Émulsion d´huile et de foie gras assortie de pigeonneau (2005)

Niko Romito, la trentaine, licencié en économie et chef pratiquement 100% autodidacte, a ouvert son restaurant en 1998 dans un petit village perdu dans les montagnes, au beau milieu des chèvres. Avec sa sœur Cristiana, Niko n’a pas tardé à cueillir les éloges unanimes de la critique gastronomique italienne, grâce à des créations comme cette émulsion froide d’huile d’olive et de foie gras, accompagnée de pigeonneau braisé, de thym et de pain brioche ; un plat très équilibré sur le plan des combinaisons de températures et de saveurs.