Norwegian omelette 2007 (this egg has flown)

Me gustó mucho la presentación del libro de Denis Martin en Vevey hace unas semanas. Haciendo gala de gran humildad, invitó a una treintena de periodistas a su restaurante: nos citó a las 11 de la mañana y... ¡todos a la cocina! Además de humilde, diría que fue muy lúcido y racional, pues la cocina era el único sitio donde efectivamente podía mostrar las modernas técnicas con las que trabaja, esclareciendo todas las dudas, respondiendo a todas las preguntas y contribuyendo a reducir la ignorancia y desinformación que suelen existir al respecto. En cierto modo, el entorno suizo puede resultar muy conservador. Así, un joven productor de audiovisuales, Bertrand Saillen, me contaba que "la gran cocina suiza se identifica con Girardet y Rochat, también con Girardet y Rochat y... ah, me olvidaba: ¡Girardet y Rochat! Lo cierto es que fue gracias a estos hombres que se empezó a hablar y se sigue hablando de la gran cocina de nuestro país en el mundo, pero también debemos estar orgullosos de la nueva generación de cocineros suizos que, con tenacidad y éxito, busca nuevas vías". Para ese día el chef ha previsto una hora en cocina seguida de la comida, en la que se probarán los platos preparados con las técnicas vistas poco antes en la cocina. La demostración empieza con Denis empuñando un batidor y explicando la cantidad de cosas que le inspira este utensilio, algunas más factibles que otras. Siguen las demostraciones prácticas sobre cómo prepara los champús (espumas muy aireadas que no se desintegran con el paso del tiempo; destaca por delicada la que probaríamos más tarde perfumada con saúco), habla de alginatos (derivados de algas marrones que se encuentran en mares y océanos de aguas frías y cuyo nombre deriva de alga), de "sferificaciones" o de utensilios tipo PacoJet antes de pasar a disertar sobre la calidad de las cremas/espumas preparadas con el sifón (por ejemplo, la delicadeza y la ligereza de una mayonesa) e introducir el discurso acerca del nitrógeno líquido y la "cocción/fritura fría" (a la pregunta de un periodista "¿es peligroso manejar este producto en la cocina?", Denis contesta "igual que manejar una freidora llena de aceite hirviendo"). Después de algunos ejemplos, llega el momento de preparar la "omelette norvegienne -196° y +1750°": una reinterpretación del clásico postre que me asombró enormemente. Según la receta tradicional, se dispone una base de genovesa (que puede rociarse con licor) sobre la que se coloca fruta confitada (opcional) cubierta con una densa capa de helado de nata o de fruta dispuesto formando un rectángulo; llegado este punto se recubre todo con una capa de merengue común o italiano, se mete en el horno muy caliente y, en cuanto el merengue empieza a dorarse, se saca; entonces, se puede flambear con el mismo licor utilizado para la genovesa (opcional) y se sirve. ¡El placer y la sorpresa del contraste caliente-frío están garantizados! ¿Por arte de magia? ¡No, en absoluto! El helado del interior no se derrite porque la clara de huevo batida no es un buen conductor del calor. Este postre fue redescubierto a finales del siglo XIX por el entonces chef del Hôtel de Paris de Montecarlo, Giroix. Y digo "redescubierto" porque ¡parece un plato inventado por el físico americano Benjamin Rumford (1753-1814)! Podría ser un antepasado de Hervé This (y éste, un plato de cocina molecular ante litteram). La cocina china ya conocía esta técnica que llegó a París de la mano del cocinero de la misión china con motivo de su visita a la capital francesa en 1866. Lo que ha despertado mi curiosidad ha sido observar que el Larousse gastronomique de 1938 (cuyo prefacio firma Escoffier, quien murió antes de poder ver la obra completada) cita una receta que prácticamente no difiere de la que presenta el Art culinaire français de Flammarion de 1954, ni de la que aparece en el Larousse gastronomique de 1984 (el de Courtine), ni de la receta que encontramos en la edición de 1996 (bajo la supervisión de Robuchon).
2007, la receta de Denis: después de introducir los ingredientes de la "omelette" en el sifón (claras de huevo, azúcar, nata, una gota de Grand Marnier), refrigerar, agitar y verter el contenido en nitrógeno líquido (foto 1). Bastan unos pocos segundos para que la espuma aireada "cristalice" al entrar en contacto con el frío helado. Nuestra "omelette" puede entonces caramelizarse con un poco de azúcar de caña y un soplete potente (foto 2). Se consigue un resultado realmente extraordinario: una textura helada delicadísima que se deshace suavemente con el calor de la boca a la que se añade el crujiente del caramelo recién creado. Un bocado de nieve dulce sólo un pelín compactada. ¿Y qué decir de la ligereza de este postre? Me pareció acertadísima como colofón de la comida. Una muestra de gusto y ejecución exquisitos: ¡he aquí una nueva forma de interpretar este plato con el máximo respeto a la receta original y a sus ingredientes!
Me sentó bien escuchar esa música en el camino de vuelta a casa, suena siempre familiar (menuda coincidencia: ¡fue compuesta en la serenidad de los Alpes suizos!). Tiene influencias orientales, que también se manifiestan no en este plato, pero sí en otros de la cocina de Denis, quien reconoce sentirse influido por la cocina clásica, la italiana y la asiática. Por un instante –¡herejía!– pienso en cuál sería el significado de la canción si se titulara “Norwegian omelette”, pero enseguida reparo en un problema de rima al final: “I lit a fire (foto 3), isn’t it good, Norwegian omelette”… en vez de “Norwegian wood”.