Congreso Vive las Verduras

LUNES 21 DE MAYO

ENRIQUE MARTÍNEZ MAHER

Interesante investigación sobre el agua para preparar verduras a través del control de la temperatura y el tiempo de cocción. La investigación se centra en el efecto que puede tener la adición de sal, bicarbonato o iones de zinc con el fin de no perder moléculas de magnesio indispensables para mantener las propiedades organolépticas de las verduras.
A continuación, algunas demostraciones prácticas y la ejecución de recetas.

FRANK FOL

En su ponencia, el chef transmite 2 mensajes principales:
1. Crear el plato partiendo de las verduras sin considerarlas siempre como acompañamiento de una carne o un pescado. La verdura se convierte en protagonista de 2/3 del plato. Se puede trabajar así, con más creatividad, aprovechando la diversidad de formas, colores y preparaciones adecuadas para las verduras y dando lugar a platos más sanos y dietéticamente equilibrados.
2. Elegir un vino distinto para cada verdura: un nuevo concepto de maridaje con la verdura en vez de con la carne o el pescado.
Presentación del proyecto de restauración rápida “exki”, basado en una cocina de verduras sin mantequilla ni salsas grasas como la mayonesa.
Presentación del aperitivo para niños “delibombes” (a base de verduras), que muchas escuelas infantiles incorporarán en sus menús.

JAVIER DÍAZ

Presentación de un interesante video sobre el espárrago blanco de Navarra: siembra, cultivo y acondicionamiento para la venta.
El chef prepara en el escenario 3 recetas con este producto de su tierra como protagonista.

R. G. DEL MORAL, NAVAS, GUTIÉRREZ

Importante presentación científica sobre técnicas de estabilización para emulsiones con suspensiones minerales. R. G. del Moral nos presenta los atributos del Aerosil (sílice "fumed" hidrofílico), dióxido de silicio coloidal: se trata de una agente emulsionante que permite crear emulsiones estables. La demostración que los dos chefs ejecutan en el escenario es realmente impresionante: variando la temperatura de un líquido y la cantidad de Aerosil añadida se pueden obtener resultados muy distintos. Por ejemplo, si después de haber agregado Aerosil a un caldo y de haberlo calentado, lo pasamos por el túrmix, se forma un aire o espuma en la superficie que, recogido con una cuchara, no se funde ni siquiera transcurridos veinte minutos. Se consigue un efecto espesante que, en breves instantes, transforma un caldo de guisantes en puré al aumentarle la temperatura y añadirle una mayor cantidad de Aerosil.
Una última demostración: en pocos segundos, el aceite de oliva añadido a un caldo vegetal se emulsiona perfectamente gracias a la adición de Aerosil y después de pasar el conjunto por el túrmix.

CÉDRIC BECHADE

Cédric nos cuenta que siempre le ha gustado jugar con las distintas consistencias y texturas que pueden adoptar las verduras y demuestra que esta línea de trabajo puede dar resultados creativos y deliciosos. Seguidamente, prepara dos recetas en el escenario.

MASSIMILIANO ALAJMO

Introducción con un video sobre la achicoria roja de Treviso tardía: cultivo, recolección y acondicionamiento para la venta.
El chef, al que presenta Giorgio Grigliatti, comenta el video en el cual presenta dos recetas con este ingrediente autóctono de su tierra.
En la segunda parte de su intervención, Massimiliano llama al escenario a Emerenciana Pegolari (arquitecto que había trabajado en el restaurante de Massimiliano en el pasado), que presenta el estudio que realizó junto al chef sobre la vajilla utilizada en el restaurante, con el objetivo de conseguir aunar contenido y contenedor. Es la primera intervención del congreso en la que se describe la relación entre arquitectura y gastronomía.

I. ASTIARASAN

Conferencia científico-técnica que nos presenta la relación entre química, medicina y gastronomía. Se ponen de manifiesto los beneficios para el buen funcionamiento del organismo de una alimentación adecuada, segura, equilibrada y saludable: la base de la pirámide alimenticia no puede prescindir de las verduras, que además tienen efectos benéficos en la prevención de enfermedades cardiovasculares y tumores.

