9

Moscatel Señorío de Andión Vendimia Tardía 06


Marco Real

Tipo: Dulce
País: España
Zona: Navarra 06
Localidad: 31390 Olite (Navarra)
Dirección: Ctra. Pamplona - Zaragoza, s/n
(+34) 948712193
Año de fundación: 2001
Producción (botellas): 10.000
Hectáreas y ubicación: 60 en Olite y Torres del Río
Marcas: Señorio de Andión tinto y Señorio de Andión Moscatel
Precio: Sobre 50 €


Tras el éxito obtenido por el tinto Señorío de Andión ha salido al mercado este moscatel con el propósito de romper todos los parámetros de calidad entre los vinos dulces españoles. He aquí una esencia, esencia que depara infinidad de aromas y sabores, muy característicos de la variedad, acentuados por la plena madurez. Concentración y enorme singularidad que se explayan: azahar, miel, licores de melocotón y melón, notas almendradas, primoroso amargor, atenuada calidez... efusividad melosa en su justa dulzura.
36 meses de crianza en roble francés. 2.571 botellas.
 



8

Homenaje Blanco 14


Marco Real

Tipo: Blanco
País: España
Zona: Navarra 14
Localidad: 31390 Olite (Navarra)
Dirección: Ctra. Pamplona - Zaragoza, s/n
(+34) 948712193
Año de fundación: 1988
Producción (botellas): 2,5 millones
Hectáreas y ubicación: 200 en Corella, Olite, Santacara y Torres del Río
Marcas: Homenaje Blanco, Homenaje Chardonnay , Homenaje Rosado, los Homenaje Tinto Joven, Crianza y Reserva y los Marco Real Chardonnay, Colección Privada y Reserva de Familia
Precio: 4,3 €


Un blanco conseguidísimo que conjuga frutosidad, enorme frutosidad con cierto cuerpo, mostrando intensidad aromática y gustativa, así como una apreciable complejidad. A la que no es ajena la personalidad que viene derivada de las tres variedades que intervienen: principalmente viura , complementada con chardonnay  y, de manera anecdótica, aunque aportando toques,  la moscatel. En nariz se manifiestan floral, sobremanera frutal:  piña, maracuta y pera,  siempre manifestando frescor, al que contrubuyen tambien fragancias de hierba fresca. Frutosidad y frescor, con acidez y leve amargor, además de goloso, componiendo una conjunción agradable, grata y con matices que incita a la bebienda.

 



7

Bitoque de Albia

Darran Williamson
Darran Williamson
País: España
Localidad: 48001 Bilbao (Vizcaya)
Dirección: Alameda Mazarredo, 6
mapa
(+34) 944236545
Cierra: Domingos
Precio: 25/40 €. €
Precio menú degustación: 23 €


  • Ostra con crema de coliflor y brunoise de pepino
  • Ostra con crema de coliflor y brunoise de pepino
  • Sopa de calabaza a la naranja con sushi de mango
  • Sopa de calabaza a la naranja con sushi de mango
  • Verduras con bogavante y bisquet
  • Verduras con bogavante y bisquet
  • Pulpo al pimentón sobre falso risotto a las tintas
  • Pulpo al pimentón sobre falso risotto a las tintas
  • Costilla y cabezada de cerdo con puré de manzana y ciruelas
  • Costilla y cabezada de cerdo con puré de manzana y ciruelas
  • Ensalada agridulce de noodles, vieras y langostinos (fotografía de Manuel Cuadro
  • Ensalada agridulce de noodles, vieras y langostinos (fotografía de Manuel Cuadro)
  • Sushi de tomates asados, mozarella y albacha (fotografía de Manuel Cuadro)
  • Sushi de tomates, asados mozarella y albacha (fotografía de Manuel Cuadro)
  • Foie fresco con espárrago trigueros y jugo meloso (fotografía de Manuel Cuadro)
  • Foie fresco con espárrago trigueros y jugo meloso (fotografía de Manuel Cuadro)
  • Bikini de rabo con sopa de pimientos asados y aire de cebolla (fotografía de Man
  • Bikini de rabo con sopa de pimientos asados y aire de cebolla (fotografía de Manuel Cuadro)

