Risotto de Piñones con Trufa Blanca

Risotto de piñones con trufa blanca
Las Rejas
Cocinero: Manolo de la Osa
País: España
Localidad: 16660 Las Pedroñeras (Cuenca)
Dirección: General Borrero, 49
(+34) 967161089




 

INGREDIENTES

  • 200 gr. piñones frescos nacionales
  • 1 litro de leche de oveja
  • 300 gr. nata liquida
  • 200 gr. queso manchego
  • 200 g. de parmegiano-reggiano
  • 10 gr. Haba de cacao triturada
  • 10 gr. café recién molido
  • raspadura de piña de pino verde
  • pimienta de Sechuan
  • flores de romero
  • microvegetales
  • 1 tartufo de Alba o trufa negra, según temporada

 

ELABORACIÓN

 

Se pone un cazo con la leche de oveja. Hirviendo, se echan los piñones; cuando rompa a hervir, se enfrían en un abatidor de temperara para cortar la cocción. Se pone otra vez al fuego, cuando vuelva la ebullición, se enfría de nuevo en el abatidor de temperatura; repetir en total tres veces. Ya fríos, se reservan en cámara al menos 48 horas.
Preparamos una crema con la nata, el queso manchego y el parmegiano-reggiano en Thermomix por espacio de 6 minutos a 60º; enfriamos.
En frío se mezcla la crema de queso con los piñones hasta conseguir la textura de un risotto; remover con una cuchara de madera. Se mezcla con la ralladura de piña verde y la pimienta de Sechuán.
Emplatamos el polvo de haba de cacao debajo, el risotto encima, espolvoreamos el café molido, decoramos con flores de romero y microvegetales. Coronar con las laminas de tartufo de Alba o de trufa negra.