È già uscita la guida Lo Mejor De La Gastronomía 2006

La nascita di lomejordelagastronomia.com ci ha obbligati ad effettuare una ristrutturazione delle valutazioni di Lo Mejor de la Gastronomía, che già l’anno scorso avevamo puntualizzato (o meglio, avvertito) che erano le massime, come il pasto ideale più perfetto che si poteva fare in quel determinato ristorante. Stavamo giustificando diplomaticamente un’inflazione di cui ci sentivamo colpevoli e che veniva condizionata dalla traiettoria e dal curriculum dei nostri chef, e anche dalla sopravalutazione che c’è, a livello nazionale e internazionale, nella stampa e nelle guide. Non dovevamo giudicare più severamente in Spagna che in altre nazioni, poiché ciò danneggiava la considerazione internazionale dei professionisti spagnoli. Adesso però non dobbiamo confrontare il nostro parere con quello di altre pubblicazioni, ma con il nostro progetto di internet. E questo ci obbliga ad essere equitativi, a valutare senza colori, ad offrire un ranking che deve essere uniforme e indipendente dalle origini di ognuno.

Questa è la prima ragione per la quale ci siamo riprospettati molte valutazioni. Ma ci sono altri motivi. Puntiamo su una stampa gastronomica credibile, destinata ai lettori e non ai cuochi. Persino quest’ultimi ci hanno criticato una certa condiscendenza con alcuni grandi nomi. È vero; è molto difficile far scendere dal piedistallo persone che conosciamo da 25 anni, con cui abbiamo lavorato gomito a gomito in pro della rivoluzione coquinaria che ci ha portato al riconoscimento universale, amici che apprezziamo e amiamo, personaggi storici che continuano a sforzarsi con più o meno successo... Però per equità con i colleghi, e perché i nostri lettori ce lo stanno chiedendo, ci siamo decisi a farlo. A settembre abbiamo sollecitato la complicità dei visitatori di lomejordelagastronomia.com e, qual è stata la nostra sorpresa, abbiamo ricevuto più di un migliaio di e-mail. In genere, i commenti si mostravano più severi di questa guida e ci animavano a giudicare con uno spirito più critico in coerenza con la nostra traiettoria.

A sua volta crediamo che l’esigenza stimola lo spirito di superamento. Chi è intelligente sicuramente si prospetterà che cosa sta facendo bene, in modo normale o male. È necessario incoraggiare l’autocritica. I saggi sapranno rettificare. Gli stolti e i commedianti argomenteranno quello che gli pare e in funzione dei propri interessi. È necessaria una reazione nella cucina spagnola che evidenzia autocompiacenza, rilassatezza, mancanza di idee, crisi. I cuochi mancano quotidianamente dai loro stabilimenti. Posano per i fotografi più di quanto stanno davanti ai fornelli. In definitiva, non possiamo essere complici del deterioramento che apprezziamo. Più notorio di quello da noi riferito. Che sia ben chiaro che quella del 2006 continua ad essere un’edizione di valutazioni massime da rettificare se non si producono reazioni immediate.

Se nel 2005 abbiamo riportato 126 cucine ottime con 46 cambi di valutazione, in questa occasione sono 120 con 52 variazioni. Allora ascendevano 11 ed entravano 12, discendevano 4 e abbandonavano 18; in positivo 1. Adesso ascendono 6 ed entrano 16, discendono 8 ed escono 22; il deficit è di 8. Che ognuno tragga le proprie conclusioni.

La cosa più positiva. El Poblet (Denia) passa da 9 a 9,25, collocandosi tra i tre grandi della cucina spagnola, assieme a El Bulli (9,75) e a Martín Berasategui (9,5). Anche Casa Marcial (Arriondas) sale, passando da 7,5 a 8, valutazione che si dovrà confermare in prossimi esercizi, solidificando la struttura dell’attività. E si meritano un 7,5: Aizian (Bilbao), Boroa (Amorebieta), La Sucursal (Valencia) e L´Escaleta (Concentaina)

Accesso alla distizione di ottimo. Calima (Marbella) debutta con 8,5, meritando Dani García il Premio al Cuoco dell’Anno. Vantano un 7: Alameda (Fuenmayor), Arrop (Gandia), Ca l’Enric (La Vall de Bianya), Coure (Barcelona), Dassa Bassa (Madrid), El Campero (Barbate), El Llar de la Campana ( Pruvia-Llanera), El Serbal (Santander), Es Molí d’en Bou (St. Llorenç des Cardassar), Europa Decó (Madrid), Galileo (Santa Baia-Pereiro de Aguiar), La Bolera (Belalcázar), Real Balneario (Salinas-Castrillón), Torrijos (Valencia) e Tragallum (Alicante).

Il rallentamento gastronomico coinvolge tutti gli ambiti: specialità, prodotti, vini, ecc.

Ci troviamo davanti a una crisi di crescenza oppure davanti a una crisi sociale?