Cebolletas Asadas a la Brasa con Mantequilla Avellana con Huevas de Tinta de Chipirón y Mejillones
El Molino de Urdániz
Cuisinier: David Yarnoz
Pays: España
Localité: 31698 Urdániz (Navarra).
Adresse: Ctra. Nac. 135.
(+34) 948304109info@elmolinourdaniz.com
Es un plato de una “simpleza” inaudita. Simpleza no, en castellano la simpleza no es igual a la sencillez, la sencillez es un estado mental superior, de una sencillez apabullante. Sencillo y humilde, porque humilde es David Yarnoz, que se expresa personal y en el plato con una naturalidad encantadora. Estamos ante un manjar de la huerta, “pobre”, que vale monetariamente hablando veinte céntimos, tratado genialmente, consiguiendo un sabor puro con dos texturas complementarias, tierna y al dente, que se contraponen a las huevas, que suponen la desnaturalización de la guarnición en oposición a la plenitud del ingrediente principal. Que aparece ungido de una mantequilla avellana. Y como complementos, en forma de caviar, unas bolas dando suculencia y color con un fondo de mejillón y de chipirón con su tinta. Brotes, flores y hierbas, en su justa medida, completan esta obra de arte que demuestra que el precio no tiene una relación con la calidad y el arte.
La Recette
Mantequilla avellana:
500gr. de mantequilla.
Huevas de chipirón:
Mantequilla, 3 und. de echalotes , 1 und. de cebolleta , una pizca de puerro, tomillo y apio en rama , 2 dl. De agua, 2 dl. de vino blanco , 3 kg. de mejillones, 4 Kg. de chipirón, 600 gr. de cebolleta fresca , 6 litros de agua (por cada 50 gr. Terminados, in fusionar con una pizca de guindilla fresca, sin llegar a hervir o perderá el frescor).
Cebolletas:
8 cebolletas tiernas , sal y aceite de oliva.
Brotes de alholva:
Semillas de Alholva, algodón y agua.
Otros:
Cebollino rizado y flores de ajedrea
Mantequilla avellana:
Clarificar la ½. de la mantequilla, separar la grasa del suero, reservar la grasa para otras elaboraciones y añadir la otra ½. De mantequilla en la cazuela en la que hemos reservado el suero, poner nuevamente al fuego y mantener la cocción hasta que alcance el aroma y el color de la avellana, en este momento retirara del fuego y colar sobre un recipiente con un baño invertido.
Cebolletas:
Asar las cebolletas sobre una brasa de sarmiento o carbón vegetal, a media altura, para evitar que tomen excesivo color. Mantener la cocción el tiempo necesario para que el interior de la cebolleta esté cocido, pero siga manteniendo cierta consistencia.
Dejar reposar unos minutos, cortar longitudinalmente la cebolleta, desechar las primeras capas e ir deshojando el resto, quitar la primera telilla que recubre cada capa, darles forma cilíndrica y reservar en un lugar cálido, con un dado de mantequilla de avellana sobre cada una de ellas, para que se vallan impregnando del aroma de la mantequilla.
Huevas de chipirón:
Preparar 2 caldos diferentes.
El 1º de chipirones. Saltear los chipirones, logrando una caramelizado homogéneo, añadir la cebolla, tapar y dejar estofar unos minutos, mojar con el caldo y dejar cocer 45 minutos, colar y reducir a la ½. Limpiar y reservar el caldo.
El 2º de mejillones. Rehogar con mantequilla, echalota, cebolleta, puerro, apio y unas briznas de tomillo, agregar la misma proporción de agua y vino, dejar evaporar unos minutos e incorporar los mejillones, tapar, cocer unos minutos, retirar del fuego y mantener en reposo. Filtrar el caldo resultante.
Para el caldo final mezclar ambas preparaciones a razón de un 60% de mejillones y un 40% de chipirón.
Finalmente incorporar las tintas frescas del chipirón, el agar (1gr. por r cada 100), hervir, colar y con la ayuda de unas pipetas verter gota a gota sobre un recipiente con aceite de girasol, en un baño invertido, colar y lavar las huevas con agua tibia, para eliminar toda la grasa.
Final y Presentación:
Voltear las cebolletas en las bandeja, para que se impregnen por todas sus caras de la mantequilla de avellana, colocar sobre el plato, calentar las huevas de chipirón, repartirlas sobre la cebolleta, terminar con el cebollino rizado, las flores de Ajedrea, Rucula y los brotes de Alholva
