Ponencias Congreso Vive las Verduras

JAVIER DÍAZ "ALHAMBRA"

Presentación de un interesante video sobre el espárrago blanco de Navarra: siembra, cultivo y acondicionamiento para la venta.
El chef prepara en el escenario 3 recetas con este producto de su tierra como protagonista.

RAIMUNDO GARCIA DEL MORAL, JOSÉ LUIS NAVAS "LA ESPADAÑA" Y JUAN GUTIERREZ "BODEGAS CAMPOS"

Importante presentación científica sobre técnicas de estabilización para emulsiones con suspensiones minerales. R. G. del Moral nos presenta los atributos del Aerosil (sílice "fumed" hidrofílico), dióxido de silicio coloidal: se trata de una agente emulsionante que permite crear emulsiones estables. La demostración que los dos chefs ejecutan en el escenario es realmente impresionante: variando la temperatura de un líquido y la cantidad de Aerosil añadida se pueden obtener resultados muy distintos. Por ejemplo, si después de haber agregado Aerosil a un caldo y de haberlo calentado, lo pasamos por el túrmix, se forma un aire o espuma en la superficie que, recogido con una cuchara, no se funde ni siquiera transcurridos veinte minutos. Se consigue un efecto espesante que, en breves instantes, transforma un caldo de guisantes en puré al aumentarle la temperatura y añadirle una mayor cantidad de Aerosil.
Una última demostración: en pocos segundos, el aceite de oliva añadido a un caldo vegetal se emulsiona perfectamente gracias a la adición de Aerosil y después de pasar el conjunto por el túrmix.

CÉDRIC BECHADE "AUBERGE BASQUE"

Cédric nos cuenta que siempre le ha gustado jugar con las distintas consistencias y texturas que pueden adoptar las verduras y demuestra que esta línea de trabajo puede dar resultados creativos y deliciosos. Seguidamente, prepara dos recetas en el escenario.

MASSIMILIANO ALAJMO "LE CALANDRE"

Introducción con un video sobre la achicoria roja de Treviso tardía: cultivo, recolección y acondicionamiento para la venta.
El chef, al que presenta Giorgio Grigliatti, comenta el video en el cual presenta dos recetas con este ingrediente autóctono de su tierra.
En la segunda parte de su intervención, Massimiliano llama al escenario a Emerenciana Pegolari (arquitecto que había trabajado en el restaurante de Massimiliano en el pasado), que presenta el estudio que realizó junto al chef sobre la vajilla utilizada en el restaurante, con el objetivo de conseguir aunar contenido y contenedor. Es la primera intervención del congreso en la que se describe la relación entre arquitectura y gastronomía.

ICIAR ASTIARASAN "UNIVERSIDAD DE NAVARRA"

Conferencia científico-técnica que nos presenta la relación entre química, medicina y gastronomía. Se ponen de manifiesto los beneficios para el buen funcionamiento del organismo de una alimentación adecuada, segura, equilibrada y saludable: la base de la pirámide alimenticia no puede prescindir de las verduras, que además tienen efectos benéficos en la prevención de enfermedades cardiovasculares y tumores.

WOUTER KEERSMAECKERS "DE SCHONE VAN BOSKOOP"

El chef nos presenta la col de mayo declinándola en distintas elaboraciones preparadas en directo sobre el escenario.

ALFONSO IACCARINO "DON ALFONSO"

Presentado por Xavier Agulló y Giorgio Grigliatti, el chef repasa los inicios de su carrera, cuando prácticamente decidió abandonar los ingredientes más nobles (foie gras, grandes crustáceos, etc.) en favor de la materia prima más humilde pero de excelente calidad: las verduras de su tierra, impregnadas de sal de origen volcánico (del Vesubio). ¿Cómo ha logrado convertir un restaurante normal en un gran restaurante con estos productos? Partiendo de la tradición y aplicándole las nuevas técnicas culinarias: sobre la base del terruño se puede hacer una cocina pura, sin grasas y con proteínas.
A continuación, el chef comenta un video en el que su hijo Ernesto prepara un plato de homenaje al hinojo, una calabaza y un postre con berenjena. Instado por Xavier Agulló, el chef ha revelado el secreto de una gran salsa de tomate explicando cómo preparar una buena conserva para el invierno o cómo trabajar el tomate fresco.

