Congreso Vive las Verduras

ENRIQUE MARTINEZ MAHER

Interessante ricerca sull’ acqua per la preparazione di verdure tramite il controllo della temperature ed il tempo di cottura . La ricerca si concentra sull’ influenza che possono avere l’ aggiunta di sale , bicarbonato o ioni di zinco al fine di non perdere molecole di magnesio indispensabili per mantenere le qualita’ organolettiche delle verdure . Seguono alcune dimostrazioni pratiche e l’ esecuzione di ricette .

FRANK FOL

2 messagi principali nella conferenza dello chef :
1 creare il piatto partendo dalle verdure e non considerándole sempre come contorno di un pesce o una carne . La verdura diventa protagonista per i 2/3 del piatto . Si puo’ lavorare cosi, con piu’ creativita’ sfruttando la molteplicita’ di forme , colori e preparazioni che si addicono alle verdure e ottenendo cosi’ piatti piu’ sani e piu’ dietéticamente equilibrati .
2 scegliere un vino diverso per ogni verdura . nuovo concetto di abbinamento alla verdura piuttosto che alla carne o al pesce .
Presentazione del progetto di ristorazione veloce “exki” basato su una cucina di verdure senza burro o salse con grassi come la maionese .
Presentazione dello snack per bambini “delibombes” (a base di verdure) che verra’ adottato da parecchie scuole in Belgio

JAVIER DIAZ

Presentazione di un interessante video sull'asparago bianco di Navarra : coltivazione , lavorazione , condizonamento per la vendita .
Lo chef prepara sul palco 3 ricette in cui questo prodotto della sua terra e' protagonista .

R.G. DEL MORAL , NAVAS , GUTIERREZ

Importante presentazione scientifica su tecniche di stabilizzazione per emulsioni con sospensioni minerali . R.G.Del Moral ci presenta le qualita' Aerosil (hidrophillic fumed silice) , diossido di silicio colloidale : e' un agente emulsionante per formare emulsioni stabili . Veramente impressionanti le dimostrazioni eseguite sum palco dai due chefs : agendo sulla temperatura di un liquido e sulla quntita' di aerosil aggiunta sono diversi i risultati che possiamo ottenere . Ad esempio se dopo aver aggiunto aerosil ad un brodo di celleri e dopo averlo scaldato lo frulliamo , si formera' in superficie una aria/schiuma di celleri che raccolta in cucchiaio non si scompone neanche dopo una ventina di minuti ! Si ottiene un effetto espessante che trasforma in pochi attimi un brodo di piselli in purée aumentandone la temperatura ed aggiungendo maggior quantita' di aerosil .
Ultima dimostrazione : in pochi secondi olio d'oliva aggiunto ad un brodo vegetale perfettamente emulsionato a quest' ultimo dopo aver aggiunto aerosil e dopo aver frullato il tutto .

CEDRIC BECHADE

Cedric ci spiega qui come da sempre gli piaccia giocare con le diverse consistenze/texture che si possono ottenere dalle verdure e di come cio' sia segno di creativita' e gourmandise . Segue la preparazione sul palco di due ricette .

MASSIMILIANO ALAJMO

Introduzione con un video sul radicchio rosso di Treviso tardivo : coltivazione , raccolta e condizionamento per la vendita .
Presentato da Giorgio Grigliatti lo chef commenta il video in cui presenta due ricette con questo ingrediente autoctono della sua terra .
Nella seconda parte Massimiliano chiama sul palco Emerenciana Pegolari (architetto , in passato ha lavorato al ristorante di Massimiliano) che presenta lo studio fatto con lo chef sulle stoviglie utilizzate al ristorante : riuscire a fondere contenuto con contenitore , Primo intervento del congresso in cui si descrive il rapporto tra architettura e gastronomia .

I. ASTIARASAN

Conferenza tecnico-scientifica che ci ha presentato le relazioni tra chimica, medicina e gastronomia . Viene evidenziato l' effetto benefico per la funzione dell' organismo di una alimentazione adeguata , sicura , equilibrata e salutare : la base della piramide alimentare non puo' prescidere dalle verdure che producono inoltre, effetti benefici nella prevenzione delle malattie cardio vascolari e dei tumori .

WOUTER KEERSMAECKERS

Lo chef ci presenta il cavolo di maggio declinandolo in alcune preparazioni dal vivo sul palco .

