Bacalao al Pil Pil

Bacalao al Pil Pil
Aizian
Cuisinier: José Miguel Olazabalaga
Pays: España
Localité: 48001 Bilbao (Vizcaya)
Adresse: Avda. Lehendakari Leizaola, 29
(+34) 944280039




INGREDIENTES

200GR. BACALAO POR PERSONA
¾ PARTES DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN (HOJIBLANCA)
¼ PARTE DE ACEITE DE OLIVA SUAVE
4 DIENTES DE AJO
1 GUINDILLA

ELABORACIÓN

Poner a remojo el bacalao durante 48 horas aproximadamente. Durante ese periodo de remojo, cambiar el agua cada 12 horas ( 4 veces). Comprobar si el tiempo ha sido suficiente para que el desalado haya sido perfecto.

En ese caso, sacar el bacalao del agua, quitarle las espinas y ponerlo a escurrir.

A continuación poner una sartén grande al fuego con el aceite y los ajos. Retirar los ajos cuando estén dorados y colocar el bacalao con la piel hacia arriba, poner a fuego suave, sin hervir.

Cuando al bacalao le quede 1’ aproximadamente de terminar de hacerse, sacarlo a una bandeja.

Empezar a ligar el pil pil en una cazuela de barro y con un colador con el “agua” que suelta el bacalao escurrido. Ir añadiendo poco a poco el aceite hasta ligarlo completamente.

Si no fuera necesario no añadir todo el caldo que suelta el bacalao ya que si no podría quedar muy ligero.

Poner el bacalao en el plato y naparlo con el pil pil.
 



Bacalao a la Bizkaina

Bacalao a la Bizkaina
Aizian
Cuisinier: José Miguel Olazabalaga
Pays: España
Localité: 48001 Bilbao (Vizcaya)
Adresse: Avda. Lehendakari Leizaola, 29
(+34) 944280039




INGREDIENTES

1KG. CEBOLLA
1KG. CEBOLLA ROJA
1 REBANADA DE PAN SECO
1 CABEZA DE AJOS
10 PIMIENTOS CHORICEROS
FUMET
SAL
1KG. DE BACALAO LIMPIO
100G. TOCINO DE JABUGO

ELABORACIÓN

En una cazuela grande poner a freír el aceite junto con la cabeza de ajo, el tocino de Jabugo y la rebanada de pan seco. Cuando hayan cogido color añadir las cebollas cortadas en juliana.

Mientras se van pochando, limpiar los pimientos choriceros quitándoles las pepitas y poner a hervir en agua 3 veces.

Al final se escurre el agua y se mezcla con las cebollas dejándole a fuego suave durante 2 horas aproximadamente.
Pasar por el robot o pasapuré y después por un colador fino, llevar a hervir y rectificar de sal.

Poner en una sartén el bacalao, añadirle la salsa y cocinar a fuego suave.
 



Gin Tonic

Gin Tonic
Grumer Catering
Cuisinier: Juan Carlos Benito
Pays: España
Localité: 42001 Soria
Adresse: Venerable Carabantes, 4 - 1º K
(+34) 975211679




Ingredientes:

150gr.Ginebra
50gr. Agua
0.75gr. Goma xantana
1,25gr. Cloruro
5gr. Algin
1l. agua
Tónica
Elaboración:

Mezclamos el agua con la goma xantana y seguido texturizamos la ginebra con esta mezcla. Mezclamos el cloruro con la ginebra y dejamos reposar. Mezclamos el litro de agua con el algin y dejamos reposar. Dosificamos esferas de ginebra con la cucharilla sobre el agua y las dejamos dos min. Y las lavamos en agua. En un vaso de chupito lo llenamos hasta ¾ de tónica e introducimos una esfera de ginebra terminando con una ralladura de lima.