Ensalada de contramormo de atún en escabeche dulce

INGREDIENTES

(4 PERSONAS):

ENSALADA:

• 400 gr. contramormo de atún rojo.
• 500 ml. aceite de oliva virgen extra.
• 750 ml. aceite de semilla.
• 1/2 vaso de vinagre de arroz.
• 4 zanahorias.
• 2 puerros.
• 1 raíz de jengibre.
• 2 cebollas.
• 3 dientes de ajo.
• 1 c. p.* pimienta blanca.
• clavo.
• 5 tomates Sherry.
• Mezcla de ensalada (Hoja de Roble, Escarola, Canónigo y LechugaIceberg).

• 1 yema de huevo.
• Sal de Hielo o Flor de Sal.

SALSA DE VINAGRE DE MÓDENA:

• 100 gr. de vinagre de Módena.
• 50 gr. de agua.
• 50 gr. de azúcar.
• * C. P.: Cucharada pequeña.

PREPARACIÓN:

Escabechamos las verduras cortadas en juliana y
reservamos dejando al dente.
Recuperamos parte del aceite y junto con el contramormo y
un poco de sal, lo envasamos al vacío, que luego coceremos
en roner o horno a vapor por un período de 25 minutos a
66º.
Montamos una mahonesa con una yema de huevo y una
parte del aceite del escabeche, reservándola.
Preparar un jarabe con el agua y el azúcar, añadiendo el
vinagre de modena cuando este a punto de hebra, y
reducimos. Enfriar y reservar.

MONTAJE:

Aliñamos la mezcla de ensalada con el mismo aceite del
escabeche, procediendo al montaje colocandola primero,
seguidamente las verduras escabechadas y por ultimo el
contramormo fileteado templado y añadimos Sal de Hielo.
Decoramos el plato con la salsa de vinagre de modena y la
mahonesa que montamos anteriormente