Crónicas del día a día: CASA MARCIAL, SÓLIDA CREATIVIDAD

Restaurante ubicado en la Asturias profunda, en un paraje en que habitan vacas, pollos, conejos...en libertad, que brinda dos opciones: o los timbres de gloria de la carta, o el menú degustación, de neto cariz contemporáneo, compuesto por los platos más elaborados y modernos, que responden a una coquinaria de autor. Siempre cabe compaginar ambos estilos.
Entre las novedades, se aprecian propuestas muy diversas. Por ejemplo, de producto tal cual tratado con suma sabiduría: cigalón abierto en dos, marcado a la plancha por el lado del caparazón y terminadas de calentar sus carnes en la salamandra, saliendo crudas y tibias, inmaculadas, jugosísimas...un manjar excelso. Para que no haya dudas: las mejores cigalas del país después de las que asa a la sal Raúl Alexandre “Ca Sento”. Construcciones de inspiración popular revestidas de empaque sin perder un ápice su carácter de condumio: sardina vieja con huevo frito, torta de maíz, patatas y cebolla confitada. Articulaciones tan delicadas, puras, livianas, complejas y bellas como “las verduras blancas al aroma de primavera”: espárrago, coliflor, salsifí, patata, bulbo de hinojo, perrechicos y trufa de verano nadando en un caldo de espárragos al aceite de oliva. Otra genialidad, esta evoca a una marmita: sobre un almidón de patata ahumada con aromas de laurel, guindilla y perejil una oceánica sopa de lapas (llampares) adornada y refrescada con microvegetales. Audacia epatante: “empanadilla suflada” de escamas y pieles de salmonetes con apoteósico alioli de sus higadillos. Al más puro estilo Ferran Adrià: grasa más grasa como en el tuétano con caviar: foie gras con mini lomo de sardina y piel del pescado sobre un brioche. ¡Qué suculencia! Otra manera de ver el gazpacho, en verdad lúcida: en trozos las verduras para así masticarlas sobre un fondo translucido de tomate. Y así se van sucediendo propuestas que denotan una inteligencia, una erudición, una madurez...que asombran.
Hay platos tradicionales que ondean en el cielo gastronómico. La torta de maíz suflada con crema de huevos de corral, cebolla confitadas y un toque de queso de cabrales viene a ser un revuelto delicado, ligero, integral, humilde, autóctono e increíblemente placentero. Las croquetas ahítan de cremosidad y ricura; sobresalientes. La fabada delata la indómita mano del chef , el don proverbial que tiene para hacer de cualquier cosa algo exquisito y el esmero que se aprecia por encontrar productos locales excelsos, lo son las fabes y el compango, con la mejor morcilla de la región. El gallo de corral merece el calificativo de absolutamente memorable, sublime, piezas de 10 a 12 meses, de carnes negruzcas, prietas y sabrosísimas, guisado a la antigua, que se sirven con un ravioli que cobija en su seno los menudillos, entre otros complementos. Y el arroz con leche es otro homenaje a la tierra y a la familia que le vieron nacer. Todos ellos testimonios de una gastronomía auténtica plasmada con el refinamiento palatal y mental que distingue al chef.

33549 Arriondas (Asturias). La Salgar, 10; a 4 kilómetros del centro urbano. 985840991. estaurantecasamarcial@yahoo.es

FOTOS:
1.- Gazpacho masticable
2.- Patatas con vainas, jamón y cebolleta
3.- Foie gras con sardina
4.- Cigalas asadas