Huevo negro con angulas vegetales y gambas al ajillo; Pichón con cítricos y esencias del Mediterráneo; Turrón a las piedras con leche de romero y lima.

Huevo negro con angulas vegetales y gambas al ajillo; Pichón con cítricos y esen
Baeza&Rufete
Chef: Joaquín Baeza Rufete
Country: España
City: Alicante
Address: Av. Ansaldo nº 31, esquina C/Galicia
965 16 22 47

Joaquín Baeza Rufete se impuso como ganador de la V edición del Concurso Cocinero del Año. Este alicantino del 77, cursó sus estudios de Técnico Superior en Restauración en el CDT de Alicante. Ha trabajado dos años con Martín Berasategui y ha realizado cursos con Carles Gaig, Jean Luc Figueras, Andrés Madrigal, Paco Torreblanca, Quique Dacosta, Miquel Ruíz y Paco Morales, todos en el CDT Alicante. Su primer trabajo fue en una hamburguesería Foster Hollywood y después ha estado en hoteles de cinco estrellas, en el restaurante La Ereta y en el restaurante Monastrell, entre otros.
Ha sido el ganador del 4ª certamen Mejor Cocinero de la Comunidad de Valencia 2002 y finalista en el Campeonato de España 2003. Ha obtenido el segundo puesto en el Concurso la Villa Joyosa Gastronómica y en el Campeonato Ajo Morado de Las Pedroñeras 2010, así como ha resultado ser el ganador del trofeo Carmencita de cocina tradicional con azafrán 2008. Actualmente es jefe de cocina y propietario del restaurante Baeza&Rufete, en Alicante. A continuación el menú que elaboró en la Final.



The Recipe



 NOMBRE DEL ENTRANTE:

Huevo negro con angulas vegetales y gambas al ajillo

 

Ingredientes:

- Ajo Negro......................................................................20 gr.

- Caldo base de cocido................................................300 gr.

- Arbequina la Boella......................................................41 gr.

- Ajo frito seco..................................................................10 gr.

- Bacalao Inglés...............................................................18 gr.

- Yema de huevo.............................................................18 gr.

- Gamba de Denia 20 gr. pieza tamaño mediano.....200 gr.

- Enoky...............................................................................30 gr.

- Brotes de eneldo............................................................5 gr.

- Arroz Sénia......................................................................125 gr.

- Aceite de girasol............................................................500 gr.

- Cayena............................................................................0,1 gr.

- Aceite arbequina............................................................25 gr.

- Sal escamas.....................................................................2 gr.

- Pan gallego......................................................................unidad

- Carbón negro..................................................................0,2 gr.

 

ELABORACIÓN DEL ENTRANTE

Para la espuma de ajo negro:

Ingredientes:

·        

Ajo negro.10gr

·        

Caldo base de cocido.300gr

·        

Arbequina la Boella.41gr

·        

Ajo seco frito. 10gr

·        

Bacalao ingles.18gr

Proceso:

·        

1º-Poner los ingredientes a cocer hasta que la patata este tierna.

·        

2º-En la termomix añadir el aceite los ajos y triturar hasta tener una pasta fluida.

·        

3º-Mantendremos una temperatura de 65º para no romper la estructura organoléptica del ajo negro y conserve todo su sabor y color negro.

·        

4º-Colar por un fino y poner en un sifón con dos cargas.(Mantener a 65º en baño María).

·        

5º-La yema de huevo la coceremos 2min a 65º en agua con sal.

Para el crocante de arroz a banda:

·        

1º-Sacaremos el jugo de las cabezas de las gambas.

·        

2º-Lavaremos el arroz para quitarle el almidón, y lo coceremos asta que esclate.

·        

3º-Lo mezclaremos con el jugo de gamba y haremos unos cilindros que congelaremos.

·        

4º-Cortaremos en círculos y lo deshidrataremos 24h a 38º.

·        

5º-Al pase las freiremos en aceite de girasol muy caliente para que suflen.

Para las gambas al ajillo:

·        

1º-Laminaremos ajo y lo freiremos suavemente hasta que este dorado. Con cuidado lo retiraremos y lo reservaremos para el pase.

