Portugal, Qual'è il suo futuro?

Qualcosa si muove in Portogallo. Da qualche anno si stanno aprendo ristoranti gastronomici, e tutto fa presagire l’inizio di un fiorente periodo culinario. Ma questo evidente miglioramento può avere diverse letture. Staremo a vedere fino a dove saranno capaci di arrivare.
La cucina tradizionale portoghese è senz’altro valida di per sé, e possiede un’innegabile identità; tuttavia non ha raggiunto un livello tale da ottenere un riconoscimento oltre frontiera. Né il ricettario storico è così vario e ricco, né esistono tanti esercizi insigni, né è in grado di annoverare fra i cuochi e cuoche locali figure di fama internazionale. Però è una cucina che ha precedenti, personalità, prodotti... e probabilmente esiste oggi tutta una generazione di cuochi emergenti in grado di reinventarla.
I cambiamenti nel panorama della ristorazione lusitana si devono quasi sempre a operatori stranieri, e comunque sono conseguenza del loro influsso. Sono due le zone in cui troviamo i ristoranti di più alto livello. La prima è l’Algarve, la regione con la più elevata concentrazione turistica del paese, in cui operano moltissimi inglesi, tedeschi, ecc. Qui troviamo Villa Joya, ad Albufeira, gestito dall’austriaco Dieter Koschina. Ad Almancil ci sono São Gabriel, che ha al timone il tedesco Jens Rittmeyer, ed Enrique Leis, del cuoco portoghese - ma nato a Rio de Janeiro e formatosi in Francia - che dà nome al locale. Sempre ad Almancil c’è Amadeus dell’austriaco Siegfried Danler-Heinemann; e lì vicino, a Quarteira, nei pressi di Faro, Willie’s, di proprietà dello chef tedesco Willie Wurger.
L’altra zona notevole è Lisbona con tutto il suo comprensorio turistico. A Cascais si trova Fortaleza do Guincho, che si avvale della consulenza del francese Antoine Westermann, lo stesso che gestisce a Strasburgo il celeberrimo Buerehiesel. Nella capitale è stato inaugurato nel novembre del 2004 Eleven di Joaquim Koerper, che un tempo gestiva El Girasol a Moraira (Alicante, Spagna). Altre proposte degne di nota provengono da alcuni hotel di gran lusso: Varanda, al Four Seasons H. Ritz Lisboa, con Stéphane Hestin a fare tendenza, e Valle Flôr, al Pestana Palace, guidato da Aime Barroyer. Menzione speciale merita Terreiro do Paço, gestito, è vero, da un gruppo alberghiero con vocazione Relais&Châteaux, Quinta Das Lagrimas, ma diretto da un cuoco locale di notevolissima personalità: Vitor Sobral. Uno chef che non avrà alle spalle la scuola né la formazione o il bagaglio tecnico della maggioranza dei colleghi stranieri già citati, ma che li supera tutti per modernità e carattere. Dalla sua ha, inoltre, l’atout di un prezzo oltremodo competitivo (menù degustazione da 41 e 56 €) e il fascino del locale, sito nella monumentale Praça do Comércio, la più emblematica della capitale.
Vediamo quindi che l’alta cucina in Portogallo non si può dire propriamente lusitana in senso stretto. Né per proprietà dei locali né per ispirazione degli chef. È una strada che difficilmente può portare allo sviluppo di una identità propria. La realtà sarà sempre sottomessa ai voleri di operatori stranieri, e quindi concepita per un pubblico di passo, amante del convenzionalismo aggiornato. Ma se un approccio di questo tipo risulta preoccupante, perché incompatibile con il fiorire di aromi, sapori e insomma di uno spirito autenticamente portoghesi, ancora più inquietante è il fatto che la proprietà sia, con poche eccezioni, nelle mani di investitori. I cuochi non sono i padroni dei loro ristoranti. Nel migliore dei casi – e questo avviene in pochissime occasioni – hanno una piccola partecipazione. In che misura si può creare un’alta culinaria moderna d’autore lavorando per conto terzi? Certo, è possibile, ma non è proprio la situazione ideale.
Perché abbia luogo il salto di qualità è dunque necessario che una nuova generazione di giovani cuochi possano sviluppare, nei loro ristoranti, un’alta cucina moderna e d’autore eminentemente portoghese, e che questa venga poi degustata da commensali anch’essi portoghesi. Per il momento, si procede a buon ritmo.

ALTRI RISTORANTI INTERESSANTI

Oltre che nell’Algarve e a Lisbona, ci sono ristoranti notevoli in altre città e zone.

Bull&Bear
Oporto. Av. Boavista, 3431. (351)226107669

Sessenta Setenta
Oporto. Rua de Sobre-o-Douro, 1-A. (351)223406093

Casa da Çalçada
Amarante. Largo do Paço. (351)255410830

Pragma Fausto Airoldi
Lisboa. Alameda dos Océanos, Parque das Naçoes, Casino Lisboa. (351)218929040 .

Quinta de Catralvos.
Setúbal. Azeitao. E.N. 379, Quinta de Catralvos. (351)212197610

Arcadas da Capela
Coimbra. Santa Clara. (351)239802380