Darran Williamson paso por Donosti, más en concreto por la factoría Berasategui, para luego inaugurar en Bilbao el Bitoque. Local que pronto se convertiría en un icono del sector: ganador del Premio a la Mejor Barra Lo Mejor de la Gastronomía 2008 y triunfador del Campeonato de España 2009 a la Mejor Barra de Pinchos y Tapas celebrado en el XI Congresolomejordelagastronomia.com.
En un curso intensivo de solo tres años, Williamson se hizo además con el Trofeo al Mejor Pincho de Bilbao, al Mejor Pincho del País Vasco y fue tercer clasificado en el Euskal Herriko Txapelketa 2010, único premio que aún se le resiste a quien ha logrado todo en la cocina en miniatura. Esta es la que hoy se ofrece en los dos espacios de este negocio: a pié de calle y sótano, donde uno puede estar más cómodo y tranquilo.
La carta se renueva frecuentemente. En nuestra primaveral visita, tuvimos oportunidad de degustar la hamburguesa de atún rojo con ensalada de caviar. La innovación técnica consiste en reducir a la mitad el punto de cocción del atún, al marcarse únicamente por un lado, quedando crudo, si bien caliente, el resto del túnido que, además, para mayor sabrosura se pica a mano y se presenta sobre un tomate natural triturado rodeado de un cordón de pesto.
Al pez le siguió un original sushi de rosbif, con algas, chili rojo y wasabi. Plato exótico que incorpora la novedad de ofrecer un sushi con carne, en vez de con el habitual pescado, además de un toque de mostaza y otro oriental con aceite y pipas de sésamo sobre el wakami. A continuación, un bocado estrella que se vende de 10 en 10: el huevo a 65º con pimentón y jamón. Este plato se sirve en un vaso que reboza sabores tradicionales: puré de patata, pimiento rojo, jamón picadito al que se añade un toque sofisticado: dos carboncitos de humilde yuca falsamente carbonizada con tinta de chipirón.
La de Darran es la pura cocina de la Commonwealth, ahora ensalada de pollo tandoori, pepino, yogur y menta que une la cocina británica con la hindú al embrochetar trocitos de muslo de pollo dispuestos sobre una ensalada que agrega a lo anterior limón, maíz seco liofilizado y una mezcla de lechugas.
Continuamos, con la fusión de cocinas tradicionales, en esta ocasión, comemos lo mejor de Segovia, el cochinillo, con algo asumido por del Imperio Británico: mermelada de naranja amarga: un platillo de cochinillo con mermelada de cítricos, que se acompaña con una copiosa ensalada verde, importantísima. Silencia el redoble de conciencia de los dietistas inquisidores del último pecado original del hombre: el colesterol congénito.
Estamos en Bilbao, en cuyas barras nunca falta un bacalao desde el sitio de la city: brandada de bacalao con tapenade y tiras de yuca fritas para montarte un pincho al estilo Ikea. Un pincho social para compartir con los amigos; como las aceitunas aliñadas con vermú.
Además de este festival de novedades, el Bitoque de Albia mantiene en la carta los pinchos clásicos que no dejan de solicitarse: bikini de rabo de buey (pincho ganador de los tres premios arriba mencionados), las carrilleras de ternera con puré de patatas cremoso, o los postres: tarta de queso a la inversa, brownie de chocolate y cacao cremoso, txiki irlandés caliente, sorbete de limón al cava texturizado.
Cocina en miniatura en todo su esplendor.
 



