Carpaccio de Nabo Japonés Kabu, Salmón Asado y Sésamo
Ze Kitchen Galerie
Cuisinier: William Ledeuil
Pays: Francia
Localité: 75006 París
Adresse: 4 rue des Grands-Augustins
(+33) 0144320032contact@zkg.fr
William Ledeuil a su créer une cuisine qui allie la passion et les arômes thaïs d’une part, et le raffinement et l’académisme français marqués d’une griffe très personnelle d’autre part. Une pratique qui permet de découvrir des cultures ainsi que le talent du chef. Cette recette, on ne peut plus minimaliste, immaculée, naturelle, légère, chromatique et originale, ne pêche d’aucun excès créatif. Ici, le convive perçoit vigueur, fraîcheur et simplicité ; un nouveau concept digne des temps modernes. Une cuisine jeune et créative qui regorge d’une inspiration intransférable, d’originalité, de proximité et d’éloignement.
La Recette
2 navets kabu*
200 g de saumon sans la peau
80 g d’oeufs de saumon
100 g de sel-citronnelle (voir p. xx)
graines de sésame noir grillées
fleurs d’herbes aromatiques
Pour l’huile de cresson
1 botte de cresson
8 c. à s. d’huile d’olive
8 c. à s. d’eau froide
Pour la vinaigrette sésame
6 c. à s. d’huile de sésame*
5 c. à s. de vinaigre de riz*
1 c. à s. de sauce soja clair
1 pointe de wasabi* (frais ou en pâte)
sel de céleri
Huile de cresson
! Effeuiller la botte de cresson (réserver
les plus petites feuilles).
! Cuire les feuilles de cresson 3 min
dans de l’eau bouillante salée puis
les plonger dans de l’eau glacée afin
qu’elles conservent une belle couleur
verte. Égoutter dans une passoire.
! Mixer avec l’huile d’olive en ajoutant
l’eau froide.
Vinaigrette sésame
! Dans un bol, mélanger au fouet
tous les ingrédients.
Saumon
! Faire mariner le saumon 30 min
au réfrigérateur avec le mélange
sel-citronnelle.
! Couper le saumon en dés de 1,5 cm
environ et l’assaisonner avec un peu
de vinaigrette sésame.
! Tailler les navets kabu à la mandoline,
en très fines lamelles.
Finition
! Dresser les lamelles de navet sur
chaque assiette, comme un carpaccio.
Disposer les dés de saumon, répartir
les oeufs de saumon et les petites
feuilles de cresson.
! Ajouter un filet de vinaigrette, un filet
d’huile de cresson et les graines de
sésame noir grillées. Parsemer de fleurs
d’herbes aromatiques du moment.