Beñat Ormaetxea has always been a young greedy chef who used to cook with arrogance. Every proposal used to hide a really daring artistic project. This was the rule. His work didn’t leave anybody cold. In the course of time, the maturity he has reached and the need to consolidate...
Horma Hondo


asador@hormahondo.com
- Anchoas a la Brasa
- Mero a la Parrilla
- Hongos a la Brasa
- Chipirón a la Plancha
- Lenguado a la Parrilla con Vinagreta Ligada
- Merluza a la Parrilla
- Chuleta a las Ascuas
- Huevo, Pimientos del Piquillo y Crema de Patata
- Pulpo Cocido y a la Brasa con Cremas de Berza y Patatas, Aceite de Pimentón Dulce y Brunoise de Cebolla Confitada con Azúcar
Un asador de postín con entradas de nobilísimos productos expuestos con suma naturalidad: gambas frescas a la plancha, almejas crudas o abiertas en sartén a los aromas de aceite, ajo y limón; foie gras mi-cuit con manzana asada y caramelo de Pedro Ximénez; pescados y carnes a la brasa... y mucho más. ¿En qué consiste? En la incorporación de platos elaborados, sustentados en ingredientes y sabores típicos, que lucen formas de alta cocina.
Valga como ejemplo nuestra última comilona. Impecable la ensalada de láminas de bacalao asado a la parrilla, que se presentan tornasoladas, jugosas a más no poder, que aparecen entremezcladas con rodajas de tomate y patata, a la manera de un milhojas, que se ilustran con centollo, puré de olivas negras y aceite de oliva virgen. Autenticidad y complejidad bien llevadas, que vuelven a quedar patentes en los hongos a la parrilla, en este caso troceados más gruesos, que se disponen con sobrios y efectivos atrezzos: escamas de sal, perifollo, jugo de carne, crema de patatas y aceite de tartufo de Alba. No menos consumadas las anchoas de Berbeo, recien pescada, calentadas a las ascuas, que se sirven en entero atrezadas con una bilbaina, un suave y animado refrito. Ciertamente manjaroso el chipirón a la plancha, terso y exultante de sabor, que gusta de la compañía de una juliana de cebolla suave y largamente confitada, de una delicada salsa negra y de un aceite de hierbas. Que el patrón, Mikel Bustinza, siempre compra lo mejor, queda de manifiesto en la merluza, de más de 8 kilos, exultante, sabrosísima, que sale en su punto de hechura sobre las ascuas, sutilmente aderezada por un refrito, muy estirado y suave, que parece una vinagreta rebajada y ligada. Para que no quede duda que se compra lo mejor y que estamos ante uno de los grandes muy grandes asadores, un mero de 17 kilos, manjaroso a más no poder, graso y pletorico de sabor, a la parrilla. El más importante mero a las ascuas que jamás ayamos comido. Y concluimos con una chuleta de vaca vieja olímpica, que por sabor y ternura, así como por aromas a carbón, puede merecer medalla de oro, situándose entre las primeras del país.
Otros magníficos platos. El huevo de caserio con patatas y pimientos: yema y clara poché sobre un lecho de morrones al aroma de leña, rodeado por un puré de patatas fritas; incontrovertible. El pulpo cocido y a la brasa con cremas de berza y patatas, aceite de pimentón dulce y brunoise de cebolla confitada con azúcar; riquísimo. Crema de marmitako con taco de bonito a la brasa y refrito de pimiento verde y pimiento rojo deshidratado; gulesco. Y, siempre, pescados de máxima magnitud: el lenguado con vinagreta ligada, o el rodaballo, llaman al atracón. En definitiva, realismo triunfal con optimismo gastronómico.