ALFONSO IACCARINO

Presentato da Xavier Agullo' e Giorgio Grigliatti , lo chef ripercorre gli inizi della sua carriera , quando decise quasi di abbandonare gli ingredienti piu' nobili (fegati grassi , gandi crostacei , ecc.) a vantaggio della materia prima piu' povera ma di qualita' eccezzionali : le verdure della sua terra impreganata di sali di origine vulcanica-vesuviana . Come trasformarere con questi prodotti il suo ristorante normale in un grande ristorante ? Partendo dalla tradizione a cui venivano applicate le nuove tecniche di cucina : con il suporto del territorio si puo' fare una cucina pulita, senza grassi e proteine .
Lo chef commentava poi un video in cui il figlio Ernesto preapara una ricetta omaggio al finocchio , una alla zucca ed un dessert con la melanzana . Incalzato da Xavier Agullo' lo chef svelava il segreto per una grande salsa al pomodoro , ossia come fare una buona conserva per l' inverno o come lavorare il pomodoro fresco .

JONNIE BOER

Jonnie inizia raccontandoci come le verdure abbiano guadagnato , ai giorni nostri , in forma e colore ma perso al gusto : nonostante cio' la coltivazione e l' offerta e' cambiata in olanda negli ultimi 10 anni , raggiungendo una migliore qualita' grazie ai prodotti derivanti da agricoltura biologica . Vengono presentati due video di due piccoli agricoltori fornitori di Jonnie : il primo riguarda la produzione degli asparagi bianchi olandesi , il secondo si sofferma sull' importanza della fertilizzazzione e dell' irrigazione delle verdure in quel paese . Dopo aver presentato due ricette , lo chef conclude ammettendo che la richiesta di verdure e' in aumento al suo ristorante e che nel futuro si puo' ipotizzare la presenza di un menu di sole verdure nel suo locale .

QUIQUE DACOSTA

Pima parte della conferenza dedicata all' aloe vera : come e' nata l' idea di usarla , origine del prodotto usato dallo chef e descrizione delle sue qualita' gelificanti , emulsionanti e stabilizzanti . Eseguite sul palco alcune ricette in cui vengono utilizzati variati sistemi di trattamento delle verdure : cottura sottovuoto con aggiunta di vitamina c per evitare ossidazione del prodotto , utilizzo del silice/aerosil (collegamento con la conferenza del mattino di Raimundo Garcia Del Moral) , estrazione di olii essenziali di erbe o verdure , preparazione delle "terre" o "sabbie" vegetali" e della carta vegetale . Video di presentazione sulla coltivazione dei germogli e dei microvegetali u,sati al ristorante . Xavier Agullo' invita il pubblico sul palco per sentire il profumo e la magia del piatto "bosque animado" : almeno 200 persone lasciano il loro posto e salgono sulla scena estasiate dall' esperienza .

KENGO KUMA / QUIQUE DACOSTA

Primo appuntamento in cui si manifesta uno degli obbiettivi di questo congresso : prendere contatti con altri mondi fuori da quello della cucina .
Per tre giorni l'architetto Patxi Mangado presentera' un suo importante collega e lo mettera' a confronto con un grande cuoco per trovare eventuali contatti tra i due mondi . Dopo una prima parte in cui si cerca di evidenziare le differenze e le cose comuni alle due arti , Kengo Kuma nota come nella tradizione giapponese non ci sia un limite , un confine tra le due professioni e racconta di architetti dell' antichita' che erano anche disegnatori di giardini e maestri della cerimonia del te . Altro parallelismo notato da Kuma : Le Corbusier esprimeva l' essenzialita' cercando di sentire la natura come Dacosta nel piatto "bosque animado" , la foresta ispira spiritualmente e concettualmente il piatto (idea espressa nella presentazione della ricetta) . L' architetto giapponese ribadisce come questo piatto sia molto nuovo , nell' architettura tradizionale era importante la struttura , gli architetti disegnano la forma , ora , auspica Kuma , bisognerebbe disegnare la luce , l' odore ed i profumi che dovranno essere parte integrante del design . Dacosta racconta come la struttura del Guggenheim di Bilbao lo abbia ispirato a cucinare l' ostrica nel piatto dedicato a questa costruzione .

