Coctelería Gastronómica

Hay preguntas sin respuesta; que queda muy bien hacerse. Mucho más que por las apariencias seudointelectual, a las que tan proclives somos los humanos, simple y llanamente porque pueden hacer pensar. Es el caso de plantearse el devenir del sabor. Como si el sabor tuviese un único devenir. Existen infinitas posibilidades.

La palabra que mejor define el cenit gastronómico es inmaculabilidad. Claro que los utensilios con los que trabajemos, las técnicas más elementales a emplear, pueden determinar resultados distintos dentro de la inmaculabilidad. Una gamba roja, por poner un ejemplo extensible a otros mariscos, a otros productos, cambia sustancialmente si la cocemos o si la hacemos a la plancha; y ello sin alterar la inmaculabilidad. Concepto que a su vez hemos de considerar relativo, pues si cocemos el langostino uno o cinco minutos, sea el que sea el sistema de hechura elegido, obtendremos resultados sápidos, táctiles, incluso cromáticos diferentes. ¿Qué es, entonces, la inmaculabilidad? Un concepto fácilmente definible que va variando en el tiempo, que no es estable, y que tiene en toda época múltiples interpretaciones.

Nadie, a priori, discute la inmaculabilidad, como nadie discute, a priori, la pureza.
Claro que cabe preguntarse ¿Existe la naturalidad palatal plena? Sí, evidentemente, pero no al 100%. La cocina, en si misma, transforma la naturalidad, la pureza, la inmaculabilidad. Desde que interviene el hombre, con un criterio, con un proceder, por simple que sea, se produce una transformación de cualquier producto, que conservará sus cualidades intrínsecas de maneras diferentes. Un rodaballo a la plancha es distinto que cocido en agua y que esa misma pieza a la brasa. Las tres brindan reacciones diversas de la piel, que mostrará a tener de los procesos otros tantos caracteres.

La naturalidad, la pureza, la inmaculabilidad tienen millones de interpretaciones. Incluso en procesos previos a la cocina. La sal ha hecho milagros. ¿No es superior un bacalao en salazón que otro fresco? Lo mismo podemos decir del humo. El salmón ahumado sigue siendo el gran emblema culinario de este producto. Y qué decir de las curaciones, cuyo mayor gloria encontramos en el jamón.

La cocina debe ser naturalidad, pureza e inmaculabilidad. Ahora bien, este axioma tiene una excepción. Mejor, millones de posibles excepciones. Millones de excepciones por desarrollar. Todas valdrán, en cuanto engrandezcan los ingredientes que tratan. Ese es el reto, potenciar la manjarosidad justifica ciertas perdidas de pulcredad si es para bien.

Lo verdaderamente difícil de esta filosofía esta en magnificar productos estrella. Y a superiores manjares, más dificultad. Está por lograr la manera culinaria de que la trufa blanca huela más que cruda. Está por lograr que alguien supere cocinando las excelencias de una loncha de jamón de Joselito. Está por lograr el firmamento culinario. Firmamentos culinarios como convertir el caviar en algo más excelso de lo que es en sí mismo.

La verdad no existe. Las verdades son temporales. Tan coyunturales que estan condicionadas por las “realidades y necesidades sociales”. Las gulas sobrevivirán a las angulas, la pasta de arenque en bolas al caviar, el surimi con forma de crustáceo a la langosta. La investigación cambiará los paladares. El Flan de Pega ha implantado un gusto entre los niños. Y a su vez otros lácteos, convertidos en el pan nuestro de cada día, que se presentan perfumados con “aromatizantes”; productos que estan transformando sensiblemente las apreciaciones sápidas. En unos casos para mal, en otros para bien. En texturas hay autenticas joyas.

Todo vale si consigue mejorar. Todo vale, incluso, si el paladar no es capaz de marcar la diferencia. Cuando un helado esta tan bueno con jugos congelados como con fruta fresca, cuando no se capta la prefabricación de.... unas carrilleras hechas y conservadas al vacio, cuando un bacalao inyectado y congelado supera al salazón tradicional...bienvenido sea.

La discusión sobre el sabor exige de concreción.

No tengamos prejuicios. La coctelería gastronomica puede tener excepciones geniales. Hay esta la Coca Cola y sus bebedores para refrendarlo. El futuro se presenta plural.