Iceberg

La Recette

Ingrédients

Pour les étrilles :

• 4 l d’eau de mer
• 4 étrilles d’environ 250 g

Faire bouillir 4 litres d’eau de mer dans une grande marmite, puis ajouter les 4 étrilles. Baisser la flamme et maintenir à 80ºC pendant 4 minutes. Refroidir rapidement dans une eau de mer abondante pendant au moins 10 minutes.
Retirer la chair de la tête en récupérant un maximum de jus d’étrille et séparer la chair de la tête d’un côté, le jus de l’autre, les carcasses et la chair des pattes, délicatement, de manière à celle-ci reste entière. Les carcasses et le jus seront utilisés pour faire l’infusion d’étrilles et la chair servira pour dresser l’assiette. Si les étrilles ont des œufs, ceux-ci seront évidemment utilisés pour le dressage.

Pour l’infusion d’étrilles :

• 600 g de carottes, 100 g de poireaux, 400 g de tomates, 4 gousses d’ail pelé, 250 g de laitue de mer, 20 grains de poivre noir, 2 kg de pilons de poulet, 5 kg de coques, 5 kg de moules, 200 g de tomate poêlée, 70 g de Xérès sec, 40 l d’eau.

Recouvrir le fond d’une grande marmite avec de l’huile d’olive et faire revenir l’ail pelé et écrasé, la laitue de mer et les graines de poivre à feu vif. Ajouter la carotte et le poireau et laisser revenir le tout. Ajouter ensuite les pilons de poulet préalablement rôtis au four à 200ºC en veillant à dégraisser la plaque. Incorporer les mollusques et les laisser s’ouvrir. Ajouter les tomates morcelées et la tomate poêlée, le Xérès sec et réduire. Intégrer alors la graisse de la cuisson du poulet et l’eau et laisser mijoter pendant 6 heures. Retirer du feu, laisser reposer deux heures et filtrer.

Pour chaque litre obtenu, infuser les carcasses et le jus récupéré des 4 étrilles pendant 40 minutes. Filtrer de nouveau, laisser refroidir, clarifier et réserver.

Pour la gelée de base du plat :

• 250 g d’infusion d’étrilles
• 0,8 g de gel d’algues

Mélanger à froid, faire frémir, laisser reposer 1 minute, puis répartir 20 g sur la base de l’assiette, préalablement garnie de chair et de pinces d’étrille. Laisser prendre et réserver au frais, à couvert, juste le temps que le mélange prenne. Servir froid.

Pour l’ajoblanco :

• 100 g d’amandes crues en lamelles
• 15 g de mies de pain blanc
• 650 g de lait
• 400 g d’eau minérale
• 20 g de vinaigre de Xérès
• 5 g de Xérès sec
• 3,5 gousses d’ail échaudées pendant 1 minute puis refroidies
• 15 g de sel
• 2 gouttes d’essence d’amandes amères
• 60 g d’huile Dauro

La veille, mixer le lait avec les amandes et laisser infuser toute la nuit. Passer au Thermomix, ajouter les mies de pain et l’ail, puis triturer à vitesse maximale pendant 1 minute. Ajouter ensuite, dans l’ordre, l’eau, le vinaigre, le Xérès, le sel, l’essence d’amandes et l’huile Dauro, graduellement. Maintenir 1 minute supplémentaire et laisser reposer au moins une demi-heure au frais. Chinoiser et filtrer à l’étamine.

On obtiendra 1,1 l de base, dont 1 l sera utilisé pour l’iceberg et les 10 cl restants pour l’ajoblanco épais.

Pour l’iceberg:

• 1 l d’ajoblanco
• 75 g de beurre cru
• 7 g de Sucro-ester
• 4 feuilles de gélatine

Mixer l’ajoblanco avec le Sucro-ester, faire chauffer au micro-ondes, incorporer le beurre cru et les feuilles de gélatine préalablement hydratées, puis passer de nouveau brièvement au mixeur. À l’aide d’une pompe pour aquarium, élaborer un air consistant que l’on déposera dans un Gastronorm préalablement congelé dans la cellule de refroidissement. Répartir l’air sur toute la base, puis réintroduire dans la cellule de refroidissement. Lorsque cette couche aura pris corps, ajouter une deuxième couche, puis recongeler jusqu’à obtenir un total de 3 couches. Une fois le tout bien congelé, retirer à l’aide d’une spatule et placer dans une caisse en frigolite en veillant à éviter les ruptures. Réserver à –20ºC jusqu’au dressage.
Vu la consistance très aérée de l’iceberg, sa température augmentera rapidement et il deviendra liquide en quelques secondes.

Pour l’ajoblanco épais :

• Épaissir l’ajoblanco avec un peu de xanthane et réserver dans un flacon-doseur.

Pour le caramel au vinaigre de riz :

• 200 g de sucre
• 50 g de glucose
• 0,3 l de vinaigre de riz
• 150 g de pectine

Faire un caramel roux avec le sucre et le glucose, ajouter le vinaigre de riz et bien délayer le tout. Laisser cuire jusqu’à ce que l’ensemble ait réduit de moitié, intégrer la pectine, laisser refroidir, puis réserver dans un flacon-doseur.

Autres ingrédients :

• Amandes tendres
• Ficoïde glacial

Finition et dressage :

Retirer le plat solidifié de la chambre froide quelques minutes avant le service pour qu’il prenne un peu de température, y déposer la gelée, 4 amandes tendres, 3 petits cœurs de ficoïde glacial, quelques traits d’ajoblanco épais et un fin coulis de caramel de vinaigre de riz. Chapeauter le tout avec deux morceaux d’iceberg et servir de suite.