ALEX MUGICA

Presentazione del territorio nord della Navarra e del ristorante di famiglia che esiste dal 1933 . Il cuoco sottolinea l' importanza del legame tra la cucina ed i prodotti locali , in questo caso patate , porri e verza . Egli ama ,inoltre, ispirarsi alla cucina tradizionale come evidenziato nelle due ricette proposte : coktail di porri con patate e bacalao e la tartare di funghi e fegato grasso (omaggio a Paul Bocuse) .

HAGEMAN / KUNIS

Ristorante De Kas di Amsterdam , situato in una serra del 1936 ristrutturata in un parco cittadino . Aperto dal 2001 propone un menu al giorno per tutti i clienti : tutte le verdure e le frutte sono coltivate nella serra o in un campo di proprieta' appena fuori citta' . Il tecnico che si occupa della produzione agricola della serra racconta il suo lavoro attraverso un video : 250.000 piante coltivate col metodo biologico ,20 varita' di pomodoro , 10 di basilico , 200 varieta' di frutta e verdura , 80.000 kg. di verdura prodotti in un anno per 50.000 clienti annui . Tutto e' fornito ad un unico cliente : loro stessi . Lo chef prepara una ricetta dal vivo sul palco .

N. RAMIREZ

Presentazione del ristorante . Lo chef racconta dell' importanza delle verdure nella sua cucina , di come queste stiano cambiando ruolo nei suoi piatti da guarnizione a protagonista , di come usi solo materia prima locale e dell' importanza di mantenerne la freschezza con cotture adeguate . Viene poi presentato il menu di sole verdure proposto in primavera . Due ricette eseguite .

M. HOFFMANN

Michael inizia raccontando di come i recenti scandali della carne lo abbiano fatto riflettere e di come stia nascendo un bel movimento nella sua citta' (Berlino) tra i cuochi : la cucina si fonda sulla conoscenza dei prodotti piu' che sulla tecnica , di qui l' importanza del rapporto con i produttori. Esecuzione dal vivo di una ricetta con insalata di erbe : " un' architettura basata sulla conoscenza del prodotto " .

MANOLO DE LA OSA

Introduzione descrivendo la propria terra come povera di prodotti agricoli e di come la sua sia una cucina vera , istintiva e senza artifici fatta per il piacere del cliente / amico . Esecuzione dal vivo di 4 ricette .
Un aperitivo/apetizer a base di foglie di vigna , una rivisitazione del "pan gallano"(torta di pane con diverse sfumature di verdure) , ravioli di rapa (nabo) e tartufo e risotto di pinoli teneri (tiernos) .

ALEX ATALA'

Dopo aver inquadrato la realta' brasiliana come molto contrastata : da San Paolo al caldo e all' umidita' della giungla amazzonica con la volonta' di portare alla gastronomia i piu' vari prodotti offerti da questa terra , Alex propone un interessante riflessione sulla fermentazione . L' uomo la controlla prima dell' imputridimento , prima che il prodotto marcisca . Tutti i prodotti della terra fermentano . Nella prima ricetta al gombo (frutto) viene abbinata una crema fatta di castagne fermentate (con un gusto forte simile ad un formaggio blu) mentre nella seconda si abbina un sorbetto di jabuticaba (frutto) al wasabi .

PALOMA TORRE

Inizialmente viene definita l' anilisi sensoriale che e' la scienza utilizzata per analizzare ed interpretare le reazioni determinate da caratteristiche di alimenti e materiali cosi' come sono percepite dai sensi . L' ambiente , l' alimento , il metodo e la persona determinano l' analisi organolettica . Presentazione del metodo di lavoro in un laboratorio di analisi sensoriale e dei vari livelli di degustatori professionisti .

R. GIL / E. CASTELRUIZ

Lo chef propone un metodo di cottura per i carciofi al fine di preservarne le qualita' organolettiche e la morbidezza . Dal produttore e' poi presentato il carciofo bianco di Tudela con proiezione di immagini dalla produzione alla vendita .Esecuzione di una ricetta con questa verdura .