ÁLEX MÚGICA “BASAKABI”

Álex Múgica basó su presentación en la utilización de las verduras de montaña ya que, cómo él mismo dijo, “el clima húmedo que tenemos en nuestra tierra, Leitza, no nos permite cultivar las verduras que tienen más prestigio como pueden ser los pimientos, los espárragos o las alcachofas”. Así, Álex Múgica rindió homenaje a las verduras más humildes como la patata, el puerro, la berza o el maíz, base de una gran parte de las preparaciones que desarrolla, junto a su hermano Javier desde la década de los 80 en el establecimiento abierto por su padre en el año 1933.

Entre los platos que preparó en directo hubo un homenaje a la purrusalda, stick tartar, y un llamativo falso chocolate con churros, a base de alubias rojas y maiz.

GENT JAN HAGEMAN “DE KAS”

El restaurante De Kas, en Ámsterdam, es una referencia mundial en el uso de productos vegetales, tanto por su preparación, como por su producción; ya que las cultivan ellos mismos, de forma totalmente ecológica. Eso hace que, como comentó Hageman, “la carta tenga que cambiar constantemente. De hecho, la naturaleza elige el menú del día”. De Kas, un restaurante vanguardista levantado sobre un antiguo invernadero en 2001 y que da servicio a 50.000 comensales al año, apuesta por “elaboraciones sencillas”. El cultivo de sus propias verduras se realiza en “15.000 metros cuadrados de huertas, sin artificios, principalmente al aire libre y en invernaderos no calefactados”. Muestra de su apuesta por el sabor en lugar de la producción.

Como productos estrella Hageman destacó las fresas y los tomates. De hecho, éstos fueron la base de la preparación que trajo a Pamplona: “Mermelada de tomate”.

NICOLÁS RAMÍREZ “TÚBAL”

Con una tradición que se remonta varias generaciones atrás, Nicolás Ramírez trajo a Pamplona el menú degustación de verduras que el restaurante Túbal ofrece a sus clientes en la época de primavera, siempre incorporando algunas evoluciones. Ramírez destacó “la frescura que los platos de verdura tienen en esta época de la primavera, en comparación con las preparaciones en el resto del año”. En este sentido destacó como punto diferenciador de su cocina “la rapidez con la que la materia prima llega a la cocina, con apenas unas pocas horas de plazo”.

Tempura de verduras, ensalada de brotes y yemas de espárragos, crepe de borraja, menestra de verduras de primavera, huevo escalfado a baja temperatura, patata en salsa verde o pichón asado con patatas nuevas y alubia verde componen los platos del menú degustación del restaurante Túbal y del que Ramírez incidió en el uso de los vegetales crudos.

MICHAEL HOFFMANN “MARGAUX”

Desde Berlín llegó el minimalismo creativo de Michael Hoffmann, del restaurante Margaux, En un país en el que la carne ha sido tradicionalmente la apuesta principal, se está abriendo paso un corriente culinaria que apuesta por el ensalzamiento de las verduras, y cuyo origen se remonta a los escándalos cárnicas de hace tan solo unos pocos años. Una revolución en los fogones y que se materializa en el trabajo y contacto directo con los productores hortofrutícolas para garantizar la máxima calidad del producto.

En el plano técnico, esta nueva cocina alemana se basa en el conocimiento más que en la técnica. Hoffman demostró un auténtico desarrollo creativo con el plato que trajo a Baluarte: Estructura arquitectónica de una ensalada.

MANOLO DE LA OSA “LAS REJAS”

Presentado por el experto y crítico gastronómico Caius Apicius, Manolo de la Osa explicó a los asistentes cómo en una zona como La Mancha, más propicia a la producción cárnica o de quesos que al cultivo de verduras, históricamente y también en la actualidad se buscan en la flora silvestre productos vegetales que suplen esa carencia.

De esta forma De la Osa trajo hasta Pamplona “Sarmientos verdes de la viña en Salmuera”, que literal y gráficamente es el placer de poder degustar la rama más fresca de la vid.

ALEX ATALA “DOM”

Alex Atala hizo reflexionar a los asistentes sobre la presencia del proceso de descomposición o putrefacción en la gastronomía. Vinos, quesos, levaduras… Procedente de un entorno único, Brasil, Atala describió su medioambiente cercano, incluido el Amazonas, como un verdadero “criadero” de nuevos sabores.

A raíz de su estudio del proceso de fermentación, Atala trajo al Congreso Vive un queso elaborado únicamente a partir de castañas.

