Como su nombre indica un plato rústico, aunque más que rústico hemos de considerarle tradicional, muy tradicional, en el sabor y las texturas. La carne tiene una cocción convencional, pedazos enteros tiernos, que mantienen el sabor propio del jabalí, un jabalí hecho a la antigua, preservando en buena medida la jugosidad.
En la salsa intervienen setas, cebolla, vino blanco, pimentón, harina, sal, hierbas y especias, salsa muy aromática, en la que se encuentran muchas bolas de pimienta negra y alguna hoja de laurel. Sabor ciertamente suculento, que calienta la boca, que llega a picar, picor que contrasta con el dulzor de la liliácea. En definitiva, un plato gourmand.
Salted anchovies that are sold whole with the dorsal spine still attached, impregnated with olive oil and oregano. As a consequence, they must be cleaned first – an easy task – and dressed with a little more oil. The pieces are small and silvery, with their skin still intact. The...
