Endive, pâte au café et beurre de biscuit

Il s’agit de l’un des plats les plus bizarres du domaine époustouflant de la créativité actuelle. Tellement innovant, que son auteur, Pascal Barbot, l’un des esprits les plus lucides et les plus audacieux du monde culinaire, hésite à le mettre à la carte. En fait, où le placer ? En tant qu’entrée sucrée, de dessert salé, de pré-dessert ? Si cette immense hardiesse de mettre les concepts en miettes –une caractéristique du chef– est déjà digne de mérite, que dire de la transcendance du niveau de perfection qu’atteint cette folie, qui comble le convive de plaisir au travers de saveurs inédites agencées en parfaite harmonie. Amertume, douceur, acidité et beaucoup d’arômes gustatifs. Variété de textures : l’endive s’avère tendre, sa longue caramélisation la rendant évanescente et lui préservant une partie de sa touche croquante naturelle ; le beurre prend l’aspect d’un biscuit granuleux transformé en sauce et les pâtes au café prennent un volume inconsistant, éthéré. Par ailleurs, la disposition des éléments, en trois espaces, désintégrés, “distants”, devient un jeu où le convive est invité à choisir sa manière d’aborder les composantes du plats : manger d’abord l’endive seule, puis la mélanger avec l’un ou l’autre élément, ou la déguster à mesure que ceux-ci apparaissent et disparaissent, au fil des bouchées. Les appréciations danseront aux différents rythmes de l’originalité, çà et là. Quel génie, ce Barbot !