DAVID KINCH

Lo chef racconta della trasformazione del suo ristorante da quando , qualche anno fa , in societa' con un contadino si e' dotato di un kitchen garden . Dal primo anno di funzione dell' orto in cui venivano fornite il 40°/. delle verdure usate ad oggi in cui il 90°/. delle verdure usate proviene da quest' orto . Ora tutto e' cambiato : il modo di comporre i menu (le materie prime vengono in piccole quantita') , le aspettative dei clienti , la stagionalita' ( l' inizio di una stagione e' la fine di una stagione) . Per 60 coperti al giorno , sei giorni alla settimana, vengono coltivate 75 qualita' di verdure diverse col metodo biodinamico (unica volta in cui si e' toccato l' argomento durante il congresso) , sono allevate galline che danno 80 uova al giorno , ci sono pecore ed api che procurano il miele . Il compost del ristorante torna nell' orto . David nota come in questo modo si stia creando il proprio "terroir" . Eseguita una ricetta con cavolo rapa (colinabo) fermentato da lui stesso per 7/10 giorni , risultato : una choucroute a cui non va aggiunto aceto (qui saltata in padella con bacon , cipollina ed impiattata con spuma di latte) .

ALAIN PASSARD

Proiezione di un video sul potager dell' Arpege commentato dal cuoco che si applica sulla cucina delle verdure da sei anni . Il potager e' di 4 ettari , arato dal cavallo e lavorato da 7 giardinieri ; la terra e' tenera e si e' ricreato l' ecosistema . Nella verdura c' e' una creativita' eccezzionale per una cucina che da' voglia di cucinare . Una cucina gustosa e molto generosa che procura appetito . Alain spiega come trova la creativita' : inizialmente dai colori delle verdure stesse , prima di cucinare cerca nel campo visuale di trovare armonia nei colori , gli piace pensare che se trova questa armonia con i colori , la ritrovera' anche al gusto . "Se visualmente vi piace dovete provare ! ". Lancia poi il messaggio del rispetto delle stagioni : i pomodori entrano all' Arpege da luglio a settembre . La prima ricetta preparata sul palco e' quasi un' improvvisazzione . Cotti in padella asparagi ,cipolla , carciofo e a parte preparata una compotée di arancia , lo chef assaggia lavorando sul boccone : tutti gli ingredienti radunati in un cucchiaio per capire le proporzioni di ognuno di questi da assemblare nel piatto . L' altra ricetta e' una maionese agrodolce (olio , miele d' acacia e limone verde) che condisce ananas e avocado con petali di mela .

MARTIN BERASATEGUI

Presentate alcune ricette tra cui la famosa ensalada tibia de tuetanos de verduras e bogavante : vera essenza del territorio e della cucina di Martin (verdure di stagione , piselli , cavolo , asparagi , crema di lattughina (cocoyo) di Tudela , acqua di pomodoro , sugo iodato a base di txacoli' , cipolla e acqua di frutti di mare e aragosta) . Insalata che va dall' orto al tavolo senza essere refrigerata . La personalita' dello chef viene fuori nella conferenza seguente a questa con gli architetti .

E. SOUTO DA MOURA / MARTIN BERASATEGUI

Secondo appuntamento presentato da Patxi Mangado per cercare punti d' incontro tra architettura e cucina con l' aiuto di grandi personaggi dell' uno e dell' altro mondo . Mangado nota come Berassategui e Da Moura abbiano in comune il lavoro con elementi naturali della propria terra . De Moura asserisce che l' arte (con l' intervento dell' uomo) , a volte , e' meglio della natura . Inoltre , continua , come nell' architettura i muri si sono , attraverso il tempo , assottigliati , cosi' e' successo in cucina : la liberta' dall' appoggio fisico crea l' immateriale (odor del pesce senza il pesce) . Berasategui dice che la creativita' viene dal lavoro , i cuochi devono divertirsi nel loro mestiere . Mangado rilancia dicendo che ci sono architetture che si possono porre ovunque senza collegamenti al luogo in cui sono , non come la cucina di Martin che usa verdure di territorio . De Moura pensa che ora l' architettura debba ricercare legami col luogo in cui e' citando Le Corbusier : quanto piu' locale , quanto piu' universale . Lo stesso in cucina , ribatte Berasategui , il cuoco non ha frontiere , ma ha radici col proprio territorio : i prodotti locali ; la cucina di prodotti globalizzati e' senza rispetto . Proiezione di immagini di progetti di De Moura e piatti di Berasategui poste a confronto .

