Côtelette Sur Le Gril

Chuleta a la Parrilla
Etxebarri
Cuisinier: Víctor Arguinzóniz
Pays: España
Localité: 48291 Atxondo (Vizcaya)
Adresse: Plaza San Juan, 1
(+34) 946583042.

Bittor Arginzoniz figure déjà dans les anales de l’histoire. Après avoir inventé toutes sortes d’instruments ingénieux (des poêles pourvues de treillis du genre passoire pour cuire les civelles sur braises ; des poêles percées millimétriquement au rayon laser dans lesquelles il prépare un risotto sur le feu qui s’imprègne directement de la fumée ; des turbotières plates minuscules où il rôtit des joues de poissons, des anchois etc.), il nous surprend maintenant avec une invention, encore plus difficile, ne pouvant émaner que d’un esprit privilégié : un nouveau gril spécialement conçu pour les côtelettes qui repose sur une technique absolument révolutionnaire en matière de traitement de la viande. Fabuleux.
Il s’agit d’un gril conçu selon la philosophie du four, c’est-à-dire qui chauffe par le haut et par le bas. Pour ce qui est de la partie inférieure, rien de neuf : des barres de fer placées en position horizontale pourvues d’un système qui permet de régler la hauteur en fonction des besoins ou objectifs de cuisson. Le grand apport, sans précédent, se situe au niveau de la partie supérieure. Ici, une plaque rectangulaire percées d’une multitude de petits trous est totalement recouverte de braises de bois de vigne ou d’olivier. Elle est recouverte d’une autre plaque rectangulaire en acier inoxydable dotée de parois latérales de 10 centimètres de haut aux quatre côtés de manière à concentrer toute la chaleur, à éviter qu’elle ne refoule vers le haut et à la réfracter, tout en permettant qu’elle s’échappe vers le bas, par les petits trous.
La côtelette est placée sur le treillis plat à 10 centimètres des braises. La grille supérieure est ensuite abaissée jusqu’à moins d’un demi-centimètre au-dessus de la viande. La flamme inférieure, résultant de la graisse qui suinte de la viande, vient caresser la côtelette, la brûlant légèrement et l’imprégnant des arômes de la fumée. Curieusement, alors que la zone inférieure se caramélise, celle du dessus adopte un ton gris-brun, alors que le cœur reste complètement rouge et chaud, grâce à la pénétration homogène de la chaleur sur toute la hauteur du filet. Le temps de cuisson est d’environ 10 minutes. Il n’y a logiquement pas besoin de retourner la pièce de viande. Autre curiosité : le sel, le meilleur du monde – comme tous les ingrédients utilisés dans ce restaurant, cela va sans dire –, la fleur de sel gris de Guérande, est déposé uniquement sur la partie supérieure de la côtelette, en abondance.



La Recette