Sardinas en Salazón con su Crema, Aguacate Asado, Sirope de Café y Avellanas Tiernas y Garrapiñadas

Casa Marcial

Chef: Nacho Manzano

Country: España

City: 33549 Arriondas. (Asturias)

Address: La Salgar, 10; a 4 kilómetros del centro urbano.

Asturias reina en la alta cocina de la sardina. Tanto Casa Marcial como Casa Gerardo, Casa Gerardo como Casa Marcial, prodigan este humilde pescado. Cada año una nueva y brillante fórmula en uno y otro restaurante utilizando un producto exultante de frescor y barato, que en la canícula alcanza su plenitud, dada la grasa que concentra. En esa dirección de potenciar la suculencia, Nacho Manzano se permite el lujo de utilizar la piel y un poco de carne, la que está junto a ella. Lo demás, en un acto irreverente y despilfarrador, lo tira, lo desprecia. La cocción, al vapor y a baja temperatura, potencia la gelatinosidad. La salsa, con referencias evidentes a unas anchoas en salazón, acetúa el gusto, muy en consonancia con la memoria histórica. Luego aflora el talento en vibrantes contrapuntos que irradian complejidad: aguacate asado, salsa de café, avellanas garrapiñadas, cilantro y cuanto sea capaz de captar.

The Recipe

Elaboración de la Crema de Anchoas:

775 g. de boquerones sin espinas
150 g. aceite oliva 0,4º
c/s sal
Envasar en programa 2 a 95%, roner 50,7º C de 12 a 15 minutos que no se quede demasiado cruda. Colocar en Thermomix con aceite de anchoa, anchoas y agua de salazón. Triturar y colar.
5 g. aceite de anchoa y 12 anchoas
100 g. agua de salazón o agua.

Elaboración de las Sardinas:

Deslomar dos sardinas consiguiendo 4 filetes, quitar la carne dejando 1 milímetro adherido a la piel.
En una bandeja con film disponer las pieles, encima otro film tapando y meter en el horno vapor a 70ºc durante 4 minutos.

Elaboración de las Avellanas Caramelizadas:

180 g. agua
90 g. azúcar
Nuez de glucosa
300 g. avellana
Mezclar agua, azúcar y glucosa, subir a 126ºC, añadir fruto seco tostado y unos dados de mantequilla para darle brillo. Enfriar.

Elaboración de la Salsa de Café:

2 cafés expreso
3 sobres de café soluble
1 punta de canela
1 punta de vainilla
3 raspadas de haba tonka
1 chorro de miel
1 nuez de glucosa
2 pimientas de Jamaica
2 puntas de tomillo
Raspaduras de chocolate con leche
1 toque de menta
1 toque de jengibre
1 toque de limón
1 toque de naranja
Mezclar todo, cocer hasta que empiece a tomar forma de caramelo. Colar y enfriar.

Aguacate Asado:
1 aguacate
Sal
2 Alcaparras
2 hojas cilantro
Aceite oliva 0,4
Sal Maldon
Colocar en un plato un gajo de aguacate con un toque de sal y aceite, tapar con film y meter 45 segundos en el microondas a potencia máxima.

Emplatado:

Crema de sardina en el fondo, alrededor la avellana caramelizada triturada y la salsa de café, luego en el centro el aguacate con la piel de sardinas y las alcaparras. Decoramos con dos hojas de cilantro y sal Maldon.

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