WOUTER KEERSMAECKERS

El chef nos presenta la col de mayo declinándola en distintas elaboraciones preparadas en directo sobre el escenario.

ALFONSO IACCARINO

Presentado por Xavier Agulló y Giorgio Grigliatti, el chef repasa los inicios de su carrera, cuando prácticamente decidió abandonar los ingredientes más nobles (foie gras, grandes crustáceos, etc.) en favor de la materia prima más humilde pero de excelente calidad: las verduras de su tierra, impregnadas de sal de origen volcánico (del Vesubio). ¿Cómo ha logrado convertir un restaurante normal en un gran restaurante con estos productos? Partiendo de la tradición y aplicándole las nuevas técnicas culinarias: sobre la base del terruño se puede hacer una cocina pura, sin grasas y con proteínas.
A continuación, el chef comenta un video en el que su hijo Ernesto prepara un plato de homenaje al hinojo, una calabaza y un postre con berenjena. Instado por Xavier Agulló, el chef ha revelado el secreto de una gran salsa de tomate explicando cómo preparar una buena conserva para el invierno o cómo trabajar el tomate fresco.

JONNIE BOER

Jonnie empieza contándonos que, en los tiempos actuales, las verduras han ganado en forma y color pero han perdido en gusto. A pesar de todo, en Holanda, el cultivo y la oferta han evolucionado en los últimos 10 años para alcanzar una mejor calidad gracias a los productos derivados de la agricultura biológica. Se presentan dos vídeos de dos pequeños agricultores proveedores de Jonnie: el primero trata de la producción de los espárragos blancos holandeses, mientras que el segundo se centra en la importancia de la fertilización y la irrigación de las verduras en ese país. Después de presentar dos recetas, el chef concluye admitiendo que, en su restaurante, la demanda va en aumento y se podría plantear la presencia de un menú exclusivamente de verduras en un futuro.

QUIQUE DACOSTA

La primera parte de la ponencia está dedicada al aloe vera: cómo nació la idea de utilizarlo, el origen del producto que usa el chef y la descripción de su propiedades gelificantes, emulsionantes y estabilizantes. Ejecuta algunas recetas en el escenario en las que emplea distintos métodos de tratamiento de las verduras: cocción al vacío con adición de vitamina C para evitar la oxidación del producto, utilización del sílice/aerosil (en relación con la ponencia matutina de Raimundo García del Moral), extracción de aceites esenciales de hierbas o verduras, preparación de las "tierras" o "savias" vegetales y del papel vegetal. Vídeo de presentación sobre el cultivo de los germinados y microvegetales utilizados en el restaurante. Xavier Agulló invita al público a subir al escenario para oler el aroma y sentir la magia del plato "bosque animado": al menos 200 personas se levantan de su asiento y se acercan al escenario extasiadas con la experiencia.

KENGO KUMA / QUIQUE DACOSTA

Primer coloquio en el que se pone de manifiesto uno de los objetivos de este congreso: establecer un vínculo con otros mundos fuera de la cocina.
Durante tres días, el arquitecto Patxi Mangado presenta a un importante colega suyo y lo coloca frente a frente con un gran cocinero para identificar los puntos de contacto entre ambos mundos. Tras una primera parte en la que se pretende poner en evidencia las diferencias y los aspectos comunes de los dos artes, Kengo Kuma señala que en la tradición japonesa no existe un límite o una frontera entre ambas profesiones, y cuenta que los arquitectos de la antigüedad también eran diseñadores de jardines y maestros en la ceremonia del té. Otro paralelismo destacado por Kuma: Le Corbusier expresaba la esencialidad intentando sentir la naturaleza del mismo modo que Dacosta en el plato "bosque animado": el bosque inspira espiritual y conceptualmente el plato (una idea expresada durante la presentación de la receta). El arquitecto japonés insiste en que se trata de un plato muy novedoso: en la arquitectura tradicional, lo importante era la estructura, y los arquitectos diseñaban la forma; ahora, en opinión de Kuma, habría que diseñar la luz, el olor y los perfumes, que deben ser parte integrante del diseño. Dacosta explica que la estructura del Guggenheim de Bilbao fue la fuente de inspiración para cocinar la ostra en el plato dedicado a este edificio.

