Caliente-frío de vieira, pareja de salsifíes perfumada con trufa blanca y consomé de meliloto

Caliente-frío de vieira, pareja de salsifíes perfumada con trufa blanca y consom
Le Cerf
Cuisinier: Carlo Crisci
Pays: Suiza
Localité: 1304 Cossonay-Ville
Adresse: Rue du Temple, 2 .
+(41) 0218612608.




INGREDIENTES:

 

PARA 4 PERSONAS:

  • 4 vieiras.
  • Flor de sal.
  • Pimienta negra.
  • 1 salsifí.
  • 1 cucharada sopera de aceite de oliva.
  • Vitamina C.
  • 1 trufa blanca.
  • 3 dl. de consomé de ave.
  • Una pizca de xantana.
  • 2 cucharadita de meliloto.

Sacar la concha de las vieiras, cortarlas en fina juliana en el sentido de las fibras, sazonar con la flor de sal y la pimienta recién molida. Pelar el salsifí, cortarlo en brunoise, introducir en el agua y añadir la vitamina C. Depositar la brunoise en una cuchara sopera de aceite de oliva y añadir la vieira. Limpiar la trufa, pelarla y reservar las pelusas. Cortar la trufa blanca en brunoise e integrarla a las vieiras. Formar las vieiras y reservar. Calentar el consomé con la xantana. Separar en dos partes iguales. En un de las dos, añadir los cortes de trufa y un cucharada de salsifí bañado en aceite de oliva, emulsionar e introducir en el congelador. Emulsionar otra vez y volver a congelar. Repetir la operación hasta conseguir una mousse atractiva. En la otra parte del consomé, infusionar una cuchara sopera de meliloto, colar y reservar. Cocer las vieiras al vapor a 56ºC y calentar el consomé de meliloto. En un plato, verter el consomé caliente y la emulsión de trufa fría, disponer la vieira y servir de inmediato con unas láminas de trufa blanca.