·        

2º-Cortaremos la cayena en rodajas como cabellos y las añadiremos al aceite.

·        

3º-Deshilacharemos el enoky y se lo añadiremos al aceite a unos 50º

·        

4º-Pelaremos las gambas y les quitaremos la tripa, las cortaremos en dados de1cm.

·        

5º-Al pase las embadurnaremos de este aceite y las pondremos en el plato.

Al pase:

1º-Dispondremos los cilindros de gamba en el plato.

2º-Encima el ajo seco y el crocante de arroz con una ramita de eneldo.

3º-Pondremos las angulas alrededor de las gambas.

4º-Tiraremos la espuma en el centro del plato con la yema un poco descentrada.

5º-Rectificar de sal y a disfrutar.

 

 

NOMBRE DEL PLATO PRINCIPAL

Pichón con cítricos y esencias del Mediterráneo.

 

Ingredientes:

-       pPichón de Navaz............................................................3 unidades

-         

Piel de naranja………………………………………..…...50 gr.

-         

Piel de limón………………………………………….....….50 gr.

-         

Tomillo……………………………………………………......5 gr.

-         

Calabaza………………………………………………..….50 gr.

-         

Boniato……………………………………………………...50 gr.

-         

Huevo……………………………………………………..…50 gr.

-         

Canela molida……………………………………….….…1 gr.

-         

Vino dulce Olivares………………………………..….…..50 gr.

-         

Tomate………………………………………………….…...50 gr.

-         

Zanahoria……………………………………...……….…...50 gr.

-         

Cebolla…………………………………………………..….100 gr.

-         

Ajo………………………………………………………….…20 gr.

-         

Zumo de naranja…………………………………….……120 gr.

-         

Grand Marnier……………………………………….…….50 gr.

-         

Azúcar……………………………………………….………15 gr.

-         

Gelatina vegetal…………………………………….....….15 gr.

-         

Nata 33%.........................................................................125 gr.

-         

Neutro……………………………………………………..…1,5 gr.

-         

Sal…………………………………………………..………....5 gr.

-         

Hígado de pichón (dentro del precio del pichón)…30 gr.

-         

Brandy………………………………………………………..10 gr.

-         

Harina………………………………………………………....50 gr.

-         

Mantequilla………………………………………………….50 gr.

-         

Azúcar……………………………………...…………………35 gr.

ELABORACIÓN DEL PLATO PRINCIPAL

Para el Pichón:

Ingredientes:

·        

Pichón de Navaz.3unid

·        

Piel de naranja y de limón.50gr y 50gr

·        

Tomillo.5gr

Proceso:

·        

1º-Limpiaremos los pichones quitándoles las plumas y las vísceras.

·        

2º-Cortaremos la espalda, dejando las carcasas intactas.

·        

3º-Pondremos las carcasas en bolsas de vacío con caldo de pichón los cítricos y el tomillo.

·        

4º-Coceremos 10min a 65gr y pasteurizaremos con agua hielo.

Para el arnadí:

Ingredientes:

·        

Calabaza y boniato.50gr y 50gr

·        

Huevo.50gr

·        

Canela molida.1gr

Proceso:

·        

1º-Asar los tubérculos pelar y mezclar con el huevo.

·        

2º-Espolvorear con la canela y cocer 175º 20min. Dejar enfriar y cortar en rectángulos.

 

Para la ropa vieja de pichón:

·        

1º-Las alitas las confitaremos 70º 24h las desmenuzaremos y freiremos hasta que estén crujientes.

 

Para el jugo de pichón:

Ingredientes:

·        

Vino dulce Olivares.50gr-Tomate.50gr-Zanahoria.50grCebolla.100gr-Ajo.20gr

Proceso:

·        

1º-Tostaremos las espaldas y patas en el horno con la verdura, hasta que esté dorado.

 

·        

2º-Desglasar con el vino dulce y cocer hasta tener un salsa brillante y con cuerpo.

