Canelón de faisán con setas de temporada, jugo de asado y trufa. Merluza de Celeiro con limón y jugo de pimientos. Almendra, manzana y albariño.
estaciondecambre@gmail.com
Beatriz Sotelo, chef del restaurante A Estación de Cambre (A Coruña), ganó la segunda edición de Concurso Cocinero del Año el 13 de marzo de 2008, después de superar a siete chefs en la gran final de este prestigioso concurso y habiendo sido la única mujer seleccionada entre los 80 cocineros que alcanzaron las ocho semifinales disputadas por todo el territorio nacional.
De la mano de Marcelo Tejedor, se enorgullece de haber podido conocer otra forma de valorar la cocina y, sobre todo, el producto.
Tras continuar su formación con Toñi Vicente, elabora hoy junto a Juan Manuel Crujeiras, en el restaurante A Estación, la cocina que más le entusiasma, trabajando productos de temporada. En el 2009 ganó su primera estrella Michelin. Según palabras de la propia chef, “mi cocina es tal y como la mostré durante la final: limpia, sencilla y con producto de temporada, donde el sabor es el principal protagonista”.
Beatriz proyecta en su cocina la fuerza y vitalidad con la que vive.
La Recette
ENTRANTE:
Canelón de faisán con setas de temporada, jugo de asado y trufa
Elaboración:
Ingredientes
Faisán ....................................................... 1 kg
Carcasas de ave .................................... 0,75 kg
Puerro ....................................................... 0,1 kg
Cebolla .................................................... 0,15 kg
Ajo............................................................. 0,02 kg
Apio .......................................................... 0,05 kg
Aceite....................................................... 0,02 l
Agua......................................................... 3 l
Mantequilla.............................................. 0,025 kg
Miga de pan............................................ 0,080 kg
Nata.......................................................... 0,25 l
Leche ....................................................... 0,75 l
Harina....................................................... 0,025 kg
Foie fresco................................................ 0,1 kg
Agar-agar ................................................ 0,006 kg
Trufa fresca en aceite de oliva ............ 0,020 kg
Hierbas...................................................... 0,005 kg
Germinados ............................................. 0,010 kg
Setas de temporada .............................. 0,600 kg
– Caldo de faisán:
Realizar un caldo de ave al modo tradicional, con una parte de las verduras, cebolla, puerro, ajo, tomillo, apio, faisán, una carcasa de ave y mojamos con tres litro
s de agua. Dejamos cocer hasta que la carne del faisán este tierna.
Retiramos el faisán y la carcasa. Dejamos reducir el caldo con las verduras. Deshuesamos y desmenuzamos el faisán para realizar después la farsa.
– Jugo de asado:
Con la otra carcasa, recortes de ternera y las verduras elaborar un fondo oscuro. Colar y dejar reducir el fondo resultante hasta quedar una glasa, sazonar y reservar.
– Masa para el canelón:
Una vez reducido el caldo lo trituramos con las verduras y le añadimos 5 g de trufa fresca en aceite; salpimentar y pasar por chino o tamiz. Pesar el caldo resultante y añadimos el agar agar (6 g por litro) llevando la mezcla a ebullición. Este caldo gelatinizado lo extendemos en una placa para obtener una capa fina. Reservar en nevera. Una vez frío lo cortamos en rectángulos de 11 x 7cm.
– Farsa de canelón: Remojar la miga de pan en nata y leche al 50 %. Hacemos una bechamel con la mantequilla y la harina, una vez cocida le añadimos la carne de faisán previamente desmenuzada, setas de temporada salteadas, la miga de pan, el foie que le aportara untuosidad y reforzará el sabor de la farsa, salpimentar. Composición:
Colocamos sobre el rectángulo de caldo gelatinizado parte de la farsa aproximadamente 50 g enrollamos con sumo cuidado y dejamos el pliegue final hacia abajo. Conservar en nevera.
Acabado y presentación:
– Calentar el canelón relleno al pase en el horno vapor 65º C para que no rompa la gelatinización del agar-agar.
