Capuchino de Morcilla Artesana de Matapozuelos y Espuma de Pan

Capuchino de morcilla artesana de Matapozuelos y espuma de pan
La Botica
Cuisinier: Miguel Ángel de la Cruz
Pays: España
Localité: 47230 Matapozuelos (Valladolid)
Adresse: Plaza Mayor 2
983 832942

Con poco más de una década ejerciendo su oficio y vocación de cocinero, Miguel Ángel logra completar el bagaje de un profesional actual. Domina las técnicas y alcanza el equilibrio a la hora de crear platos con armonía. La tapa y la mini cocina le han catapultado a una merecida posición en el palmarés de cocineros de prestigio que evolucionan sin olvidarse de sus raíces y del producto.



La Recette



Ingredientes

Para el cremoso de morcilla:

50 gr. De morcilla artesana de Matapozuelos

40 gr. De calducho ( caldo donde coceremos las morcillas )

 

Para la espuma de pan:

100 gr. De pan de blanco

200gr. De crema de leche

200gr. De leche

5 gr. de levadura prensada

Sal

 

Para los piñones:

20gr de piñón de Pedrajas

50gr. De azúcar

 

Para el polvo de miel:

25gr. De miel

 

Para el polen:

20gr. De polen de abeja

 

Elaboración:

Elaborar la crema triturando en thermomix la farsa de la morcilla junto al caldo durante 5 minutos  a 70º.

Para la espuma de pan, cortamos rebanadas de pan y tostamos en el horno , por otro lado levantamos a hervor los lácteos con la sal y la levadura.

Infusionamos el pan tostado en la crema  y dejamos que esta se aromatice, colamos e introducimos la mezcla en un sifón para espumar.

Garrapiñamos los piñones a la manera tradicional, en un recipiente cóncavo de cobre moviendo constantemente para formar bien el caramelo.

 

Presentación:

En una taza de capuchino disponemos la crema de morcilla, sobre esta espumamos el pan y servimos acompañado de los piñones, la miel y unos granos de polen como se indica en la fotografía.