Piñonada
Las Rejas
Cuisinier: Manolo de la Osa
Pays: España
Localité: 16660 Las Pedroñeras
Adresse: Borreros, 49
(+34) 967161089info@lasrejas.es
Manolo de la Osa no ha sido nunca, salvo en alguna que otra excepción, un cocinero “cremoso”. La suya, a imagen y semejanza de su persona, es de mascar, de morder con realces nada envolventes. Un erudito y talentoso COCINERO DE PUEBLO, al pan, pan y al vino vino en el plato, dotado de un paladar privilegiado. Aquí conceptualmente parece un chef francés, refinadísimo hasta decir basta en sabores y texturas. La línea estructural del plato es una crema de piñones con incrustaciones netas, plenas de estos, reforzada sutilmente con queso. ¡Qué delicadeza! Luego guiños chispeantes colocados por encima en su justa medida y hasta con algún motivo suntuoso: lunares de gel de albahaca, nips de cacao y café, dados de mango y amareto, trufa laminada, una tira de salvia, una escama de sal y flores: salvia, romero, almendro.
Merece una Cuchara de Oro y Brillantes.
La Recette
Ingredientes para la Piñonada:
Leche
Piñones
Flor de Almendro
Crema de queso
Iota
Sal
Azúcar
Aceite de trufa
Piña
Jengibre
Nata montada
Elaboración:
Hidratamos piñones en leche 48 horas aproximadamente con flores de almendro. Una vez hidratados, los trituramos y colamos, obteniendo leche de piñones. Esta leche de piñones la texturizamos con Iota y la potenciamos con un poco de crema de queso. Reservamos la mezcla.
Por otro lado secamos piñones hidratados en papel secante y una vez secos los mezclamos con la mezcla anteriormente realizada de forma que la crema con textura de yogourth envuelva los piñones y la proporción de crema y piñones esté equilibrada.
Una vez equilibrada la mezcla ponemos a punto de sal, azúcar, aceite de trufa y refrescamos con piña y jengibre, ingredientes que añadimos lo más tarde posible para evitar su oxidación y un poco de nata semi-montada.
Ingredientes para el Gel de albahaca:
Albahaca
Agua mineral
Sal
Azúcar
Xantana
Colorante verde
Elaboración:
Hacemos un licuado de albahaca y ponemos a punto de sal y azúcar, texturizamos con Xantana y añadimos unas gotas de colorante verde si fuera necesario. Metemos en un biberón para facilitar el emplatado.
Ingredientes para la gelatina de amareto:
Amareto
Cola de pescado
Elaboración:
Eliminamos el alcohol del amareto poniéndolo en un cazo al fuego, una vez eliminado añadimos colas de pescado en la proporción de 4/5 colas por litro. Reservamos en frío y una vez frío realizamos dados.
Otros ingredientes:
Nips de cacao
Café picado
Dados de mango y amareto
Trufa laminada
Salvia
Flor de salvia
Piña rallada
Escama de sal
Flor de almendro
Flor de romero
Emplatado:
Disponemos la piñonada en la base del plato realizando un trazo alargado. A ambos lados del trazo de la piñonada haremos 2 y 2 puntos de gel de albahaca. Colocamos nips de cacao y café por encima de la piñonada, los dados de mango y amareto, la trufa laminada, una tira de salvia, una escama de sal y las flores correspondientes ( salvia, romero, almendro). Por último a la hora del pase rallaremos con microplane un poco de piña congelada.
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