Merluza en Salmuera Japonesa

que si quieres arroz Catalina
Cuisinier: Rafa Morales
Pays: España
Localité: Madrid
Adresse: Espacio "Palacio de la Misión" C/ Principal de provincias nº 9 Casa de Campo,
914647777

Rafa Morales practica una propuesta actual y mediterránea, inspirada en la revisión de la cocina tradicional española con la influencia de otras grandes, como la mexicana o la oriental, convirtiéndolo en un cocinero sofisticado y contundentemente creativo tras reconocer el mismo que su visión de la cocina es Bulliniana al 100%

Un total conocimiento de la materia prima y el estudio milimétrico de los ingredientes y de los métodos culinarios hacen que sus creaciones sean perfectas en sabor y ejecución.



La Recette



 Ingredientes Principales:

• Merluza

• Huevas de Salmón

 

Ingredientes para la marinada:

• 900c Sal fina

• 200g Azúcar

• 300g Jengibre fresco

• 75g Ajos con piel

• 40g Soja

• 15g Vinagre de Módena

 

Elaboración marinada:

• Triturar en Termomix el jengibre con los ajos la salsa de soja y el vinagre de Módena hasta hacer una pasta.

• Mezclar la sal y el azúcar y añadir el triturado anterior.

Se marina con esta mezcla los lomos de Merluza limpia y desespinada

• Durante 70 minutos los lomos mas gordos

• Durante 50 los lomos mas finos

Lavar con abundante agua con hielo, secarla con un trapo, cortar los lomos a la mitad y congelar envuelta en papel de plata. SI LA ENVOLVEMOS EN FILM SE PEGA

 

Para la Vinagreta de pase:

• Salsa de soja KIKO-MAN texturizado con 35gr. de Madre Xantana

• Aceite aromatizado

 

Para aceite aromatizado:

• 100gr. de aceite de sésamo

• 100gr. de ajos con piel

• 100gr.de Jengibre fresco sin pelar y troceado en trozos pequeños 

• 500gr. de aceite de girasol.

Cocer a 50ºC durante 4horas, colar, añadir el aceite de sésamo

 

Guarnición:

• Mini mazorcas de maíz cortadas en rodajitas de 0,5cm de grosor

• Alcaparras de las muy pequeñas

• Huevas de Salmón

• Sésamo Negro

 

Emplatado y Terminación:

• Untamos muy ligeramente con un pincel el plato elegido, 

• laminamos la merluza a cuchillo a un grosor de 0,3cm aprox, no muy fina, colocamos 50gr de láminas de merluza solapadas sobre el plato, filmamos y guardamos en la nevera.

• Atemperamos los platos de merluza sobre el horno.

• Colocamos sobre cada merluza una lámina de mazorca y una alcaparra intercaladamente, es decir, mazorca en una cortada, alcaparra en otra.

• Terminamos dibujando una raya de sésamo negro lo mas uniforme posible en el lado derecho

• Y una raya de huevas de salmón en el lado izquierdo.

• Terminamos con una cucharada bien caliente de aceite aromatizado u unas lagrimas de salsa de soja texturizada por el conjunto