Crevettes grillées, vinaigrette de pain sec et vinaigrette de roses
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Marcos Morán est dans une passe créative. Il a commencé à définir un style éloigné des technicismes à la mode en misant sur le long terme. Des recettes très personnelles et imaginatives à travers lesquelles il rend hommage aux produits d’exception, proposés en toute pureté, préservant leur naturalité gustative et tactile. C’est aussi le cas de ce plat, qui suppose la meilleure approche artistique que nous ayons jamais appréciée en matière de crevettes – lesquelles n’avaient d’ailleurs jusqu’à présent guère retenu l’attention des grands chefs. Marcos n’a pas peur de se lancer et de réaliser un triple saut périlleux, qu’il termine sous les applaudissements du public. La première pirouette se présente lorsqu’il s’agit d’imprégner légèrement des arômes de braise aux crevettes, dont les queues passent nues sur le feu pendant que les têtes entières préservent leurs essences exquises. Les premières, crues, sont juste chauffées, tandis que les secondes, exposées plus longtemps à la chaleur, s’avèrent plus rustiques. Ce subtil savoir-faire se voit magnifié par deux tours de maître supplémentaires : d’une part une poudre de piment de La Vera, peau d’aubergine et pain, placée sous l’ingrédient principal (on ne sait pas trop si elle fait office de sauce ou d’assaisonnement) ; et d’autre part, aussi spectaculaire ou davantage, une garniture de roses, pistaches et germes de ciboulette hachés menus, à savourer indépendamment des crevettes, avant ou après les crustacés. Et que dire du chromatisme, qui apporte éclat et couleurs à ce régal et en renforce l’exquisité…
La Recette
Crevettes grillées, vinaigrette de pain sec et vinaigrette de roses
Ingrédients
- 6 crevettes
- Piment de la Vera
- Peau d’aubergine brûlée en poudre
- Laitue de mer déshydratée en poudre
- Mies de pain de maïs
- Mies de pain de seigle
- 125 g d’huile de tournesol
- 50 g de vinaigre de riz
- 1 g de sel
- 20 g de pétales de bouton de rose
- 20 g de pistache verte non grillée
- 10 g de vert de cébette
Élaboration
1/ Décortiquer les queues des crevettes et raser les têtes. Juste avant de servir, les passer 10 secondes sur les braises de chaque côté. Retirer les queues et laisser les têtes 20 secondes supplémentaires.
2 / Mélanger les roses, les pistaches et le vert de cébette ainsi que les assaisonnements.
Dressage :
Disposer les trois poudres et les deux pains dans le fond de l’assiette. Déposer les queues de crevettes qui viennent d’être grillées. Sur le bord de l’assiette, disposer les têtes de crevette et la vinaigrette de pistaches et de roses.