TERESA GIL

Bella conferenza sulle verdure di Navarra applicate alla micro-alta cucina dei pintxos . Teresa interpreta la diversita' dei gusti , profumi e texture delle verdure nobilitando la cucina dei pintxos ed eseguendo in diretta sul palco alcune ricette .

YARNOZ / SANZ

Il cuoco e l' esperto di vino cercano qui di trovare un punto d' incontro tra verdura e vino . Viene evidenziato come questo abbinamento sia difficile ,a volte, a causa dell' acidita' di alcune verdure specialmente quando sono crude . E' per questo piu' facile cercare l' abbinamento quando queste sono cotte e cucinate assieme ad altri ingrdiente : l' abbinamento e' meno vincolante ed offre piu' variabili . Presentate tre ricette con tre protagonisti diversi (carciofo,asparago,piselli) a cui sono proposti tre vini in abbinamento .

KOLDO RODERO

Un produttore di pomodori introduce a questa verdura con l' aiuto di audiovisi e presentandone la classificazione delle varie tipologie . Lo chef prepara sul palco tre ricette : il brodo di pomodoro con rapa , acciughe e sorbetto di pomodoro , l' uovo fritto con prosciutto e pomodoro ed il cornetto di formaggio seccato al forno ripieno di gelato al pomodoro . Dalla terra all' alta cucina passando per le mani di uno chef che denota classe , finezza e sensiblita' nell' esprimere la sua passione per questa verdura .

VITOR SOBRAL

Presentato da Alex Atala' e Joanna Munne' , lo chef parla ,aiutato da un video, delle verdure portoghesi (in particolare della salicornia) dal punto di vista nutrizionale , qualitativo e delle loro applicazioni in cucina . Inoltre parte un' invito a conoscere la cultura gastronominca del suo paese che non e' solo sardine bacalao .

PALOMA VIRSEDA

Interessante analisi sociologica e di mercato sulle richieste del consumatore odierno . Inizialmente e' presentata l' evoluzione del momento dell' alimentazione della famiglia media nella societa' occidentale , arrivando a conclusione delle richieste del consumatore odierno : prodotti piu' sani e buoni per passare da un' alimentazione adeguata a ottima . Si nota quindi come l' industria cambi il proprio metodo produttivo passando da logiche di produzione pura a logiche di alta qualita' . Spiegazione dei prodotti di IV gamma (tipo insalate gia' pulite in borsa) e di V gamma (piatti gia' cucinati da scaldare) .

FERRAN ADRIA'

Appassionante conferenza a tutto campo dello chef di Cala Montjoi . Inizio con la definizione di " verdura " dal dizionario ; spiegata ,poi, la differenza tra verdura e ortaggio (ortaliza) . Differenze tra verdure : selvatiche , coltivate (orticultura) , fabbricate/elaborate . Ferran entra nel vivo affrontando il tema dell' asparago nella sua cucina , dall' 1985 (quando saltare asparagi in olio sembrava quasi strano nell' ambiente dell' alta cucina) ,al 1990 (quando il mixer e la centrifuga rivoluzionano il concetto di brodi e creme : asparagi e acqua danno una crema purissima , "senza idrogeno , naturale") , passando per gli anni novanta (1997 : la destrutturazione) fino ai giorni nostri presentando in anteprima un piatto del 2007 (l' asparago interpretato sfruttando l'idea del bamboo,come si usa in giappone, abbinata al legno della liquirizia) . Ricordando l' importanza delle verdure a "El Bulli" (da sempre nel menu sono protagoniste uniche della maggior parte dei piatti) vengono anticipate sul palco da Oriol Castro e con l' aiuto di video alcune nuove tecniche applicate a piselli e barbabietole . Dopo aver parlato dell' importanza della qualita' del prodotto nella sua cucina , Ferran dice che molta cose non si conoscono e non si valorizzano nel mondo delle verdure presentando tecniche di lavorazione della pigna e dei pinoli e della mandorla vergine ( e' cosiderata un frutto qualora si cucini per un dolce , una verdura se si utilizza per ricette salate ) : presentato un piatto in cui questa e' proposta in quattro diverse texture (minimalismo, 1 mandorla = 4 texture nello stesso piatto) .

