Indivia con pasta di caffè e burro di biscotto

È uno dei piatti più strani che si possa trovare in un campo così allucinante come quello della creatività attuale. Al punto che esce da ogni norma, che lo stesso autore, Pascal Barbot, una delle menti più lucide e audaci del pianeta culinario, dubita sulla sua ubicazione nel menu. In modo sicuro è impossibile situarlo, poiché può essere ugualmente catalogato come un antipasto dolce, che come un dolce salato, e persino come un pre-dessert. Se ciò già è un merito di per sé, l’immenso valore di giungere a polverizzare tutti i concetti, un qualcosa che caratterizza lo chef, ciò che è veramente trascendente è il livello di perfezione che raggiunge questa follia, che sazia di piacere offrendo sapori inediti opposti in perfetta armonia. C’è amarezza, c’è dolcezza, c’è acidezza e ci sono molti aromi gustosi. Appaiono diverse consistenze: l’indivia si mostra tenera, evanescente per la lunga caramellatura, ma allo stesso tempo conserva un minimo del suo croccante naturale; il burro prende l’apparenza di un biscotto pralinato trasformato in salsa e la pasta di caffè raggiunge un volume inconsistente, etereo. E la stessa disposizione degli elementi, disintegrati, in tre spazi, “distanti”, fa dei protagonisti un gioco, in cui il commensale deve sperimentare se decide di mangiare prima d’indivia da sola e quindi mischiarla con un rinforzo o con l’altro, o come questi appaiono e scompaiono tra un boccone e l’altro dell’ortaggio. Man mano che si vada da qui a là o da là a qua, le sensazioni balleranno diversi ritmi di originalità, sempre geniali. Che grande è Barbot!