Arroz Meloso de Plancton Marino Puro con Calamares y Alioli

Arroz Meloso de Plancton Marino Puro con Calamares y Alioli
Aponiente
Cuisinier: Ángel León
Pays: España
Localité: Puerto Escondido, 6 (junto a la Ribera del Marisco)
Adresse: 11500 El Puerto de Santa María (Cádiz)
(+34) 956851870

Este es un plato único en el mundo. No se cocina en ninguna otra parte. Su autor, el cocinero gaditano Ángel León, conocido como el chef de la mar, se ha inspirado para elaborar este original risotto andaluz en el microscópico plancton, cuya proteína mantequillosa y nada grasa le hace las veces de elemento de ligazón.
Se elabora con la variedad arroz bomba, que cuece poco a poco, casi en blanco, para preservar su identidad, su sabor natural, que se ve realzado por las esencias marinas del plancton, los calamares en tartar y el ali oli de humo de huesos de aceitunas incandescentes.



La Recette



Ingredientes:
800 grs. de cebolelta
4 dientes de ajo
600 grs. de volaores secos
200 grs. de palo cortado
c/s fumet
600 grs. de arroz bomba
3 volaores secos enteros
c/s plancton marino
c/s sal
 

Elaboración:
Pochar la cebolleta que previamente hemos picado, junto con el ajo. Una vez hemos pochado, sin que coja color, le agregamos los volaores cortados en cubitos de 0,5x0,5 cms. aproximadamente, y rehogamos todo.
Ponemos el arroz a fuego máximo, sofreímos y mojamos con el vino. Una vez reducido el vino, vamos mojando con fumet poco a poco, a modo de risotto. Cuando esté listo, lo apartamos del fuego y lo ligamos con plancton, que debido a su proteína, queda como una mantequilla.

Alioli
Ingredientes:
1 huevo
1 yema de huevo
1 diente de ajo
1 Limón
c/s de aceite de humo
c/s de sal
 
Elaboración:
Montar con ayuda de la turmix el aceite de humo, que hemos obtenido a raíz de infusionar 1Kg. de huesos de aceitunas encendidos en 1 litro de aceite de girasol durante 20 minutos.

 

Presentación:
Colocamos el arroz en un plato hondo y cubrimos con unas tajaditas que hemos obtenido del cuerpo de los volaores secos con ayuda de un cortafiambres. Se decora con unos puntos de ali oli y listo.