MARTES 22 DE MAYO

ALEX MÚGICA

Presentación de la región del norte de Navarra y del restaurante familiar fundado en 1933. El cocinero subraya la importancia del vínculo entre la cocina y los productos locales, en este caso las patatas, los puerros y la berza. También le gusta inspirarse en la cocina tradicional, tal como se plasma en las dos recetas propuestas: cóctel de puerros con patatas y bacalao y tártar de setas y foie (en homenaje a Paul Bocuse).

HAGEMAN / KUNIS

Restaurante De Kas de Ámsterdam, situado en un invernadero de 1936 restaurado y ubicado en un parque público. Abrió en 2001 y propone un único menú diario a los clientes: todas las frutas y verduras se cultivan en el invernadero o en un huerto de su propiedad justo en las afueras de la ciudad. El técnico responsable de la producción agrícola del invernadero explica su trabajo en un vídeo: 250.000 plantas cultivadas con el sistema biológico, 20 variedades de tomate, 10 de albahaca, 200 variedades de fruta y verdura, 80.000 kg de verdura producidos en un año por 50.000 clientes anuales. Toda la producción se suministra a un único cliente: ellos mismos. El chef prepara una receta en directo sobre el escenario.

N. RAMÍREZ

Presentación del restaurante. El chef habla de la importancia de las verduras en su cocina, de cómo el papel que desempeñan en sus platos está pasando de guarnición a protagonista, de cómo utiliza sólo materia prima local y de la importancia de mantener todo su frescor con la cocción adecuada. A continuación presenta el menú exclusivamente de verduras que se propone en primavera. Realiza dos recetas en directo.

M. HOFFMANN

Michael empieza contando que los recientes escándalos en relación con la carne lo han llevado a reflexionar, y que en su ciudad (Berlín) se está gestando un bonito movimiento entre cocineros según el cual la cocina se sustenta en el conocimiento de los productos más que en la técnica, de ahí la importancia de la relación con los productores. Demostración en directo de una receta con ensalada de hierbas: "una arquitectura basada en el conocimiento del producto".

MANOLO DE LA OSA

A modo de introducción, describe su región como una tierra poco fértil para los productos agrícolas y define su cocina como una cocina auténtica, instintiva y sin artificios, hecha para el placer del cliente/amigo. Ejecuta 4 recetas en directo:
Un aperitivo a base de hojas de parra, una reinterpretación del pan gallano (torta de pan con distintos matices de verduras), raviolis de nabo y trufa y risotto de piñones tiernos.

ALEX ATALA

Después de enmarcar la contrastada realidad brasileña, de Sao Paulo al calor y la humedad de la jungla amazónica, con el fin de aportar a la gastronomía los más variados productos que ofrece esta tierra, Alex propone una interesante reflexión sobre la fermentación. El hombre es capaz de controlarla sin llegar a la putrefacción, es decir, antes de que el producto se pudra. Todos los productos de la tierra fermentan. En la primera receta, combina el gombo (fruto) con una crema de castañas fermentadas (que tiene un sabor muy parecido al de un queso azul), mientras que en la segunda combina un sorbete de jabuticaba (fruto) con wasabi.

PALOMA TORRE

Para empezar, define el análisis sensorial como método científico para analizar e interpretar las reacciones determinadas por características de los alimentos y materias tal como las perciben los sentidos. El entorno, el alimento, el método y la persona determinan el análisis organoléptico. Presentación del sistema de trabajo en un laboratorio de análisis sensorial y descripción de los distintos niveles de catadores profesionales.

R. GIL / E. CASTELRUIZ

El chef propone un sistema de cocción para las alcachofas que permite conservar todas sus propiedades organolépticas y mantenerlas tiernas. A continuación, el productor presenta la alcachofa blanca de Tudela apoyándose en una proyección de imágenes desde el cultivo hasta la venta. Elaboración de una receta con esta verdura.