– Colocar un poco de jugo de asado en el fondo del plato, posar el canelón y terminar con unos brotes de germinados, aromáticas, setas de temporada salteadas, aceite de cebollino, lámina de trufa y sal.
PRINCIPAL
Merluza de Celeiro con limón y jugo de pimientos
Elaboración:
Ingredientes
Merluza de Celeiro .................... 3 kg
Guindillas dulces ........................ 0,4 kg
Ajos ..............................................0,03 kg
Aceite de oliva........................... 0,2 l
Sal................................................. s/c
Limón ........................................... 0,25 kg
Harina de maíz ........................... 0,03 kg
Alga kombu seca ...................... 0,02 kg
Vinagre........................................ 0,007 l
Chile verde fresco...................... 0,006 kg
Azúcar ......................................... 0,004 kg
– Merluza:
Deslomamos la merluza y racionamos, colocando la merluza entre unas hojas de
kombu hidratadas, conservar en cámara.
– Pilpil de limón:
La cabeza y la espina la meteremos en una bolsa al vacío junto con un diente de ajo y aceite de oliva.
Cocinar en el horno a vapor a 90º durante 25 min. Retirar y enfriar. Colamos aprovechando el liquido, dejar de cantar, con esta técnica obtenemos por un lado la gelatina del pescado y por otro el aceite aromatizado. Introducimos en el vaso de la Thermomix un diente de ajo, zumo de limón una pizca de sal y la gelatina de la merluza, turbinamos a 60º C hasta deshacer los elementos y vamos añadiendo poco a poco el aceite de la cocción, de este modo el resultado es un pilpil perfectamente montado con sabor a limón. Reservar.
– Encurtido de guindillas:
Escaldamos las guindillas enteras con piel y con pepitas en agua hirviendo salada y con un diente de ajo. Retirar las guindillas y reservar. Al agua de cocción le añadimos vinagre y azúcar y llevamos la mezcla a ebullición, retiramos del fuego y dejamos enfriar. Una vez frío introducimos en una bolsa al vacío las guindillas y parte del jugo, cocinar en vapor o ronner a 70ºC durante, para ablandar la celulosa de las guindillas sin que pierdan sus propiedades organolépticas y nutritivas. Una vez cocinado lo abatimos y reservar. Se trituran en Thermomix hasta que resulte una mezcla homogénea. Espesar con un poco de harina de maíz quedando una textura densa.
– Cocción de la merluza:
Retiramos las algas y colocamos la merluza en una placa de horno con aceite de oliva y sal. Introducir en horno vapor a 62º durante 7 minutos.
Acabado y presentación:
– En el fondo del plato colocar el pilpil de limón y sobre éste la ración de merluza colocada con esmero.
– Salsear con el jugo de pimientos.
– Rallar el chile verde por encima y añadir el aceite y la sal.
POSTRE
Almendra, manzana y albariño
Elaboración:
Ingredientes
Para el bizcocho:
Almendra molida....................... 0,2 kg
Azúcar ......................................... 0,175 kg
Huevos......................................... 4 unidades
Albariño....................................... 0,06 l
Impulsor ....................................... 0,004 kg
Pasas de Corinto........................ 0,05 kg
Para el helado:
Puré de manzana verde........... 0,8 kg
Licor de manzana...................... 0,05 l
Glucosa....................................... 0,07kg
Estabilizante para sorbetes ....... 0,002 kg
Para la crema:
Albariño....................................... 0,1l
Mosto........................................... 0,15 l
Yemas.......................................... 5 unidades
Azúcar ......................................... 0,05 kg
Ralladura de lima....................... c/s
Manzana Granny Smith ............ 0,1 kg
Vinagre balsámico .................... 0,3 l
- Helado de manzana verde:
– Calentar una parte del puré con la glucosa, licor y estabilizante llevando la mezcla a 85º C. mezclar con el resto del puré, dejar reposar el mix en cámara durante 12 horas y congelar en paco.