PALOMA TORRE “UPNA”

Paloma Torre, directora de Ciencias del Medio Natural de la Universidad Pública de Navarra adentró a los asistentes en el mundo de la cata y análisis sensorial de las verduras. Explicó los distintos tipos de jueces y catadores con los que se suele trabajar normalmente y animó a todos los interesados a ponerse en contacto con el departamento para formar parte de alguno de los grupos de reclutamiento que se organizar periódicamente en la Universidad.

RICARDO GIL “TREINTAITRES”

Ricardo Gil y Enrique Castelruiz pusieron a un producto como la alcachofa en el lugar que se le supone en un congreso de verduras que se celebra en Navarra. Castelruiz indicó que se estima que la alcachofa llegó a la península de mano de los árabes, con el nombre de alcaucides que todavía se mantiene en la zona de Levante y en Andalucía. La alcachofa blanca de Tudela, en concreto, no ha sufrido cambio de variedad con el paso de los años y mantiene las propiedades que se buscaron al introducirla en esta zona geográfica, con su microclima especial y con las propiedades que le aporta también encontrarse en el valle del Ebro. Una alcachofa que, por otra parte, pasa más tiempo en la tierra, produce menos frutos que otras planas (alrededor de 15 en lugar de los 23 de otras variedades) y nutricionalmente también se ha comprobado que es distinta.

Ricardo Gil propuso por su parte la utilización de la inducción para su cocción por sus propiedades para la recuperación del calor; una cocción suficiente pero no excesiva ya que “a mi clientela no le gusta la verdura al dente”, indicó Gil, y evitar la utilización de harinas en la elaboración del plato.

DAVID KINCH “MANRESA”

David Kinch es un exponente del negocio que aúna restauración y cultivo. Abrió su restaurante en Californa hace 5 años. Una explotación de 200 hectáreas que en un primer momento cubría el 40% de sus necesidades de esta clase de productos y que en la actualidad llega al 90%: “No es una huerta para clientes especiales, sino que es rentable y eficaz”. Kinch asegura que en estos dos últimos años ha cambiado por completo su visión del trabajo, tanto en la elaboración de los menús, como también en las expectativas que observa entre sus comensales.

En la utilización de las verduras afirma que hay “que respetar los ciclos ordinarios y utilizar la verdura de temporada”, con una apuesta firma asimismo por los cultivos biodinámicos. “Esta apuesta está siendo tan importante que está definiendo el estilo de mi restaurante”. Kinch finalizó asegurando que “no se insistirá nunca lo suficiente en el valor añadido que da a una verdura el hecho de no haber pasado por la cámara, por la refrigeración. Ese es un valor añadido muy importante”.

ALAIN PASSARD “ARPEGE”

Alain Passard coincidió en resaltar “el amplio abanico que nos ofrecen las verduras: la posibilidad que nos ofrecen todas estas pulpas y sus combinaciones”. “La verdura es muy sabrosa y generosa. Propicia y estimula el apetito”.

Passard apuesta asimismo por la emoción gustativa, que no suponen elaboraciones complicadas. Passard se nutre de una huerta de 4 hectáreas que la cuidan directamente siete jardineros, respetando también las estaciones.

Passard trajo hasta Pamplona espárragos y cebollas a la Manière.

MARTÍN BERASATEGUI

Desde Lasarte, Martín Berasategui trajo al Baluarte una cocina fresca y rica en productos navarros.
El cocinero donostiarra aseguró seguir disfrutando de la cocina como el primer día y animó a los profesionales a transmitir la experiencia adquirida con los años.

Berasategui puso especial énfasis en el aspecto creativo, que relacionó ineludiblemente con el respeto, la humildad y el trabajo. “No hay profesional que no se base en estos términos”, indicó el cocinero.

MARTÍN BERASATEGUI, EDUARDO SOUTO DE MOURA Y PATXI MANGADO

La experiencia del arquitecto Eduardo Souto de Moura y del cocinero Martín Berasategui permitió a los asistentes al Baluarte presenciar e interactuar en un fluido coloquio que mostró la cercanía de dos artes tan distantes como la cocina y la arquitectura.

El peligro del minimalismo, que en ambas disciplinas corre el riesgo de perderse en el oportunismo, fue uno de los temas centrales de la conferencia. “Parece que si no hablas de minimalimo no eres cocinero”, acertó a señalar Berasategui, quien aseguró que lo último que mira en un plato es que quede bonito. “Lo primero es el paladar”, indicó, “pero también es cierto que ese trabajo se merece un broche de oro”.
Arquitecto y cocinero se mostraron optimistas con el futuro de ambas materias, aunque apuntaron que será el tiempo quien decida.