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Tortilla de Patatas, La Encina



  • Ganador del II, IV, X y XIV Campeonatos de España de Tortilla de Patatas celebrados en los congresos lomejordelagastronomia.com y en Alicante Gastronómica. Foto de la presentada en 2021.

  • Ciri con  Mariano García
  • Ciri con Mariano García

  • Homenaje a Ciri González con presencia de Pepa Fernández, Rafael García Santos, José Gómez "Joselito", Quique Dacosta, Kiko Moya "L´Escaleta", Fran Martínez "Maralba", Paco Torreblanca, Juan Lagardera y Gema Amor.

  • Carlos Baño, Organizador de Alicante Gastronómica, Homenajea a Ciri González en presencia de Pepa Fernández, Quique Dacosta y Rafael García Santos

Ciri González ofrece, tanto en la barra como en el restaurante, una tortilla de patatas que ha alcanzado fama universal. Lo que fuera una anécdota hace años, ha acabado por convertirse en la máxima especialidad de la casa, honor que comparte con el lechazo palentino asado en horno de leña, configurando ambos el menú ideal;  sin olvidar la menestra de cordero, los hongos a la plancha, las mollejas de lechazo salteadas con setas o empanadas, los cangrejos con salsa de tomate picantilla, los caracoles, la morcilla local frita, los callos  y  otras guisanderias típicas, que ha convertido a esta mujer hecha a sí misma en la reina de la cocina tradicional palentina.

Ciri a lo largo de las dos ultimas décadas ha ido evolucionando su receta inicial hacia una tortilla más jugosa, con más huevo y menos cuajado y con una patata netamente más frita, hacia donde ha derivado desde entre frita y cocida, ganando en suculencia. Manteniendo la identidad  tipica que predomina en todo el país ha tomado una sopesada influencia gallega, cuya cuna y capitalidad es Betanzos. Insistimos, suculencia y jugosidad definen y marcan la diferencia. 

Cantidades para una pieza de cuatro raciones o 8 hermosos pinchos: 4 patatas hermosas de la variedad kennebec procedente de las comarcas de La Valdivia y Ojeda, en el norte de la provincia. Tiene a bien pelarlas al momento de preparar el plato. Otra conducta a resaltar, no las lava, las limpia con un trapo, exhaustivamente. Las corta en gajos medianos, de aproximadamente unos tres centímetros, más bien escasos. Y las sazona en crudo, antes de empezar a freírlas.

El aceite es de oliva virgen extra, procedente siempre de la provincia de Jaén, picual para más señas, que tiene un sabor amargo y picantillo  muy característico. "En este aspecto es imprescindible invertir, porque sin un buen aceite y sin gran cantidad –sostiene la artífice–, no se puede bordar el As de Oros de la Gastronomía Española".

Emplea una cebolla fresca pequeña para una tortilla, picada en muy fina, en  brunoise, que "desaparece" al hacerse. No se nota, ni en textura, ni en sabor, no incorpora el dulzor caracteristico de la cebolla. Repetimos, no se nota.

Coloca una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra jienense a fuego vivo. Bien caliente, echa las patatas mezcladas  con  la brunoise de cebolla fresca, que deberán hacerse cubiertas por la grasa, nadando en aceite; se empieza con mucho calor para ir descendiendo paulatinamente la temperatura. El tiempo, más o menos, estara entre quince y veinte minutos. Durante ese tiempo, se revuelve con un tenedor varias veces las patatas con la cebolla fresca, no menos de 4,  para que se hagan por igual, de manera uniforme, a la vez que se sueltan. El fundamental que queden fritas. Una vez extraídas de la sartén, se ponen en un escurridor, para que suelten el aceite.

Se baten  los huevos mucho, debiendo estar a temperatura ambiente. La cantidad es de 12 por cuatro patatas. Se introducen el conjunto de patatas y  cebolla,  fritas y bien escurridas, en el bol que contiene los huevos bien batidos; se dejan macerar tres minutos.

Se pone una sartén a fuego medio alto. Bien caliente, se unta levemente con aceite, se echa la tortilla y se tiene unos instantes, justo hasta que se dore, momento en el que se saca con un plato grande. Se vuelven a echar unas gotas de aceite sobre la sartén bien caliente, se introduce  la tortilla por el lado que no esta sellada, y se dora otros instantes, debiendo quedar babosa en el centro, sin cuajar el huevo pero emulsionado. El grosor es de más de un dedo y menos de dos; por tanto, no es una tortilla gorda.

Perfecto equilibrio entre patata (4), huevos (12), cebolla fresca (1 pequeña), Aceite de Oliva Virgen Extra y Sal. Selecta elecion de ingredientes y una técnica depurada, derivada de una mano proverbial y de un don del gusto innato. Hubo tiempos en que Ciri la magnificaba por estas virtudes; sin embargo, con el trascurrir de los años  ha sabido evolucionar y perfecccionarla dandole máyor sabrosura y jugosidad, dentro del refinamiento y armonia que distingue a esta guisandera,  que diviniza tan humilde condumio. 

¡Cuánto te debe el Campeonato, Palencia, la gastronomía y la TORTILLA DE PATATAS!

 

Ciri González
Ristoranti: Bar y Restaurante La Encina
Nazionalita: España
Localita: 34002 Palencia
Indirizzo: Casañe, 2
mapa
(+34) 979710936
Chiusura:: Domingo noche y primera quincena de agosto
Prezzo: 2,5 y 20 €, respectivamente el pincho y la tortilla de cuatro raciones


Ciri González
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