EINSENMAN / ADRIA'

Terzo ed ultimo appuntamento presentato dall' architetto Patxi Mangado sui rapporti tra le due arti , gastronomia ed architettuta . Adria' inizia definendo cocettualmente i vari stadi del suo lavoro attraverso gli anni : adattazione (della cucina tradizionale alla sua cucina) , decostruzione , ricostruzione , incostruzione (inconstruccion) e destrutturazione . Einsenman sottolinea la differenza tra la costruzione e l' architettura e tra il mangiare e la cucina : l' architettura e la cucina non sono per tutti i giorni . Infatti l' architettura e' rendere la realta' differente , rendere strano e particolare quel che e' naturale . Necessitiamo dell' ordinario per apprezzare il particolare . Chiude Adria' lanciando una sfida al mondo dell' architettura : la sala da pranzo e' sempre un ambiente tradizionale , bisogna contestualizzarlo nella cucina d' avanguardia in cui la cena e' la cosa principale . La gente prima di tutto !

P. IDOATE

Presentazione del fagiolino (pochas) in Navarra con la proiezione di audiovisivi : dalla coltivazione all ' esame dei valori nutrizionali . La cuoca prepara due ricette dal vivo , una tradizionale , l' altra piu d' avanguardia , asserendo di amare la cucina moderna senza perdere i gusti naturali .

TOORU OKUDA

Dapprima viene definita l' importanza delle verdure in Giappone e nell' alta cucina in particolare , segnando queste la stagionalita' . Definizione dei due tipi di "dashi" (brodo di tonno fermentato/secco ed alghe secche) e dei loro relativi usi (uno e' un consomme' , l'altro e' usato per cuocere le verdure) . L' alta cucina giapponese non produce grassi nel condimento , il dashi da' gusto ed impronta alle verdure . Non si nota , nella degustazione , il gusto del dashi ma aumenta quello della verdura . Eseguite dal vivo alcune ricette che evidenziano , tra l'altro , la maestria dello chef addetto al taglio delle verdure : Xavier Agullo' chiede a fine conferenza la presentazione dei vari coltelli usati nella cucina giapponese ed una breve dimostrazione dell' arte del taglio che impressiona letteralmente la sala .

BITTOR ARGINZONIZ

Lo chef racconta della sua piccola rivoluzione , come con pochissimi elementi curati dal fuoco sia riuscito a ridar nudezza e purezza alla materia prima per un gusto primordiale quasi atavico : un modo di cucinare senza trucco . Ora affrontando il tema delle verdure , asserisce che tutte sono cucinabili alla brace in quanto "profumate" dagli oli essenziali del legno in combustione . E' pero' importante preservare il succo interno delle verdure evitando che si secchino e che perdano gusto . Vengono presentati tre tipi di cottura per tre diverse verdure : due tipi di cottura classici (per le patate violette e i piselli , rispettivamente alla cenere ed alla brace) ed uno rivoluzionario che denota la classe ed il genio del cuoco di Axpe . Le patate sono cotte nella cenere , in un secondo momento aperte e spolpate al cucchiaio (abbianate ad un uovo cotto nella cenere,sale e fungi perrechicos tagliati crudi sul tutto) , mantengono i loro succhi interni . Lo stesso per i piselli che cuocciono alla brace protetti dalla loro guaina esterna , in un secondo momento sono aperti ed impiattati con una cocotxa ed il sugo di cottura di quest' ultima (anch' essa cotta alla brace) . Il problema era per Bittor l' asparago : sia alla cenere che alla brace , si seccava perdendo cosi' i suoi succhi interni e gusto . Crea cosi' una teglia forata in cui si adagia una griglia , su di questa si posiziona un grosso pezzo di muschio di montagna inumidito , ci si adagia sopra l' asparago , si chiude ermeticamente con un coperchio e si pone il tutto sopra le braci . L' asparago rimarra' cotto in un ambiente umido , non si secchera' , manterra' i suoi succhi e sara' profumato dalle braci e dal muschio !

H. ARBELAITZ

Presentate cinque ricette dal vivo sul palco in cui le verdure di Navarra sono abbinate al foie gras , lo chef sgrassa quest' ultimo con le verdure .

G. ACHATZ

Lo chef prepara dal vivo sul palco un dessert in cui il protagonista e' la pannocchia di mais di cui manipola tutte le sue parti rendendole in varie texture/consistenze (chip,gelatina,foglie caramelizzate,pop corn,tortilla chip) .