9,5

Bombones Torreblanca


Bombones Torreblanca
Paco Torreblanca

País: España
Localidad: 03640 Monóvar (Alicante)
Dirección: P.I. El Pastoret, C/ Galicia, 40
(+34) 965471131
Precio: Cajas de 15 y 25 unidades: sobre 14 y 20 €


Paco Torreblanca es el mejor pastelero de España y, junto a Pierre Hermé, configura el firmamento de la confitería mundial. Ganador de innumerables galardones nacionales e internacionales, en el IX Congreso lomejordelagastronomia.com recibió el Premio Martiko a la Calidad del Producto, en el XIII Congreso fue Premio Internacional lomejordelagastronomia.com; materias primas excelsas que, unidas a su talento y erudición, le permiten obtener dulces y golosinas únicas: panettone de chocolate, financieros, macarrones... y, cómo no, sus bombones, que en los últimos tiempos han mejorado, si cabe, ya que hacen gala de mayor técnica e imaginación.
Bombas de exquisitez que alardean de delicadeza sápida y táctil. Entre las innumerables variantes nos atrevemos a sugerir los de trufa y setas; ganache blanca con coco y nuez moscada; Madagascar 64% con vinagre de Módena; Alto el Sol 65% con vainilla de Tahití; el Venezuela 72% con sal ahumada en roble y pimienta de Jamaica; praliné de café y anís estrellado; jazmín; menta; leche merengada y 5 especias chinas. Muchos de ellos se ofrecen en una única gama e inmensa mayoría en estuches que contienen varios tipos.
 

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La Bruma

La Bruma
Quique Dacosta, Restaurante
Cocinero: Quique Dacosta
País: España
Localidad: 03700 Denia (Alicante)
Dirección: Las Marinas, km. 3
(+34) 965784179




INGREDIENTES Y ELABORACIÓN

Para el caldo de verduras y jamón

1 pollo de 3 kilos. troceado
1´5 kg de huesos de jamón
50 gramos dientes de ajos pelados
300 gramos zanahorias enteras
3 acelgas
200gr patatas
200 gr de garbanzo
200 gr de judía verde
40 gr de pereji recien recogido
50 gr de cebollino
10 gr de perifollo
2 nabos blancos de 150gr.
14 litros de agua
40 gr de salsa de soja
20gr. Aceite de oliva virgen extra, picual

Poner en remojo los garbanzos, de víspera, en 2 litros de agua.
Lavar los huesos de jamón en agua tibia y rasparlos. Escaldarlos desde agua fria hasta que levante el hervor, escurrirlos y lavarlos de nuevo. Reservar.
Rehogar el pollo troceado con aceite en una cazuela mediana, hasta que esté muy dorado y haya perdido gran parte de su agua; añadir entonces los huesos de jamón y el agua del remojo de los garbanzos, que tendremos bien caliente; ,añadir entonces el resto del agua y levantar el hervor.
Añadir todas las verduras troceadas de forma regular y cocer durante unas cuatro horas a fuego suave (sin ebullición). Añadir la soja fuera del fuego; tras las cuatro horas,dejar reposar dos horas más.
Colar sin presionar, pero tomándonos un tiempo para extraer el caldo. Dejar reposar y reservar para el siguiente paso.

 

Para el licuado de guisantes

500 gramos de guisantes lágrima frescos y congelados durante 24 horas.
Tras conseguir los mejores guisantes frescos, los congelaremos con la ayuda de nitrógeno líquido, para bloquear su sabor y frescura y potenciar, gracias a la congelación, sus aromas y fragancias.
Pasar los guisantes, ya descongelados, tres veces por la licuadora con la ayuda de 60 gramos de agua. Colar además por estameña. Poner a punto de sal y reservar.

 

Para el aspic de germinados y guisantes

275 gr de caldo de jamón (elaboración anterior)
2 gr de agar agar
1 hoja de gelatina
175 gr de licuado de guisante (elaboración anterior)
Germinados de lenteja verde y de judía mungo verde, shimenji blanco.
Para los germinados: 10 gramos aceite de oliva arbequina y sal glas.

Hervir el caldo de jamón con los 2 gramos de agar-agar; retirar del fuego y añadir una hoja de gelatina previamente hidratada.
Cuando el líquido baje a unos 60ºC, añadir el licuado de guisantes fríos. Mezclar bien e incorporar el líquido sobre una bandeja gastronorm totalmente recta. Colocar inmediatamente los moldes y repartir sobre cada uno de ellos los germinados ligeramente aliñados con aceite Dauro y sal y, después, los pequeños shimenjis; dejar cuajar y enfriar en cámara. Retirar, con la ayuda de una puntilla, la gelatina sobrante de alrededor de los moldes y reservar la bandeja en la cámara.

