du surgelé pour du frais, de la pisciculture pour du sauvage, du succédané pour de l’authentique, etc. Ça, c’est mentir et se moquer de la clientèle, en mépriser les connaissances et la sensibilité. Et cette fraude, très répandue, s’applique à tous les styles culinaires et à tous les niveaux hôteliers, indépendamment de leur prix ou de leur prestige.
Nous avions déjà prévenu nos lecteurs à maintes reprises qu’un grand pourcentage de cuisiniers renommés ne cuisinent pas. Certaines célébrités n’ont plus touché de poêle depuis des décennies et, pire encore, d’autres grands noms ne sont même pas là lors du service effectué dans leur établissement ! Tout cela – et plus – a lieu en raison de tout le temps qu’ils consacrent à la gestion de plusieurs établissements, à la multiplicité de distractions dans lesquelles ils s’empêtrent, au manque de discipline, parfois, et… au fait qu’ils accordent la priorité au marketing et à leur rôle médiatique. La photo compte plus que le travail. Et ce rôle a été joué par des personnages de tous les styles, de Paul Bocuse à toute une flopée de dinosaures culinaires qui se targuent depuis longtemps de leurs trois étoiles Michelin – on sait tous de qui il s’agit –, en passant par une série d’artistes d’avant-garde.
Nous sommes dans une société où prime la célébrité et l’argent au détriment de l’éthique. Qui se préoccupe de la réalisation personnelle obtenue par un travail bien fait ? Les apparences et la cupidité d’abord. Par conséquent, tant qu’on peut se mettre en évidence et rentabiliser, tout est permis. C’est là que trébuchent une ribambelle d’imposteurs, voire certains chefs aux airs d’artistes démesurés. La fin justifie les moyens. Il faut vendre l’étiquette des vrais créateurs. Dans cette mise en scène, un tel et un tel nous vendent leurs dernières idées à la mode qui ne sont en fait que des versions plus ou moins réussies – ou pas du tout – de fantaisies d’autrui. Il faut donc montrer un sein lors du défilé… Et s’il le faut, les deux, puis le cul, les roubignoles, la biroute et tout ce que vous pouvez. Pour sortir à la télé, ils se transforment, ils dansent à toutes les sauces (surtout la rose des programmes à sensations). Pour figurer aux titres des journaux, on raconte les meilleures âneries « scientifiques » et « artistiques ». Un certain secteur de la haute cuisine aime poser, c’est vrai. Convaincu que le flacon et la pub vendent le parfum. Comment on en arrive là ? Et bien parce que la télévision est une grosse ratatouille qui leurre les gens incultes et que la presse écrit ce qui lui sort du PC, sans pudeur ni connaissance de cause. Le New York Time a un jour écrit : « aucun employé de ce journal n’a jamais su autant de gastronomie que la voisine d’en face ». Un propos que l’on peut étendre à d’autres sphères…
Le fait que la duperie se soit installée dans la société et que, par extension, elle soit pratiquée par une dizaine de cuisiniers à l’échelle internationale ne veut pas dire que tous les chefs avant-gardistes ou traditionalistes soient tous des menteurs. L’immense majorité ne pèche pas par vanité, orgueil, déification… Les manipulateurs sont des exceptions notoires et pompeuses. Des gens possédés par leur folie des grandeurs et par des trouble d’ambition de pouvoir.
Et quel est donc le rôle de la critique dans tout ce cirque ? La question est posée.