Haute mer

Mar adentro
Alkimia
Cuisinier: Jordi Vila
Pays: España
Localité: 08025 Barcelona
Adresse: Indústria, 79
(+39) 932076115

Le potentiel créatif de Jordi Vilà se voit reflété à travers cette « Haute mer aux mollusques », un plat si chromatique, si séduisant, si impressionnant, si… tellement de choses. Si délicieux, aussi, autant que la fraîcheur des produits du marché : huîtres, coques, bêches-de-mer, murex, morceaux d’algues, voire une cuillère à soupe de sa majesté le caviar. Chaque élément s’exprime dans toute sa splendeur sans s’entremêler aux autres. Le fil conducteur de cette flopée de trésors océaniques ? Un bouillon méditerranéen, une soupe au goût d’algue kombu teinte en bleu. Génial. Je dirais même plus : génial. Car élaborer un plat bleu relève en effet du génie. D’autant plus que cette prouesse gastronomique a été obtenue de manière tout à fait naturelle, avec du basilic mauve qui, combiné avec le fond de l’océan, se transforme en me ; mer…veilleusement exquis…



La Recette



Haute mer
Ingrédients

Eau bleue

  • 1l d’eau minérale
  • 100 g d’algue kombu placée dans du sel
  • 1 botte de basilic mauve
  • 4 huîtres
  • 8 coques
  • 12 bêches-de-mer
  • 8 murex
  • 60 g d’algue wakame
  • 4 cuillerées à café de caviar

 

Élaboration

Eau bleue
Faire cuire l’eau et l’algue dans une marmite. Dès les premiers signes de bouillonnement, retirer du feu et laisser refroidir une journée au frais.
Le jour suivant, filtrer l’eau, échauder les feuilles de basilic et les refroidir dans de l’eau avec des glaçons. Refroidir l’eau le plus rapidement possible. Passer les feuilles de basilic au blender.
Au dernier moment, mélanger l’eau avec quelques gouttes du jus obtenu jusqu’à l’obtention de la couleur souhaitée.
Les huîtres sont proposées nature.
Les bêches-de-mer sont échaudées 15 secondes.
Idem pour les coques, juste le temps qu’elles s’ouvrent d’1 mm.
Les murex sont cuits dans de l’eau salée pendant 45 minutes.
L’algue est servie nature, en veillant à éliminer l’excès de sel.

Dressage

Placer l’algue au fond de l’assiette, puis l’huître, et entourer avec les autres composantes.
Servir l’eau de mer bleue devant le convive.
Remarque : il est recommandé de proposer ce plat dans le cadre d’un menu de dégustation.

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