Falsa Trufa de Remolacha

La Recette

Para el seitán: 

1000 de harina de trigo

650 de agua

Amasar todo durante 20 minutos

Reposar la masa 20 minutos más

Lavar bajo el grifo hasta retirar todo el almidón

Cortar bolitas de 4’5 gramos; darles forma de bola dejando la superficie totalmente lisa

Hornear a 180º durante 55 minutos

Vaciar con la ayuda de un palillo chino el interior de la bola sin hacerle ningún agujero

Rociar con un poco de aceite y cubrir con remolacha liofilizada

Para la yema trufada:

500g de yema pasteurizada

15g de trufa negra

6g sal

Envasar todo en una bolsa de vacío 

Y cocinar a 68º durante 55 minutos

Para el crumble de trompetas:

90g de trompetas de los muertos deshidratadas

710g de agua

Envasar al vacío e hidratar a 70º 30 minutos

400g de pan

1 diente de ajo

250g de cebolla

200g de mantequilla

30g de sal

2g de pimienta

3g orégano

170g de azúcar

Hacer una pasta con todo en la thermomix

Estirar sobre un tapete de silicona

Hornear a 120º durante 1 hora

Dejar enfriar y triturar

Crema de San Simón da Costa con cardamomo negro:

1000g de leche 

5und de cardamomo negro

Infusionar al vacío un día antes

400g de queso San Simón

50g gelificante vegetal

20g de sal

Triturar todo el conjunto

Subir a 100 º y dejar cuajar en la nevera

100g de mantequilla

6 g de xantana

Triturar la gelatina con la mantequilla y la xantana y montar la crema

Acabado:

Poner en el fondo del plato un poco de crema San Simón y quemar con el soplete

Espolvorear un poco de crumble de trompetas

Coger una trufa y rellenarla con la crema de yema