Praliné de Yema de Huevo con Jugo de Jamón de Jabugo-Bellota, Tartufo de Alba y Espuma de Mantequilla de Nueces

Ingredientes para 4-6 personas

• 2 ramas de perejil fresco
• 50 g de mantequilla

Puré de perejil: Lave el perejil y separe las hojas del tallo. Los tallos se utilizarán para el praliné de yema con jalea de jamón. Dore la mantequilla en una sartén y pásela por una estameña. Hierva las hojas de perejil en agua con bastante sal de 2 a 3 minutos. Enfríelas en agua helada, escúrralas cuidadosamente en una estameña y tritúrelas hasta que quede un puré fino.
 

• 6-8 huevos
• 600 ml de caldo de pollo
• 150 g de jamón cocido, cortado en tacos gruesos
• 50 g de bacon crudo, cortado en tacos gruesos
• 50 g de bacon
• 150 g pechuga de pollo, cortada en tacos gruesos
• 20 g de yema de huevo
• 1/2 hoja de laurel
• 50 ml de vinagre balsámico blanco
• 10 granos de pimienta blanca molidos
• 150 g de jamón de Jabugo-bellota, en lonchas finas
• 1 manojo de tallos de perejil (del puré de perejil)

Praliné de yema en jalea de jamón: Separe las yemas de las claras sin que las yemas se rompan. Retire las yemas y manténgalas en frío. Reserve las claras. Mezcle bien el caldo de pollo, el jamón cocido, el bacon, la pechuga de pollo, la yema, el laurel, el vinagre balsámico y la pimienta blanca. Fría todo en una sartén a fuego lento moviendo a menudo. Deje reposar 2 horas. Transcurridas 1,5 horas, añada las lonchas de jamón de Jabugo-Bellota y los tallos de perejil. Cuele la mezcla con cuidado con una tela de gasa.

Para la jalea de jamón:

• 1 g de agar-agar

Jalea de jamón: Mezcle 200 ml del jugo de jamón ya frío con 1 g de agar-agar en polvo. Ponga la mezcla al fuego durante 1-2 minutos moviendo constantemente. Vierta el jalea de jamón caliente en 6 vasos de whisky llenando 1 cm en cada uno.

Para el praliné de yema:

• 600 ml de agua
• 18 g de lactato de calcio en polvo
• 4 g de alginato en polvo

Praliné de yema: Disuelva el lactato de calcio en polvo en 500 ml de agua. Disuelva 4 g de alginato en polvo en 100 ml de agua caliente y déjelo reposar de 2 a 3 horas. Mezcle 200 ml del jugo de jamón restante con 40 ml del alginato disuelto y póngalo al fuego. A continuación, vaya añadiendo las yemas de una en una en la mezcla líquida de jamón con alginato fría y páselas con una cuchara por el agua con lactato de calcio. Repita el proceso para cada yema y a continuación neutralícelas durante 20 segundos con agua fría. Reserve el praliné de yema en un plato tapado hasta que vaya a utilizarlo. Corte el bacon en tacos finos y fríalos a fuego lento hasta que queden crujientes. Escurra los tacos y, a continuación, tritúrelos hasta conseguir un polvo fino.
 

• 75 ml de caldo de pollo
• 75 ml de jugo de pollo
• Sal
• Nuez moscada recién rallada
• 200 ml de mantequilla tostada
• 7 g de alga agar-agar
• Sifón Isi, 2 cargas

Espuma de mantequilla de nueces: Añada sal y nuez moscada al caldo de pollo, caliéntelo 50 ºC y añada el alga agar-agar en polvo mezclándola con una batidora. Sin dejar de remover, añada la mantequilla líquida, que deberá estar a 50 ºC también. Llene el sifón Isi con la mezcla y añádale 2 cargas. Ponga el sifón al baño María a 45 ºC.

• 20 ml de caldo de pollo
• Sal, nuez moscada, pimienta blanca
• 1 cucharada de nata montada
• 30 g de trufas Alba, bien lavadas

Cómo servirlo: Caliente los vasos en el horno a 80 ºC unos 5 minutos. Añada el puré de perejil templado y vaya añadiendo la mantequilla de nueces y el caldo de pollo. Para terminar, añada la nata montada llenando en cada vaso aprox. 1 cm. Coloque las yemas y el perejil y espolvoree el jamón en polvo. Agite bien el sifón Isi y añada con cuidado de 5 a 6 cm de espuma de mantequilla de nueces. Decore el plato con la trufa a rodajas y sirva inmediatamente.