Ensalada de brotes y yemas de espárrago, verduritas de primavera y toques marinos

Ensalada de brotes y yemas de espárrago, verduritas de primavera y toques marino
Túbal
Cocinero: Nicolás Ramírez
País: España
Localidad: 31300 Tafalla
Dirección: Plaza de Navarra, 6
(+34) 948700852




INGREDIENTES

(4 personas)

  • 16 yemas de espárrago
  • 3 patatas nuevas
  • 150 gr. habitas
  • 150 gr. guisantes
  • 150 gr. alubia verde
  • 4 alcachofas de Tudela
  • 50 gr. cebollino
  • Berros, acelga roja y germinados de espárrago
  • 15 cl. aceite de girasol
  • 25 cl. aceite de oliva virgen extra
  •  2 dientes de ajo
  • Perejil picado
  • 20 berberechos
  • Huevas de trucha
  • 1 lima
     

ELABORACIÓN

Yemas de espárrago

Con ayuda de un pelador o mandolina, preparar unas láminas finas de espárrago y condimentar con aceite de oliva virgen extra y sal.
 

 

Habitas, guisantes y alubia verde

Limpiar las verduras y cocer por separado en agua, con sal y bicarbonato. Cortar la cocción en agua y hielo. Antes de cocer la alubia verde, partirla en juliana muy fina y, una vez cocida, aliñarla con aceite de oliva virgen extra. 

Alcachofas

Pelar y laminar las alcachofas. Condimentar con aceite de oliva virgen extra, sal y unas gotas de lima.
 

 

Patatas rotas
 

Cocer las patatas nuevas y condimentar con sal, aceite de oliva virgen extra aromatizado con ajo y perejil picado.
 

 

Berberechos
 

Cocer al vapor y aliñar con unas gotas de aceite de oliva virgen extra y lima.
 

 

Aceite de cebollino

Macerar el cebollino con el aceite de girasol, durante 48 horas. Pasar por laThermomix y chino.

MONTAJE DEL PLATO

Colocar en la base de un molde cilíndrico de 4x6 cm. las patatas rotas y ,sobre ellas, los guisantitos y la juliana de alubia verde; a continuación, un buen puñado de láminas de yema de espárrago y culminar con una cucharadita de huevas de trucha.
Terminar el plato con el aceite de cebollino, las habitas, los germinados de espárrago, la acelga roja, los berros y los berberechos.
Rallar un poquito de lima en el momento de servir.