<<Recuperar la matanza de antaño>>, ésta es la filosofía que preside el quehacer de Luis Ángel García, un maniático de la calidad, que está desarrollando una labor encomiable en pro de la chanicería navarra. Si su chorizo de jabalí salvaje es el mejor del país, con la chistorra también está marcando un hito. Emplea cerdos grandes, capados y especialmente cebados, cuya crianza tiene concertada con un ganadero. Utiliza también tripa natural, pimentón de La Vera selecionado, ajo y sal marina, absteniéndose de echar colorantes y conservantes. En lo que al cochino afecta, el 65% es panceta y el 35% papada. Se diferencia de la chistorra común en que resulta más delicada, con un sabor más fácil y empalaga menos, dejando un regusto a carne y pimiento choricero que satisface plenamente. En una frase, es difícil hacer mejor la chistorra.
Un salchichón muy especial elaborado a partir de un cerdo noble y hermoso que le otorga mucho carácter. Destaca sobremanera la presencia de la grasa del cochino, en buena medida triturada, que seguramente se equipara en el producto terminado con el magro. Ello aporta enorme...