 

Para pintar el aspic

200 gr. Manteca de cacao,
45gr Polvo de hierba tamizadas del Montgó.
25gr de clorofila de acelgas silvestres.
Pistola de pastelería.

Fundir a 50 grados la manteca de cacao criogenada. Todos los pasos de temperatura no superarán los 42ºC , para garantizar el frescor de las hierbas y la conservación del verde, propiciada por la clorofila y los carotenos de las hierbas y la acelga.
Añadir a los 50 gramos de manteca de cacao, la clorofila de acelgas. Mezclar bien; a continuación el polvo de hierbas silvestres del Montgó, muy fino y tamizado. Nos ayudaremos para ello de un molinillo de café.
El polvo de hierba con la clorofila y la manteca de cacao mezclado todo bien y añadir los 150 gramos más de manteca y poner en la carga de la pistola.
Pulverizar lo más fino posible sobre los aspics bien fíios y dejar cuajar en cámara la bandeja tapada con hierbas silvestres frescas para que la manteca mantenga en frío la fragancia de frescor de hierbas (tomillo, romero y lavanda del Montgó).

 

Para la papada en adobo

4 papadas de cerdo ibérico Joselito.
2kg de sal,
1kg de azúcar,
100 gr de pimentón agridulce de la Vera
100gr de mantequilla cruda

Mezclar la sal,el azúcar y el pimentón y cubrir totalmente las papadas con esta mezcla, durante 4 horas. Pasado este tiempo, retirar bien todo el marinado y lavar levemente las papadas. Envasar en bolsas de vacío con una nuez de mantequilla y cocer en un horno a vapor, a 101 grados, durante tres horas y media. Enfriar rápidamente en abundante agua helada.
Una vez estén bien frías, quitar la piel y hacer un chicharrón en una sartén antiadherente con peso encima. Una vez esté bien crujiente, secar con papel absorvente y triturar en Thermomix, quedando un polvo irregular; reservar en mesa caliente.
Con la grasa y la carne de la papada, hacer dados regulares de un centímetro, reservar y servir a temperatura ambiente, unos 20ºC.

 

Además

Perrechicos frescos
Guisantes lágrima crudos frescos
Praliné de piñones crudos
Piñones crudos
Brotes de remolacha y de guisante
Musgo fresco
Aceite esencial de sándalo
Hielo seco para la base del plato

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Pasar los aspics al plato de cristal.
En un bol aliñar los perrechicos con aceite Dauro y un poco de sal y tostar con la ayuda de un soplete, no se busca cocción, solamente el sabor a tostado.
Aliñar los guisantes lágrima pelados con aceite Dauro y sal.
Sobre los aspics hacer tres trazos con el praliné de piñones, colocar cinco dados de papada y cuatro líneas de polvo de chicharrón crujiente a modo de sal. Colocar 8 perrechicos y unos 15 gramos de guisantes lágrima; reparti 6 piñones y los brotes de guisante y de remolacha.
En la caja de madera base del plato colocar el musgo y dos gotas de aceite esencial de sándalo, extraído del rotavapor; repartir hielo seco y colocar el plato de cristal encima. En sala servirán el agua caliente con una jarra para provocar la bruma con aromas a musgo y sándalo. 



Cubalibre de foie gras

Cubalibre de foie gras
Quique Dacosta - El Poblet
Cocinero: Quique Dacosta
País: España
Localidad: 03700 Dénia (Alicante)
Dirección: Las Marinas, km. 3
(+34) 965784179




Ingredientes de cubalibre gel:

2 l Coca-Cola.
Piel de 3 limones.
225gr Ron añejo seco Cacique
1 hojas de gelatina
4 hojas de rúcula.
Sal Maldon

Elaboración del Cubalibre:

Reducir la Coca-Cola hasta conseguir medio litro. Dejar reposar en frío con las pieles de limón maduro.
Añadir las 2 hojas de gelatina y, a una temperatura de 32º C, introducir el Ron, para evitar así que pierda sus aromas.
Conservar a temperatura ambiente. Añadir al final, una vez coagulado el foie en el plato, unos 8 gr. de gel de cubalibre por plato.

