Sabor suave y muy aromático, que recuerda a la caza, más por la maceración que por la intensidad gustativa de las carnes, que se muestran íntegras y tiernas, con una jugosidad correcta, propia de una conserva, potenciada por algunos rebordes de grasa, que aportan gelatinosidad; todo ello en torno al hueso que conlleva el ossobuco, rebosante de tuétano.
Cada lata contiene 4 piezas, interviniendo en la fórmula hortalizas, vino, sal y especias, con las que se maceran un día para después meter en la lata con la grasa de pato y confitarlas en autoclave. Importante: abrir la lata y calentarla levemente, solo lo necesario para extraer el contenido, separando la carne y la gelatina del guiso de la grasa de pato, ya que habrá que calentar aquellas sin esta, para que no se entremezcle salsa y grasa.
Salted anchovies that are sold whole with the dorsal spine still attached, impregnated with olive oil and oregano. As a consequence, they must be cleaned first – an easy task – and dressed with a little more oil. The pieces are small and silvery, with their skin still intact. The...
