Tomates Casi Secos, Con Su Agua Helada, Almendras y Brotes de Melisa Cítrica

Paco Morales
Cuisinier: Paco Morales
Pays: España
Localité: 46880 Bocairent (Valencia).
Adresse: Ctra.Ontenient-Villena, Km. 16.
(+34) 962355175

Paco Morales tiene doble personalidad culinaria o, mejor, múltiples tendencias. Si es un evidente naturalista en muchos platos que evidencian una cocina verde y pura, aquí tenemos otra vertiente, la técno, en sintonía con Ferran Adrià. En este caso estamos ante una exacerbación de la tecnología proyectando los sabores más mediterráneos, más alicantinos, más murcianos…más nuestros. Unos tomates secos en agua helada, una leche de almendras, una emulsión de pimentón con caldo de pollo, aceite y ajo, un puré de aceitunas negras y aceite de oliva virgen…y, entre tanto territorio galactizado, un toque personalísimo: unos brotes de melisa. Chapeau.



La Recette



Para los tomates casi secos

- 30 und. Tomates Cherry
- Sal
- Azúcar

- Escaldar los tomates en agua hirviendo durante cuatro segundos. Refrescarlos en abundante agua con hielo y pelarlos sin hacerles ninguna marca en la carne.
- Espolvorear con sal fina y azúcar en forma de lluvia sobre una placa de deshidratadora cubierta con papel sulfurizado y sobre este disponer los tomates cherrys pelados.
- Introducir la bandeja dentro del deshidratador por espacio de unas tres horas y media.
- Sacar y reservar en cámara.

 

Para la emulsión de pimentón

- 300 g Aceite de girasol
- 60 g Pimentón dulce
- 200 g Caldo de pollo
- 50 g Aceite de ajo
- Sal

- Gelatina

 

- Llevar a 120 º C el aceite de girasol e introducir el pimentón. Colar, decantar y enfriar.
- Reservar como aceite de pimentón.
- Introducir las colas de gelatina previamente remojadas en agua bien fría dentro del caldo de pollo tibio y triturar con la bamix.
- Incorporar el aceite de ajo y el de pimentón a chorro fino, emulsionando como si fuese una mahonesa hasta conseguir una salsa espesa.
- Poner a punto de sal.
- Reservar en un tapper en la cámara hasta que coja cuerpo.
- Varillar para darle consistencia de crema e introducir en una manga pastelera.
- Reservar.

 


Para el praliné de aceitunas negras

- 200 g Aceituna fresca (100g seca)
- 60 g Aceite de oliva virgen extra

- Deshuesar la aceituna negra y secar e la deshidratadora durante 16 h a 50 ºC.
- Triturar en thermomix junto con el aceite de oliva virgen extra y pasar por un colador.
- Reservar.

 

Para la leche de almendras

- 350 g Almendra marcona
- 400 g Agua mineral
- Sal
- 2 g Gelespessa

- Triturar el agua mineral junto con la almendra marcona, guardar en nevera durante 24 h.
- Colar por una estameña bien limpia hasta obtener el máximo de néctar o esencia de almendra, poner a punto de sal, texturizar con gelespessa.
- Sacar el aire en la máquina de vacío.
- Racionar en probetas de 25 g y reservar en nevera.

 

Para el agua helada de tomate

- 600 g de tomate pera
- 90 g de Vinagre de Manzana
- Sal
- Glutamato

- Introducir dentro de la thermomix los tomates cortados a cuartos y sin pedúnculo. Triturar a máxima potencia hasta conseguir un licuado. Pasar el licuado por colador fino apretando hasta separar por completo el agua de tomate de su parte solida (se obtiene así los 600 g necesarios).
- volver a introducir el agua en la thermomix limpia, añadir el vinagre, poner a punto de sal y glutamato.
- Rectificar de vinagre si es necesario.
- Introducir el agua de tomate puesta a punto en pacojet y congelar a -16ºC.
- Turbinar al pase y reservar en congelador.
- Servir con cuchara congelada.

 

Para los brotes de melisa cítrica

- 24 brotes de melisa cítrica

 - Limpiar y seleccionar los mejores brotes de melisa cítrica que haya en la finca.
- Reservar entre papeles húmedos.

 

Acabado y Presentación

- Poner un aro de 10 cm de diámetro en el centro de un plato negro de porcelana. Depositar en la base del aro la leche de almendra.
- Disponer tres puntos de emulsión de pimentón en forma de triángulo y entre estos los tres puntos de praliné de aceitunas negras y uno en el centro.
- Colocar los tomates encima de los puntos de praliné dejando libre el del centro.
- Colocar los brotes de melisa cítrica encima de cada tomate y cada punto de emulsión de pimentón.
- Terminar con el agua helada de tomate.