Guiso de tendones de ternera con cigalas, cebollitas encurtidas y mini zanahorias

Guiso de tendones de ternera con cigalas, cebollitas encurtidas y mini zanahoria
Tierra- Valdepalacios
Cuisinier: Jose Carlos Fuentes
Pays: España
Localité: 45572 - Toledo
Adresse: Ctra. de Oropesa a Puente del Arzobispo, Km. 9 Torrico
925 45 75 34 - 686 333 998 - 686 333 916

Un plato que evoca oceanidad y terrosidad, entremezclando piélago y otero, trabajando la gelatinosidad de unos tendones de ternera, que tras 12 horas de cocción adquieren una textura insuperable, redondeando el guiso. Los encurtidos no hacen más que acentuar el plato y limpiar cada bocado.



La Recette



Para el guiso de tendones:

1 kg de tendones de ternera

1 ud cebolla

1 ud zanahoria

1 ud puerro

5 ud dientes de ajo

1 ud tomate

4  ud boletus

100 gr vino tinto

100 gr salsa de ostras

1 ud rama romero pequeña

Agua de kombu

1 ud hoja laurel

c.s. pimienta en grano

c.s. sal

c.s. aceite oliva virgen extra



Dorar los tendones en un rondón; retirar y añadir las verduras; por último el tomate rallado y especias; rehogar unos minutos, desglasar con el vino y la salsa de ostras. Añadir los tendones y ahogar con el agua fría, desemplumar y cocinar a fuego lento medio tapado toda la noche. Escurrir los tendones, racionar y colar; poner a punto el jugo para servir.

 

Para la cebolla encurtida:

100 gr agua

100 gr vinagre manzana

20 gr azúcar

5 gr sal

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Cortar al tamaño deseado y meter en el encurtido, dar dos veces vacío y usar.

 

Micro zanahoria encurtida:

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Lavar bien las micro y meter en el encurtido; misma operación anterior.

 

Para el agua kombu:

1 ud hoja de kombu seca

5 l agua

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Dejar infusionar en frío durante 24; colar y usar.

 

Para la anchoa de montaña:

100 gr  carne de ciervo

98 gr sal

2 gr sal nitrificada

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Cortar la carne en láminas de 4 mm. Cubrir de la mezcla de sal y sal nitro; dejar en nevera durante 6 horas; lavar de sal, escurrir y secar. Cubrir de aceite oliva y reservar.

 

Para el concentrado de cigala:

500 gr cabezas

4 ud tomates

1 ud cabeza de ajos

3 ramas de perejil

50 gr jerez seco

50 gr jerez dulce

100 gr aceite oliva virgen extra

1l agua kombu

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Rehogar las cabezas; aparte triturar los tomates, el perejil y los ajos; añadir a las cabezas cuando estas estén doradas; rehogar 3 min y añadir los vinos; dejar 3 min más y añadir el agua hirviendo, cocinar 20 min y colar; volver a poner a fuego y reducir hasta textura espesa. Reservar.

 

Además:

Micro zanahorias

Hilos de piel de limón en salmuera

Cigalas marcadas en plancha

Piparra cortada en aros

Hoja de zanahoria

 

Montaje:

Marcar en sartén antiadherente los tendones y la cigala. Untar esta última con un poco de concentrado; poner en el fondo del plato y seguido los encurtidos, el brote verde, los aros de piparra y la anchoa de montaña. Por último el jugo del cocinado del tendón.