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Tortilla de Patatas, La Encina



  • Tortilla La Encina
  • Ganador del II, IV y X Campeonato de España de Tortillas de Patata celebrados en el II, IV y X Congreso lomejordelagastronomía.com.

Ciri González ofrece, tanto en la barra como en el restaurante, una tortilla de patatas que ha alcanzado fama universal. Lo que fuera una anécdota hace años, ha acabado por convertirse en la máxima especialidad, honor que comparte con el lechazo, configurando ambos el menú ideal.
Ciri emplea patata de la variedad kennebec procedente de las huertas que circundan Palencia. La recogida es en verano y hasta el otoño, con una curación ideal de un mes, durando la campaña hasta marzo.
Tiene a bien pelarlas al momento de preparar el plato. Otra conducta a resaltar, no las lava, las limpia con un trapo, exhaustivamente. Las corta en dados pequeños, de aproximadamente un centímetro, más bien escaso. Y las sazona en crudo, antes de empezar a freírlas.
El aceite es de oliva virgen, procedente siempre de la provincia de Jaén, picual para más señas, que tiene un sabor amargo muy característico. «En este aspecto es imprescindible invertir, porque sin un buen aceite y sin gran cantidad –sostiene la artífice–, no se puede bordar el As de Oros de la Gastronomía Española.»
Coloca una sartén con abundante aceite a fuego vivo. Echa las patatas, que deberán hacerse cubiertas prácticamente por la grasa; se empieza con mucho calor para ir descendiendo paulatinamente la temperatura. El tiempo, más o menos, llega a los veinte minutos, dándoles la vuelta transcurridos diez, cuando se vea que están por un lado se cambian de posición. El objetivo es que queden más fritas que cocidas. Una vez extraídas de la sartén, se ponen en un escurridor, para que suelten el aceite.
Se baten los huevos mucho, debiendo estar a temperatura ambiente. La cantidad es de 8 por unos 500 gramos de patata. Se introducen éstas en aquéllos y se dejan macerar tres minutos.
Se pone una sartén a fuego vivo. Muy caliente, se unta levemente con aceite, se echa la tortilla y se tiene unos instantes, justo hasta que se dore, momento en el que se saca con un plato grande. Se vuelven a echar unas gotas de aceite sobre la sartén bien caliente, se introduce y se dora otros instantes, debiendo quedar babosa en el centro, sin cuajar el huevo. El grosor es de más de un dedo y menos de dos; por tanto, no es una tortilla gorda.

 

Ciri González
Restaurant;: Bar y Restaurante La Encina
Pays: España
Localité: 34002 Palencia
Adresse: Casañe, 2
mapa
(+34) 979710936
Jours de fermeture: Domingo noche y primera quincena de agosto
Prix à la carte: 1,75 y 10 €, respectivamente el pincho y la tortilla


Ciri González
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