Para el foie

600 gr de foie
300 ml agua mineral (caliente)
300 ml de leche de soja (caliente)
5 gr de arrope
Sal de algas
Pimienta 

Elaboración del foie:

Calentar el agua y la leche de soja, hasta punto de ebullición. La añadiremos a la Thermomix, donde tendremos el foie limpio de venas, a velocidad media y la sal, la pimienta y el arrope .
Tamizaremos la mezcla una vez esté bien fundido el foie con la leche y el agua.
En el fondo del plato disponemos 20gr. de la crema. Dejaremos reposar durante 3 horas en la cámara. Transcurrido el tiempo, con cuidado, añadiremos el cubalibre y reservaremos hasta el pase, a 12 grados de temperatura.
Escamas de sal sobre del Velo estático de cubalibre.
El aroma de limón va impreso en la atmosfera, justo en el momento del plato y lo que dura el plato.
 



Espárragos Viognier

Espárragos Viognier
El Celler de Can Roca
Cocinero: Joan Roca
País: España
Localidad: 17007 Girona
Dirección: Ctra. Talaia, 40
(+34) 972222157




INGREDIENTES:

Para la royal de espárragos:
 

500 gr de espárragos
200 gr de nata líquida
30 gr de clara en polvo
2 gr de xantana

Metil celulosa
 

150 gr de agua mineral
5 gr de metil

Viognier:
 

2 dl de Viognier
1 gr de xantana

Aceite de trufa
Piel de limón confitada
Serrín de encina
Espárragos

ELABORACIÓN:

Cortar las puntas de los espárragos y reservar.

Cocer el resto de los espárragos en la brasa. Una vez cocidos, pelar, mezclar con 200 gr. de nata líquida a 80º C, incorporar la clara de huevo y la xantana. Triturar y colar. Introducir en un sifón con dos cargas de gas y mantener en el Roner a 62º C.
Para preparar agua de metil, mezclar el agua con 5 gr. de metil. Triturar y dejar reposar a 3ºC durante 12 horas aproximadamente.

Mezclar el Viognier y la xantana en frío, dejar reposar.

Cortar en láminas finas las puntas de los espárragos. Escaldar. Cortar tiras de papel sulfurizado del mismo tamaño que el interior de un molde circular de 10 cm. de diámetro aproximadamente. Sobre las tiras de papel, colocar las puntas de espárragos superpuestas. Colocar el metil en una manga fina y estirarlo sobre los espárragos. Colocar el papel con los espárragos en el interior del molde circular. Introducir en el horno a 150ºC durante 5 minutos, para que el metil se solidifique y una entre sí las láminas de espárrago.

Colocar el aro en el centro de un plato y rellenar el interior con la espuma caliente que tenemos en el sifón. Retirar el aro y el papel. Acabar el plato colocando unos puntos de Viognier alrededor, piel de limón confitada y aceite de trufa. Tapar con una campana de cristal, colocar el serrín en la pipa mecánica, quemar e introducir el humo dentro de la campana.
Descubrir la campana en la mesa.
 



Snert con trufa blanca

Snert con Trufa Blanca
De Librije
Cocinero: Jonnie Boer
País: Holanda
Localidad: 8011 TW Zwolle
Dirección: Broerenkerkplein, 13
(+31) 0384232329




Spirelli de ajo negro
 

• 100 g de ajo negro y caldo de ave
• 1 g de agar-agar
• Tinta de calamar

Panceta
 

• Cortar finas láminas de panceta y depositarlas encima de una jalea de Jerez.

