Soria

Terra da esplorare. Anche a livello gastronomico. Ha le sue celebrità, tra cui spicca al disopra di tutte il burro di Soria. Un feticcio turistico. Suona a tutti, anche se ci si deve chiedere: quanti sanno che cos’è in realtà il burro di Soria? Non so se ci si può immaginare il paesaggio: terra verde, terra di pascoli, terra fredda,... terra perché le mucche si alimentino copiosamente. Dal bestiame e dall’erba, Cañada Real (Tel.: 00.34.975222613. E-mail: coleso3017@cajarural.com) fa un burro splendido, uno dei migliori che si possano trovare in Spagna. E Mantequerías York (Tel.: 00.34.975233736. E-mail: manteyork@terra.es) monta questa base con uno sciroppo (zucchero disciolto in acqua) sino a convertirla in una, serva la metafora, chantilly di burro; questa golosità, una trasformazione pasticcera in realtà, è il dolce latteo che ha raggiunto la celebrità gastronomica.

Soria è famosa per i suoi funghi, per i suoi tartufi neri, per i suoi porcini... e, soprattutto, per l’industria di trasformazione alimentare che offre oli profumati, mousse, fritti sotto vuoto, congelati, conserve,... una molteplicità di prodotti e di preparazioni culinarie. Se Arotz si è convertito nel marchio onnipresente nel mercato, data la sua penetrazione commerciale, Elfos, di Wild Fungi (Tel.: 00.34.975373136. E-mail: elfos@elfos-fungi.com) è sinonimo della maggiore qualità. Funghi... e anche patate fritte. Tre ditte artigianali specializzate in questo aperitivo hanno raggiunto il prestigio. Se ne dovessimo citare una, opteremmo per Añavieja (Tel.: 00.34.975383131. E-mail: pfdandy@navegalia.com) che nella propria gamma ecologica, con patate della regione, raccolte a 1.000 metri, fritte in olio vergine d’oliva di Lleida, anch’esso ecologico, raggiungono lo zenit di questo spuntino. Funghi, patate fritte e superbi formaggi di pecora. Tra un castigliano e un idiazabal non affumicato spicca Sierra de las Merinas (Tel.: 00.34.975381268. E-mail: quesoncala@terra.es), elaborato nel porto di Oncala dalla ditta artigianale che fa anche una torta tipo Casar o La Serena. Il latte le conferisce un’eccezionalità che hanno pochissimi formaggi della penisola. Ripetiamo: Sierra de las Merinas; superbo. Funghi, patate fritte, formaggi e ciccioli. I bar della città, della provincia, persino i ristoranti, si vantano di aver fatto della pancetta un emblema culinario.

C’è anche una cucina da scoprire. Una culinaria giovane, emergente, sul serio, che va prendendo forza. Ad Oncala, un paesino di circa 40 abitanti, sopravvive eroicamente il Rincón del Trashumante (Tel.: 00.34.975381088). Per 25 € Alfonso Romero dà da mangiare in modo opulento: crostino di formaggio con confettura di pomodoro e semi di papavero, funghi saltati con prosciutto e spuma di pomodoro, zampette d’agnello allo stile della nonna e guance di maiale stufate con spuma di ceci. Lo chef aprirà la prossima primavera a Soria un accogliente locale con lo stesso nome: Rincón del Trashumante, in C/ Eduardo Saavedra, nº 4. E nella bellissima Vinuesa si trova una tavola notevole, la prima della provincia: Alvargonzalez (Tel.: 00.34.975378505). Oscar García vanta sensatezza, riflessione e possibilismo, dettando un messaggio gastronomico evoluzionista basato sulla storia. S’ispira in ricette leggendarie e riproduce sapori familiari con anticonformismo e creatività. Due esempi, i più brillanti della carta, confermano e persino chiariscono lo stile. Un modo insolito e sereno di vedere l’uovo fritto: il tuorlo, solo congelato, con una consistenza di tocino de cielo, che viene servito a temperatura ambiente circondato da un vellutato purè di patate coronato, ricamato, avvolto da molliche di pane con tartufo. Insomma, uno contempla il piatto casalingo per antonomasia (con il merletto incluso) e apprezza sensazioni gustative e tattili sorprendenti, rispettandone l’idiosincrasia. Un’altra visione impressionante di un classico, in questo caso di un lesso, della minestra della vigilia: baccalà a bassa temperatura, immacolato, succulentissimo, di un bel verde, che nuota in una sibaritica minestra gelatinosa di ceci, con una gelatina d’infuso di spinaci crudi che al contatto con il brodo si scioglie e si frammischia, con dei grani di legume e con un’aria di zucca, risponde a molti qualificativi tra cui spiccano, delicato, intelligente, complesso... sublime. Insomma, due ragioni che parlano della bellezza gastronomica del paesaggio soriano.