La mia cima alla Genovese
Trussardi Alla Scala
Cuisinier: Luigi Taglienti
Pays: Italia
Localité: 21121 Milano
Adresse: Piazza della Scala, 5
(+39) 02.80688201restorante@marinoallascalla.it
Il s’agit d’une admirable déconstruction/reconstruction d’un classique de la région de Liguria, la terre natale du chef. La « cima » est proposée pratiquement décomposée. Chacune de ses composantes est « reconstruite » dans l’assiette selon le style personnel du chef en guise d’hommage rendu à son cher terroir piémontais. Les différents éléments sont déposés sur une délicate panna cotta (crème cuite) aux petits pois de manière à ce que le convive puisse savourer, en plusieurs bouchées, le ris de veau, les pois et les pignons croquants, l’œuf de caille, les dés de mortadelle, la moelle de veau, les fins filets du bovin bien rosés ainsi que le subtil voile de crème cuite verte qui vient donner de la consistance et de l’étoffe à ce « cima » made in Luigi Taglienti.
La Recette
Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la crème cuite aux pois :
- 125 g de purée de petits pois primeurs
- 100 g de crème fraîche
- 100 g de blanc d’œuf fermier
- 6 g de sel
- 3 g de noix de muscade
Dans une terrine, mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une texture lisse homogène, chinoiser et laisser reposer l’appareil pendant 6 heures à 2 °C.
Répartir la pâte en parts égales dans 4 assiettes creuses, filmer et cuire 4 minutes au four vapeur à 85 °C. Laisser refroidir.
Pour les éléments de la « cima » :
- 80 g de petits pois primeurs blanchis sans leur peau pendant 2 minutes dans de l’eau salée
- 60 g de mortadelle coupée en brunoise régulière
- 40 g de ris de veau coupé en morceaux réguliers de 5 g cuits en croûte de sel fumé.
- 40 g de pignons grillés
- 40 feuilles de marjolaine fraîches
- 30 g de moelle de veau coupée en dés réguliers poêlés
- 30 g de pis de génisse coupé en petits morceaux, puis blanchis dans de l’eau acidulée
- 30 g de filet de veau de lait cuit au four vapeur à une température de 52 ºC au cœur du produit puis coupé en fines lamelles
- 4 œufs de caille cuits pendant 4 minutes dans une eau salée abondante, puis coupés en deux dans le sens de la longueur
Élaboration
Après avoir régénéré le ris, la moelle et le pis de génisse au four vapeur, disposer les pignons sur la crème aux pois, puis l’œuf de caille, les petits pois, le filet coupé en fines tranches et les ingrédients restants de manière à recréer la « cima alla genovese ».
Décorer avec des feuilles de marjolaine fraîches et un filet d’huile d’olive vierge de la variété Taggiasca.
Servir le plat à température ambiante, comme la préparation originale.
Les ingrédients utilisés sont les mêmes que pour la recette originale, les seuls éléments qui changent étant les formes et les textures.