Crónicas del día a día: ZERUKO, PINCHOS CREATIVOS Y CAZUELITAS

Este bar, sito en la Parte Vieja donostiarra, en la Calle Pescaderia, 10, con el Tel.: 943423451, es un auténtico número uno en el pincho. Hay que aclarar que cuenta con la desventaja del local: una tasca un tanto lúgubre. También con la exposición de la barra, bastante primaria. Curiosamente, esta austeridad no tiene nada que ver con la cocina que se practica, importante en criterios y plasmación de sabores. Tan relevante que debe olvidarse de las apariencias, acceder a la media docena de mesas que hay en la parte de atrás del local y animarse a hacer una comilona (25/40 €), nunca mejor dicho, que tenga por protagonista a unos cuantos pinchos y concluya, si es que su apetito es voraz, con una típica cazuela vasca.
El artista se llama José Antonio Calvo, un tabernero convertido en cocinero, que tiene verdadera pasión por el foie gras. Seguramente ningún bar lo trabaje tanto y tan meritoriamente. Dos fórmulas magistrales: la impecable y lucida mousse de foie gras envuelta en gelatina de pedro ximénez con crema de Módena, germinados y panecillo de pipas y la exquisita terrina de foie gras sobre un sensual y perfumado borracho con pasas. Otra joya, la mayor de la corona, lleva por título miniparrilla de bacalao con ensalada de caserio efervescente, se compone de una antológica y espectacular tosta de bacalao ahumado al sarmiento ante los ojos del comensal con un chupito vegetal en probeta. Otro logro intelectual y palatal: el canapé de anguila ahumada con calabacín y crema de champán. Los boquerones en vinagre con huevas de pescado, la histórica gilda en cuchara y las manos de cerdo en su jugo con callos refrendan el nivelazo del chef. Para concluir, se pueden compartir alguna de las cazuelas, guisadas paradójicamente a la antigua usanza: bacalao con salsa de tomate y pimientos verdes, ajoarriero, chipirones en su tinta y callos condumios harto gratificantes.

FOTO: GILDA EN CUCHARA