Encornets Sur Braises

Chipirones a la Parrilla
Elkano
Cuisinier: Pedro Arregui
Pays: España
Localité: 20808 Getaria (Guipúzcoa)
Adresse: C/ Herrerieta, 2
(+34) 943140614

La grillade n’échappe pas au boom actuel de la haute cuisine. En cette ère gastronomique nettement anticonformiste, à l’aube du troisième millénaire, où l’innovation et le perfectionnement font la différence entre l’être et le non-être, la plus archaïque et primaire des élaborations, à savoir la cuisson sur flamme, fait partie intégrante des grands principes de l’époque dorée que nous avons la chance de savourer et que nous n‘aurions jamais imaginée.

Des noms comme Pedro Arregui et Victor Arguinzomiz s'élèvent comme ceux d’Adrià et de Berasategui pour avoir introduit de nouveaux délices sur les braises. Dans le cas de Elkano, établi à Getaria (région de Guipuzkoa), qui a suivi un parcours légendaire de plus de 40 ans marqué par la virtuosité du turbot, force est de mentionner le collier de colin, les palourdes puis, plus récemment, les kokotxas (joues de poisson) et les encornets.

Pour traiter ces ingrédients sur le charbon, il a dû créer de nouveaux ustensiles, comme par exemple ses “turbotières de nouvelle génération”. Pour la cuisson des palourdes, un tamis rectangulaire à manche avec des parois latérales ; pour les gorges de colin et les céphalopodes, deux petits treillis plats parallèles, séparés l’un de l’autre par une distance d’un centimètre et reliés au manche du côté opposé. Selon les cas, ces ustensiles sont placés près de la braise, à environ dix centimètres, à feu vif : s’agissant d’ingrédients délicats d’un volume limité, il suffit de leur donner un coup de chaleur et une aromatisation extérieure, avec un léger filtrage de la température à l’intérieur des viandes.

La taille des encornets variera en fonction de la saison et du marché. Si possible, il faudra veiller à choisir des pièces à manger en deux bouchées, de six-sept centimètres. Sinon, on en prendra des plus grandes, à savourer en trois-quatre bouchées, plus savoureuses et consistantes que les toutes petites, infiniment plus exquises et éthiquement plus écologiques, que l’on cuira deux minutes de chaque côté sur des braises de chêne vert, soit environ quatre minutes, en fonction des facteurs susmentionnés. Ils sont accompagnés d’une sauce noire élaborée à base d’oignon, d’ail, de grands calamars et de leur encre.



La Recette