Para el helado de higadillos:

Ingredientes:

·        

Nata 33%.125gr

·        

Neutro.1,5gr

·        

Sal.5gr

·        

Brandy. 10gr

·        

Hígado de pichón .30gr

Proceso:

·        

1º-Cocer los hígados con Brady 50min 72º.

·        

2º-Mezclar los ingredientes y llevar a 85º, triturar y dejar madurar 24h.

·        

3º-Turbinar y reservar para el pase.

Para el canelón de cítricos:

Ingredientes:

·        

Zumo de naranja. 120gr

·        

Grand Marnier. 50gr

·        

Azúcar.15gr

·        

Gelatina vegetal.15gr

Proceso:

·        

1º-Mezclar los ingredientes en frio, subir a 85º y dejar cuajar.

 

·        

2º-Cortaremos en láminas de 2 mm y rellenaremos con el helado.

 

 

NOMBRE DEL POSTRE

Turrón a las piedras con leche de romero y lima.

 

Ingredientes:

-         

Pasta de turrón de Jijona............................................................100 gr.

-         

Chocolate blanco Callebaut 52%.............................................100 gr.

-         

Nata 33%........................................................................................150 gr.

-         

Agar-agar………………………………………………………………2 gr.

-         

Harina trigo floja………………………………………………………100 gr.

-         

Cacao amargo en polvo Valrhona……………………………….30 gr.

-         

Albumina………………………………………………………………..20 gr.

-         

Trisol………………………………………………………………………35 gr.

-         

Cerveza negra Guinnes……………………………………………..180 gr.

-         

Azúcar……………………………………………………………………20 gr.

-         

Malto……………………………………………………………………...8 gr.

-         

Pasta de turrón de Jijona……………………………………………..50 gr.

-         

Honey cress……………………………………………………………...2 gr.

-         

Lima……………………………………………………………………….0,5 gr.

-         

Romero silvestre……………………………..…………………………10 gr.

-         

Nata 33%..........................................................................................200 gr.

-         

Chocolate blanco Callebaut 52%................................................50 gr.

ELABORACIÓN DEL POSTRE

Para la témpura de cacao amargo:

Ingredientes:

·        

Harina trigo floja.100gr

·        

Cacao amargo en polvo Valrhona. 30gr

·        

Albumina. 20gr

·        

Trisol. 35gr

·        

Cerveza negra Guinnes. 180gr

·        

Azúcar. 20gr

·        

Malto. 8gr

Proceso:

·        

1º-Mezclar los solidos.

·        

2º-Añadir la cerveza y dejar reposar 24h en cámara.

Para el relleno de los buñuelos:

Ingredientes:

·        

Pasta de turrón de jijona.100gr

·        

Chocolate blanco Callebaut 52%.100gr

·        

Nata 33%.150gr

·        

Agar-agar. 2gr

Proceso:

·        

1º-En frío añadir el agar y disolver muy bien en la nata para que no se hagan grumos.

·        

2º-Llevar la nata a ebullición, cuando rompa sacar del fuego y añadir la paste de turrón y el chocolate blanco, batir y pasar por un fino.

·        

3º-Dejar reposar en cámara no menos de 12h para que se compacte la mezcla y cuaje.

·        

4º-Hacer bolas de 2cm y reservarlas

·        

5º-Al pase las pasaremos por la témpura y las freiremos.

Para la leche de romero:

Ingredientes:

·        

Romero silvestre .10gr

·        

Nata 33%.200gr

·        

Chocolate blanco Callebaut 52%.50gr

Proceso:

·        

1º-Haremos una infusión en frío con el romero y la nata durante 24h.

·        

2º-Llevaremos la mezcla a 90º y volcaremos sobre el chocolate blanco.

·        

3º-Colaremos y pondremos en un baño maría invertido.

·        

4º-Al pase lo pondremos en jaritas para salsear sobre los cantos rodados de turro.

Para los cantos rodados de turrón.

Ingredientes:

·        

Malto.8gr

·        

Pasta de turrón de jijona.50gr

Proceso:

1º-Mezclar la malto con la pasta de turrón.

 

2º-Saltear en una antiadherente hasta que se formen las bolas crujientes.