Jalea de Jerez
 

• 1 botella de Jerez
• 6 g de agar-agar
• 45 g de gel Vegetal Sosa

Snert (sopa de guisantes holandesa)
 

• 500 g de costillas de cerdo
• 50 g de bacon
• Medio apio-nabo
• 1 pequeña cebolla
• 1 pequeño puerro
• 1 pequeña zanahoria
• 500 g de guisantes rotos
• 1 dl de leche

Polvo de ceps
 

• 500 g de ceps secos y picados

Trufa
 

• 300 g de puré de perifollo
• 200 g de carne de ternera picada
• 100 g de pasta de metil
Cocer a 135º C durante 15 minutos

Bolitas de nabo y zanahoria
 

Puré de nabo
• 1 kg de apio-nabo cortado groseramente en brunoise
• 150 g de nata
• 1 diente de ajo
• 75 g de tocino entreverado
• 1 ramillete de tomillo
• 7 g de sal

Puré de zanahoria
 

• 1 kg de zanahoria silvestre
• 1 diente de ajo
• 1 ramillete de tomillo
• 7 g de sal
 

Masa de 1 kg de puré    
 

• 100 g de gel Instant
• 10 g de agar-agar
• Marinar en aceite frío

“Arena” de arroz negro
 

• Cocer el arroz negro silvestre, deshidratar, tostar y reducir a polvo.

Yema
 

• Cocer en la Thermomix a 60º C, añadir calcio, dejar enfriar y bañar en alginato.

Trufa blanca
 



Snert with white truffle

Snert with white truffle
De Librije
Cocinero: Jonnie Boer
País: Holland
Localidad: 8011 TW Zwolle
Dirección: Broerenkerkplein, 13
(+31) 0384232329




Black garlic Spirelli
• 100 g black garlic and chicken broth
• 1 g agar
• Squid ink

Pork belly
• Cut thin slices of pork belly and place them onto the sherry jelly.

Sherry jelly
• 1 bottle of sherry
• 6 g agar
• 45 g Vegetal gelifier

Snert (Dutch pea soup)
• 500 g pork ribs
• 50 g bacon
• Half celery root
• 1 little onion
• 1 little leek
• 1 little carrot
• 500 g broken peas
• 1 dl milk

Ceps powder
• 500 g dried and grinded ceps

Truffle
• 300 g chervil
• 200 g grinded beef
• 100 g methyl
Cook at 135º C for 15 minutes

Turnip and carrot marbles
Turnip puree
• 1 kg celery root roughly cut in brunoise
• 150 g cream
• 1 garlic clove
• 75 g fatty salt pork
• 1 bunch thyme
• 7 g salt

Carrot puree
• 1 kg wild carrots
• 1 garlic clove
• 1 bunch thyme
• 7 g salt
 

Mass 1 kg puree:
• 100 g Instant gel
• 10 g agar
• Cook in cold oil

“Sand” of black rice
• Cook wild black rice, dry, toast and reduce to powder.

Yolk
• Cook in the Thermomix at 60º C, add calcium, allow to cool and give an alginate bath.

White truffle
 



Snert with white truffle

Snert with white truffle
De Librije
Cocinero: Jonnie Boer
País: Holland
Localidad: 8011 TW Zwolle
Dirección: Broerenkerkplein, 13
(+31) 0384232329




Black garlic Spirelli
• 100 g black garlic and chicken broth
• 1 g agar
• Squid ink

Pork belly
• Cut thin slices of pork belly and place them onto the sherry jelly.

Sherry jelly
• 1 bottle of sherry
• 6 g agar
• 45 g Vegetal gelifier

Snert (Dutch pea soup)
• 500 g pork ribs
• 50 g bacon
• Half celery root
• 1 little onion
• 1 little leek
• 1 little carrot
• 500 g broken peas
• 1 dl milk

Ceps powder
• 500 g dried and grinded ceps

Truffle
• 300 g chervil
• 200 g grinded beef
• 100 g methyl
Cook at 135º C for 15 minutes

Turnip and carrot marbles
Turnip puree
• 1 kg celery root roughly cut in brunoise
• 150 g cream
• 1 garlic clove
• 75 g fatty salt pork
• 1 bunch thyme
• 7 g salt

Carrot puree
• 1 kg wild carrots
• 1 garlic clove
• 1 bunch thyme
• 7 g salt
 

Mass 1 kg puree:
• 100 g Instant gel
• 10 g agar
• Cook in cold oil

“Sand” of black rice
• Cook wild black rice, dry, toast and reduce to powder.

Yolk
• Cook in the Thermomix at 60º C, add calcium, allow to cool and give an alginate bath.

White truffle