DAVID KINCH

El chef explica la transformación que ha sufrido su restaurante desde que, hace unos años, se asoció con un agricultor para dotarlo de una "huerta familiar". Desde el primer año de funcionamiento del huerto, que suministraba el 40% de las verduras utilizadas, hasta hoy en día, cuando el 90% de las verduras empleadas proviene de este huerto. Eso lo ha cambiado todo: la manera de componer los menús (las materias primas llegan en pequeñas cantidades), las expectativas de los clientes, la estacionalidad (el inicio y el fin de una estación). Para 60 cubiertos al día, seis días a la semana, se cultivan 75 tipos de verdura distintos con el método biodinámico (es la única vez en que se ha tocado el tema durante el congreso), se crían gallinas que dan 80 huevos al día, hay ovejas y abejas que proporcionan la miel. El fertilizante natural que genera el restaurante vuelve al huerto. Según David, de este modo se está creando su propio "terruño". Ejecuta una receta con colinabo fermentado por él mismo durante 7-10 días, que queda como una choucroute sin necesidad de añadirle vinagre y que aquí saltea en la sartén con tocino, cebollino y emplata con espuma de leche.

ALAIN PASSARD

Proyección de un vídeo sobre el huerto de L'Arpège comentado por el cocinero, que lleva seis años dedicado a la cocina de las verduras. El huerto tiene 4 hectáreas, se labra con caballo y lo trabajan 7 jardineros; la tierra es fresca y se ha recreado el ecosistema. La verdura ofrece unas excepcionales posibilidades de alimentar creatividad para una cocina que estimula las ganas de cocinar. Una cocina sabrosa y muy generosa que abre el apetito. Alain explica cómo se inspira: en un principio, busca en el color de la propia verdura; antes de cocinar intenta encontrar la armonía cromática en el campo visual, le gusta pensar que si encuentra esta armonía en los colores, también la encontrará en el gusto. "Si os gusta visualmente, ¡tenéis que probarlo!". Seguidamente, hizo un llamamiento en pro del respeto de las temporadas: los tomates entran en L'Arpège de julio a septiembre. La primera receta que prepara sobre el escenario es prácticamente una improvisación. Cuece espárragos, cebolla y alcachofa en una sartén; aparte, prepara una compota de naranja. El chef prueba y compone en forma de bocados: reúne todos los ingredientes en una cuchara para determinar la proporción de cada uno de ellos que debe disponer en el plato. La otra receta es una mayonesa agridulce (aceite, miel de acacia y lima) para aliñar una ensalada de piña y aguacate con pétalos de manzana.

MARTÍN BERASATEGUI

Presenta algunas recetas, entre ellas la famosa ensalada tibia de tuétanos de verduras y bogavante: verdadera esencia de la tierra y la cocina de Martín (verduras de temporada, guisantes, col, espárragos, crema de cogollo de Tudela, agua de tomate, jugo yodado a base de chacolí, cebolla y agua de marisco y langosta). Una ensalada que va de la huerta a la mesa sin pasar por la cámara. La personalidad del chef sale a la luz en la ponencia siguiente, al lado de un arquitecto.

E. SOUTO DA MOURA / MARTÍN BERASATEGUI

Segundo coloquio presentado por Patxi Mangado para buscar puntos de encuentro entre arquitectura y cocina con la ayuda de grandes personajes de uno y otro mundo. Mangado señala que Berasategui y Da Moura tienen en común el trabajo con los elementos naturales de la propia tierra. De Moura sostiene que el arte (con la intervención del hombre) puede ser mejor que la naturaleza. Además, prosigue, si en la arquitectura los muros se han afinado con el tiempo, lo mismo ha ocurrido en la cocina: al liberarse del soporte físico, se ha creado el soporte inmaterial (el olor a pescado sin pescado). Berasategui dice que la creatividad es fruto del trabajo, que los cocineros deben divertirse en el ejercicio de su profesión. Mangado interviene de nuevo para decir que hay proyectos arquitectónicos que se pueden asentar adondequiera sin nexo alguno con el lugar en el que se encuentran, a diferencia de la cocina de Martín, que utiliza las verduras de su tierra. De Moura piensa que, en la actualidad, la arquitectura debe trazar vínculos con el lugar en el que está; citando a Le Corbusier: "cuanto más local, más universal". Lo mismo vale para la cocina, replica Berasategui; el cocinero no conoce fronteras, pero mantiene las raíces en su tierra a través de los productos locales; la cocina de los productos globalizados carece de respeto. Proyección de imágenes de proyectos de De Moura y platos de Berasategui encarados.