A Fuego Negro

Edorta Lamo, Iñigo Cojo y Amaya García trasmiten un espíritu trasgresor que llega a alterar los valores gourmets. Por tanto, a este bistrot, o se tiene una mentalidad juvenil, divertida, cómplice, o es preferible no acudir, ya que ofrece un concepto variopinto del gusto.
En general hay que optar por uno de los dos menús. En nuestra última comida salieron a escena unas divertidas aceitunas rellenas de una provocativa gelatina de vermú, presentadas en diminuta huevera, inspiradas en el tradicional aperitivo de media mañana. A continuación, apareció un plato tecnológico: una corteza crocante y frágil con forma de tomate cherry que albergaba un exultante salmorejo, todo ello dispuesto sobre unas migas de ibérico; una manera ciertamente espectacular de ver la sopa cordobesa. Se cogen las patatas suflé como base y se rellenan unas costras de patata de crema de huevo; bocaditos de tortilla. Más juego: un vasito de espuma de bitter rebosante de berberechos con una emulsión de limón. Se refrenda el estilo con una curiosísima versión del mejillón tabernario, que se lleva a la alta cocina aderezado con tomate casero, envuelto en una espuma de besamel y con una corteza de cerdo en lugar del empanado tradicional que le protege de la fritura. Los medallones de vieira intercalados con otros de apio nabo y aroma de trufa blanca muestran el ingenio de este trío de muchachos terribles. Rememoramos la muy noble y muy técnica ventresca de bonito con esponja de soja y mayonesa de piparras. Otro momento estelar: la taza de café capuchino con un platito de mollejas escamadas y jamón. Más travesuras: la suculenta hamburguesa de Wagyu, con su pan, ketchup, mayonesa de sésamo y plátano frito. Y qué decir de la leche de arroz a la vainilla con fresa y mango liofilizados. La línea no ofrece dudas.
Hay platos consagrados. Recordemos el delicado, refrescante, contrastado y bello chupito de salmorejo con brotes y flores. Recordemos el genial chicharro marinado con queso de oveja y menta en crujiente de cerezas, un pincho que han ganado varias Medallas de Oro. Recordemos el txangurro con helado de regaliz y crema de aguacate; clarividente confrontación de sabores provocativos resuelta con mágico equilibrio. Y recordemos otra fórmula magistral rebosante se sensaciones: pulpo a la parrilla con aire rojo de pimentón, Hachis Parmentier violeta y pétalos de manzana verde.